آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,165 |
| تعداد مقالات | 14,274 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,662,825 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,993,578 |
مقایسه تأثیر روش خشک‌کردن (هوای داغ، مایکروویو، هوای داغ-مایکروویو، مایکروویو-هوای داغ) بر سینتیک خشک‌شدن فوم بروکلی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 2، تیر 1401، صفحه 73-87 اصل مقاله (1.34 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.45628.1791 | ||
| نویسندگان | ||
مریم عطایی1؛ مریم خاکباز حشمتی   1؛ جلال دهقان نیا 1؛ سعید داداشی2
| ||
| 1دانشگاه تبریز | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: بروکلی منبع غنی مواد معدنی، تأمین‌کننده ویتامین‌ها و منبع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است. با توجه به فسادپذیری بالای بروکلی، جلوگیری از فساد آن برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال حیاتی می‌باشد. خشک‌کردن روشی است که برای افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی کاربرد بسیاری دارد. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اثر روش خشک‌کردن (هوای داغ کنوکسیونی (CHA)، مایکروویو (MW)، هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW)، مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA)) بر پارامترهای سینتیک خشک‌کردن (محتوای و نسبت رطوبت، نرخ و زمان خشک‌کردن، ضریب انتشار مؤثر رطوبت و انرژی مصرفی) فوم پالپ کلم بروکلی است. روش کار: فوم از 3 درصد (وزنی/وزنی) سفیده تخم مرغ به عنوان عامل فوم‌ساز و 5/0 درصد (وزنی/وزنی) محلول متیل سلولز به عنوان پایدارکننده کف تهیه شد. فوم بروکلی (ضخامت 5 میلی‌متر) با استفاده از روش‌های هوای داغ (دمای 40 درجه سانتی‌گراد و سرعت 1 متر بر ثانیه)، مایکروویو (90 وات)، مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA) و هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW) با همان دما و توان روش تکی، تا رسیدن به وزن ثابت خشک شد. نتایج: ترکیب روش مایکروویو و هوای داغ (در هر دو شکل پیش‌تیمار و پس‌تیمار) نسبت به روش مایکروویو به تنهایی، موجب کاهش ضریب انتشار مؤثر و نرخ خشک‌کردن و افزایش انرژی مصرفی گردید. میانگین محتوا و نسبت رطوبت نیز تحت تأثیر روش خشک‌کردن و نحوه ترکیب مایکروویو و هوای داغ قرار گرفت؛ به این صورت که در روش خشک‌کردن مایکروویو-هوای داغ (MW-CHA)، میانگین محتوا و نسبت رطوبت در مقایسه با روش مایکروویو و هوای داغ به تنهایی، بیشتر بود اما میانگین محتوا و نسبت رطوبت در روش خشک‌کردن هوای داغ-مایکروویو (CHA-MW)، کمترین مقدار بین چهار روش دیگر را داشت. نتیجه گیری نهایی: بر اساس کمترین میزان مصرف انرژی، زمان فرایند، میانگین محتوا و نسبت رطوبت و نیز بیشترین میزان ضریب انتشار مؤثر رطوبت و نرخ خشک‌شدن، روش مایکروویو با میزان مطلوبیت 88/0 و پس از آن روش CHA-MW با میزان مطلوبیت 7/0 روش بهینه برای خشک‌کردن فوم بروکلی شناخته شدند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بروکلی؛ فوم‌مت؛ کنوکسیون؛ مایکروویو؛ هوای داغ | ||
| مراجع | ||
|
خاکباز حشمتی م و سیفی مقدم الف، ۱۳۹۶. بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیه‌ای برگه‌های کیوی خشک‌شده، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 27(1)، 111-126.
دهقانی خیاوی ه، خاکباز حشمتی م، دهقان‌نیا ج و باغبان ح، 1399. کاربرد روش‌های هیبریدی (هوای داغ- مایکروویو- مادون قرمز) جهت خشک‌کردن سیب‌زمینی و مطالعه ویژگی‌های کیفی محصول خشک‌شده، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 30(2)، 161-143.
Aghilinategh N, Rafiee S, Gholikhani A, Hosseinpur S, Omid M, Mohtasebi SS and Maleki N, 2015. A comparative study of dried apple using hot air, intermittent and continuous microwave: evaluation of kinetic parameters and physicochemical quality attributes. Food science & nutrition 3: 519-526.
Cao Y, Tao Y, Zhu X, Han Y, Li D, Liu C and Show PL, 2020. Effect of microwave and air-borne ultrasound-assisted air drying on drying kinetics and phytochemical properties of broccoli floret. Drying technology 38: 1733-1748.
Das I and Arora A, 2018. Alternate microwave and convective hot air application for rapid mushroom drying. Journal of Food Engineering 223: 208-219.
De Carvalho TI, Nogueira TY, Mauro MA, Gómez-Alonso S, Gomes E, Da-Silva R and Lago-Vanzela ES, 2017. Dehydration of jambolan [Syzygium cumini (L.)] juice during foam mat drying: Quantitative and qualitative changes of the phenolic compounds. Food Research International 102: 32-42.
Dehghannya J, Pourahmad M, Ghanbarzadeh B and Ghaffari H, 2018الف. Heat and mass transfer modeling during foam-mat drying of lime juice as affected by different ovalbumin concentrations. Journal of food engineering 238: 164-177.
Dehghannya J, Hosseinlar SH and Heshmati MK, 2018ب. Multi-stage continuous and intermittent microwave drying of quince fruit coupled with osmotic dehydration and low temperature hot air drying. Innovative Food Science & Emerging Technologies 45: 132–151.
Dehghannya J, Bozorghi S and Heshmati MK, 2018ج. Low temperature hot air drying of potato cubes subjected to osmotic dehydration and intermittent microwave: drying kinetics, energy consumption and product quality indexes. Heat and Mass Transfer 54: 929-954.
Dehghannya J, Farshad P and Khakbaz Heshmati M, 2018د. Three-stage hybrid osmotic–intermittent microwave–convective drying of apple at low temperature and short time. Drying Technology 36: 1982-2005.
Dehghannya J, Pourahmad M, Ghanbarzadeh B and Ghaffari H, 2019. Heat and mass transfer enhancement during foam-mat drying process of lime juice: Impact of convective hot air temperature. International Journal of Thermal Sciences 135: 30-43.
Elhussein EA and Şahin S, 2018. Drying behaviour, effective diffusivity and energy of activation of olive leaves dried by microwave, vacuum and oven drying methods. Heat and Mass Transfer 54: 1901-1911.
Jin X, Oliviero T, Van Der Sman RG, Verkerk R, Dekker M and van Boxtel AJ, 2014. Impact of different drying trajectories on degradation of nutritional compounds in broccoli (Brassica oleracea var. italica). LWT-Food Science and Technology 59: 189-195.
Ju G, Song Q, Liu Z, Shi J and Wan Y, 2015. A solid-analytical-based method for extracting cutter-workpiece engagement in sculptured surface milling. The International Journal of Advanced Manufacturing Technology 80: 1297-1310.
Junqueira JR, Corrêa JL and Ernesto DB, 2017. Microwave, convective, and intermittent microwave–convective drying of pulsed vacuum osmodehydrated pumpkin slices. Journal of Food Processing and Preservation 41: e13250.
Karaaslan SN and Tuncer IK, 2008. Development of a drying model for combined microwave–fan-assisted convection drying of spinach. Biosystems engineering 100: 44-52.
Kermani A. M, Khashehchi M, Kouravand S and Sadeghi A, 2017. Effects of intermittent microwave drying on quality characteristics of pistachio nuts. Drying Technology 35: 1108-1116.
Liu ZL, Bai JW, Yang WX, Wang J, Deng LZ, Yu XL and Xiao HW, 2019. Effect of high-humidity hot air impingement blanching (HHAIB) and drying parameters on drying characteristics and quality of broccoli florets. Drying Technology 37(10): 1251-1264.
Monteiro RL, Link JV, Tribuzi G, Carciofi BA and Laurindo JB, 2018. Microwave vacuum drying and multi-flash drying of pumpkin slices. Journal of food engineering 232: 1-10.
Munyaka AW, Oey I, Van Loey A and Hendrickx M, 2010. Application of thermal inactivation of enzymes during vitamin C analysis to study the influence of acidification, crushing and blanching on vitamin C stability in Broccoli (Brassica oleracea L var. italica). Food Chemistry 120: 591-598.
Salim NS, Garièpy Y and Raghavan V, 2016. Effects of operating factors on osmotic dehydration of broccoli stalk slices. Cogent Food & Agriculture 2: 1134025.
Zhao D, An K, Ding S, Liu L, Xu Z and Wang Z, 2014. Two-stage intermittent microwave coupled with hot-air drying of carrot slices: drying kinetics and physical quality. Food and bioprocess technology 7: 2308-2318.
Zheng XZ, Liu CH and Zhou H, 2011. Optimization of parameters for microwave-assisted foam mat drying of blackcurrant pulp. Drying Technology 29: 230-238. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 504 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 213 |
||
