| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,341 |
| تعداد مقالات | 16,473 |
| تعداد مشاهده مقاله | 53,510,044 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 16,027,555 |
تتوسعه ماشین پخت نان دوار با حرارت غیر مستقیم برای افزایش کیفیت محصول با استفاده از تکنیک عددی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 2، تیر 1401، صفحه 89-107 اصل مقاله (1.54 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.47395.1800 | ||
| نویسندگان | ||
| فرید بجایی1؛ سید صادق سیدلو هریس2؛ حبیبه نعلبندی* 3؛ حمیدرضا قاسم زاده1 | ||
| 1گروه مهندسی بیو سیستم | ||
| 2دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه مهندسی بیوسیستم | ||
| 3دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه بیو سیستم | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: نان به دلیل تامین بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین‌ها و مواد مورد نیاز بدن یکی از مهم‌ترین منابع غذایی مردم به ویژه در کشورهای در حال توسعه و توسعه نیافته است. در ایران 56 درصد از خانواده‌های روستایی، کالری خود را از نان، آن‌هم به صورت نان مسطح و نازک دریافت می‌کنند و میانگین مصرف سرانه نان دو الی سه برابر میانگین مصرف جهانی است. بنابراین سلامت و کیفیت آن بسیار مهم می‌باشد. به دلیل کیفیت پایین پخت، سالانه مقادیر زیادی نان به صورت ضایعات از دسترس خارج می‌شود. عوامل موثر بر دور ریز شامل کیفیت آرد، تکنولوژی تولید نان و نحوه نگهداری محصول پس از تولید است. روش کار: هدف از این مطالعه اصلاح تکنولوژی پخت صنعتی نان مسطح به منظور کاهش آلودگی محصول و نیز افزایش کیفیت نان می‌باشد. بنابراین یک دستگاه پخت نان دوار با حرارت غیر‌مستقیم ساخته شد. به‌طوری‌که شبیه‌سازی مبدل حرارتی ماشین متناسب با فضای پخت صورت گرفت و از نتایج آن برای بررسی نحوه و یکنواختی بردارهای سرعت جریان هوا در داخل مبدل و متناسب با آن در توزیع گرما روی خمیر موجود در بستر پخت استفاده شد. پس از حصول مناسب‌ترین طرح، نسبت به ساخت آن اقدام شد و در داخل ماشین پخت نصب گردید. آزمایش پخت نان با ماشین توسعه داده شده و نیز پخت با ماشین‌های متداول موجود، اجرا و یکنواختی محصول به همراه آزمون‌های حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که کیفیت نان‌های تولید شده با مبدل توسعه یافته شده نسبت به روش صنعتی موجود از امتیاز حسی کل 09/5 در مقابل 54/4 برخوردار بود. ضمن اینکه به دلیل عدم تماس شعله و گازهای حاصل از احتراق با بستر پخت و نان، آلودگی با بنزوپیرن نمی‌تواند در پخت به روش حرارت غیر‌مستقیم وجود داشته باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آلودگی؛ انتقال ممنتوم؛ شبیه‌سازی رایانه‌ای؛ ماشین پخت؛ مبدل حرارتی | ||
| مراجع | ||
|
امینپور ا و شریعتزاده ن، 1392. ارزش غذایی نان، نشریه صنعت آرد و غذا، شماره 69.
بینام، 1390، نان بدون دور ریز، آرزویی دست یافتنی، www.irna.ir
بینام، 1396، هزینه غذای ایرانیان در دهه اخیر، سایت اینترنتی www.khabaronline.ir
پاشایی و و حقنظری س، 1398. اثر تخمیر و روشهای پخت با مادونقرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، (3)29، 52-43.
رجبزاده ن، 1375. تکنولوژی نان، مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران.
روانفر ن، محمدزاده میلانی ج و امیری ز، 1392. بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری، فصلنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، 2، 22-15.
Al-Nasser M, Fayssal I and Moukalled F, 2020. Numerical Simulation of Bread Baking in a Convection Oven. Applied Thermal Engineering 184: 1-15.
Al-Rashdan A, Helaleh MI, Nisar A, Ibtisam A and Al-Ballam Z, 2010. Determination of the Levels of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Toasted Bread Using Gas Chromatography Mass Spectrometry. International Journal of Analytical Chemistry 20: 1–8.
Anonymous, 2000. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10 th edition. Vol 11. AACC method 74-10.02, and 74-30.01. American Association of Cereal Chemists.St.Paul, Minn, U.S.A.
Eslamizad S, Yazdanpanah H, Javidnia K, Sadeghi R, Bayat M, Shahabipour S and Kobarfard F, 2016. Validation of an Analytical Method for Determination of Benzo[a]pyrene Bread using QuEChERS Method by GC-MS. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 15: 465–474.
Fasano E, Yebra-Pimentel I, Martínez-Carballo E and Simal-Gándara J, 2016. Profiling, distribution and levels of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoked plant and animal foods. Food Control 59(1881): 581–590.
Majdi HS, Alabdly HA, Hamad MF, Hasan BO and Hatha MM, 2019. Enhancement of Heat Transfer using Aluminum Oxide Nanofluid on Smooth and Finned Surfaces with COMSOL Multiphysics Simulation in Turbulent Flow. Al-Nahrain Journal for Engineering Sciences 22(1): 44-54.
Meikandan M, Sundarraj M, Yogaraj D and Malarmohan K, 2018. Experimental and Numerical investigation on bare tube cross flow heat exchanger-Using COMSOL. International Journal of Ambient Energy 41(5): 500-510.
Reddy RS, Arepally D and Datta AK, 2020. Estimation of heat flux in bread baking by Inverse problem. Journal of Food Engineering 271: 109774
Rey-Salgueiro L, García-Falcón MS, Martínez-Carballo E and Simal-Gándara J, 2008. Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry 108(2): 607–615.
Singh L and Agarwal T, 2018. Polycyclic aromatic hydrocarbons in diet: Concern for public health. Trends in Food Science and Technology 79: 160–170.
Yoon S, Lee S, Go G and Park SK, 2014. An experimental and numerical approach to derive ground thermal conductivity in spiral coil type ground heat exchanger. Journal of the Energy Institute 88(3): 229-240. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 513 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 362 |
||
