آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,323 |
| تعداد مقالات | 16,269 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,952,667 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,623,476 |
اثر پوشش‌دهی با صمغ گزانتان بر تغییر شاخص‌های رنگ و سطح برش بادمجان سرخ شده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 79-91 اصل مقاله (518.76 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.43708.1782 | ||
| نویسندگان | ||
| محمدامین اسدنهال1؛ فخرالدین صالحی* 2؛ مجید رسولی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: محصولات غذایی سرخ‌شده به دلیل دارا بودن ویژگی‌های بافتی منحصربه‌فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف‌کنندگان برخوردار می‌باشند. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی خوراکی یکی از روش‌های مناسب برای بهبود خصوصیات ظاهری مواد غذایی سرخ شده است. هدف: در این پژوهش، تغییرات پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییر سطح برش‌های بادمجان پوشش‌دهی شده با غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان هنگام سرخ شدن عمیق مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: در این پژوهش برش‌های بادمجان به شکل استوانه‌ای با ضخامت 1 سانتی‌متر با استفاده از صمغ گزانتان در چهار غلظت 0/0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) پوشش‌دهی شدند. سپس درون سرخ‌کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150، 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی‌های ظاهری (شاخص‌های رنگی و تغییر سطح) نمونه‌ها بررسی شد. نتایج: از نظر شاخص روشنایی (L*)، بادمجان‌های پوشش داده شده روشن‌تر بوده و نمونه‌های پوشش داده شده با 0/1 درصد صمغ گزانتان مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ گزانتان از صفر به 5/1 درصد، مقدار قرمزی نمونه‌ها از 82/2 به 58/14 افزایش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) بادمجان‌های پوشش داده شده با صمغ گزانتان کمترین تغییرات رنگ را طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر 97/30، 13/29، 57/30 و 12/28 بود (°C150). مدل ام‌ام‌اف برازش خوبی با داده‌های آزمایشگاهی EΔ داشت و حداقل خطا برای این مدل محاسبه شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد، 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد صمغ گزانتان به ترتیب برابر 41/49، 57/48، 54/42 و 77/40 درصد بود. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج این پژوهش، دمای 150 درجه سلسیوس و استفاده از 5/1 درصد صمغ گزانتان به‌عنوان پوشش خوراکی برای پوشش‌دهی برش‌های بادمجان قبل از فرآیند سرخ کردن، توصیه می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| روشنایی؛ زردی؛ صمغ گزانتان؛ قرمزی؛ مدل ام‌ام‌اف | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 663 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 485 |
||