آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,886 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,851,038 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,581,631 |
بررسی تجربی و مدل‌سازی اثر پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش‌های بادمجان سرخ‌شده در دماهای مختلف | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 2، تیر 1401، صفحه 59-71 اصل مقاله (765.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2022.44523.1787 | ||
| نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی   1؛ محمدامین اسدنهال2
| ||
| 1دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: سرخ‌کردن یکی از روش‌های تهیه محصولات غذایی از جمله بادمجان است که به دو روش سطحی و عمیق انجام می‌شود. استفاده از پوشش‌های خوراکی تهیه‌شده از صمغ‌ها در کاهش میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق محصولات غذایی سرخ‌شده مؤثر است. محصولات سرخ‌شده پوشش داده‌شده علاوه بر درصد پایین روغن، دارای ویژگی‌های حسی، ظاهری و بافتی بهتر، افت رطوبت کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالاتری هستند. هدف: در این تحقیق پوشش‌دار کردن برش‌های بادمجان با استفاده از پوشش خوراکی صمغ دانه مرو برای کاهش جذب روغن فرآورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش از غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو (0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) جهت پوشش‌دهی برش‌های بادمجان هنگام سرخ شدن عمیق در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس استفاده گردید و رابطه بین پارامترهای فرآیند و خصوصیات محصول نهایی به روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی مدل‌سازی گردید. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه مرو باعث کاهش جذب روغن محصول نهایی شد. پیش تیمار پوشش‌دهی باعث حفظ رطوبت محصول نهایی شد و رطوبت نمونه پوشش داده‌شده با 5/1 درصد صمغ از سایر نمونه‌ها بیشتر بود. این فرآیند توسط روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی با 2 ورودی شامل غلظت صمغ دانه مرو و دمای سرخ‌کن و 5 خروجی شامل درصد روغن، مقدار رطوبت و سه شاخص اصلی رنگی (زردی (b*)، قرمزی (a*) و روشنایی (L*)) مدل‌سازی شد. نتایج مدل‌سازی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 3 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی، توانایی لازم برای پیش‌بینی خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش‌های سرخ‌شده بادمجان را دارد. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج آزمون آنالیز حساسیت نشان داد که تغییر غلظت صمغ دانه مرو بیشترین تأثیر را بر محتوای رطوبت و سپس بر روی مقدار روغن برش‌های بادمجان سرخ‌شده دارد. همچنین تغییر دمای سرخ‌کن نیز بیشترین تأثیر را بر شاخص روشنایی نمونه‌های سرخ‌شده داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| برش‌های بادمجان؛ پوشش‌دهی؛ تابع فعال‌سازی سیگموئیدی؛ سرخ‌کردن؛ صمغ دانه مرو | ||
| مراجع | ||
|
اسدنهال م، صالحی ف و رسولی م، 1401، اثر پوشش‌دهی با صمغ گزانتان بر تغییر شاخص‌های رنگ و سطح برش بادمجان سرخ شده، پژوهش‌های صنایع غذایی، 32(1)، 91-79.
خاکباز حشمتی م، پزشکی ا، ناصری ن و جعفرزاده‌مقدم م، 1399، اثر فرایند سرخ‌کردن بر ویژگی‌های اکسیداتیو و حرارتی فرمولاسیون بهینه روغن کنجد و هسته انگور، پژوهش‌های صنایع غذایی، 30(4)، 38-27.
صالحی ف، 1398a، مدل‌سازی افت وزن زردآلو طی خشک‌کردن با خشک‌کن فروسرخ به روش بهینه‌سازی الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی، پژوهش‌های صنایع غذایی، 29(1)، 69-55.
صالحی ف، 1398b، بررسی انتقال حرارت و مدل‌سازی سینتیک تغییرات رنگ در طی فرآیند سرخ کردن بادمجان، پژوهش‌های صنایع غذایی، 29(2)، 149-137.
صالحی ف، روستایی ا و حاصلی ع، 1400، پیش‌بینی اثرات پوشش‌دهی با غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو بر خصوصیات برش‌های کدوخورشتی سرخ‌شده در دماهای مختلف با روش الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی، علوم و صنایع غذایی ایران، 18(115)، 191-181.
Amini G, Salehi F, Rasouli M, 2021. Drying kinetics of basil seed mucilage in an infrared dryer: Application of GA-ANN and ANFIS for the prediction of drying time and moisture ratio. Journal of Food Processing and Preservation 45(3): e15258.
Bouaziz F, Koubaa M, Neifar M, Zouari-Ellouzi S, Besbes S, Chaari F, Kamoun A, Chaabouni M, Chaabouni SE, Ghorbel RE, 2016. Feasibility of using almond gum as coating agent to improve the quality of fried potato chips: Evaluation of sensorial properties. LWT - Food Science and Technology 65: 800-807.
Gohari Ardabili A, Aghajani N, Daraei Garmakhany A, 2021. Response surface optimization of low fat fried zucchini slices production conditions (Balangu seed gum concentration, frying time and temperature). Food science and technology 17(109): 129-142.
Hosseini Z, 2006. Common Methods in Food Analysis. Shiraz University Pub.
Ignat A, Manzocco L, Brunton NP, Nicoli MC, Lyng JG, 2015. The effect of pulsed electric field pre-treatments prior to deep-fat frying on quality aspects of potato fries. Innovative Food Science & Emerging Technologies 29: 65-69.
Jorjani S, Hamrahi V, 2015. Effect of Guar and xanthan hydrocolloids on uptake of oil in eggplant rings during deep frying. Journal of Food Research 25(2): 231-238.
Khazaei N, Esmaiili M, Emam-Djomeh Z, 2016. Effect of active edible coatings made by basil seed gum and thymol on oil uptake and oxidation in shrimp during deep-fat frying. Carbohydrate Polymers 137: 249-254.
Kurek M, Ščetar M, Galić K, 2017. Edible coatings minimize fat uptake in deep fat fried products: A review. Food Hydrocolloids 71: 225-235.
Maghsouzadeh R, Jalilzadeh A, 2020. Bamieh production with the use of whey protein coating and evaluating its qualitative characteristics during storage. Journal of Food Research 29(4): 59-69.
Ramzi M, Kashaninejad M, Salehi F, Sadeghi Mahoonak AR, Ali Razavi SM, 2015. Modeling of rheological behavior of honey using genetic algorithm–artificial neural network and adaptive neuro-fuzzy inference system. Food Bioscience 9: 60-67.
Salehi F, 2018. Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice. Heat and Mass Transfer 54(11): 3421-3426.
Salehi F, 2020a. Effect of coatings made by new hydrocolloids on the oil uptake during deep‐fat frying: A review. Journal of Food Processing and Preservation 44(11): e14879.
Salehi F, 2020b. Recent advances in the modeling and predicting quality parameters of fruits and vegetables during postharvest storage: A review. International Journal of Fruit Science 20(3): 506-520. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 219 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 127 |
||
