تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,304 |
تعداد مقالات | 15,973 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,333,694 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,098,299 |
بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست غنیشده حاوی پودر کدوحلوایی | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 31-44 اصل مقاله (1.1 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.42067.1765 | ||
نویسندگان | ||
سیمین دخت جوهری1؛ سید حسین حسینی قابوس* 2؛ طاهر شاهی3 | ||
1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
2مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
3استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: امروزه مصرفکنندگان بیش از پیش به اثرات غذا بر سلامتی خود اهمیت میدهند و مواد غذایی می-بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماریهای مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی افراد را تأمین نماید. محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامینها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتریهای مضر و کمک به افزایش طول عمر میباشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامینهای محلول در آب و اسیدهای آمینه است. هدف: در این پژوهش ویژگیهای فیزیکی (ویسکوزیته و آب اندازی) و شیمیایی (pH، اسیدیته، فنل کل و فعالیت آنتیاکسیدانی) ماست غنیشده حاوی پودر کدوحلوایی بررسی شد. روش کار: در این پژوهش از پودر کدوحلوایی به مقدار 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد در فرمولاسیون ماست 5/1 درصد چربی استفاده شد و ویژگیهای شیمیایی و رئولوژِیکی آن در مدت 20 روز نگهداری بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد بیشترین میزان آب اندازی (68/41 درصد) مربوط به نمونه شاهد و در زمان ماندگاری 20 روز بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (3194 cp) و pH (39/4) مربوط به نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بود. همچنین نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 درجه دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان فنل کل (10 میلیگرم در گرم) و فعالیت آنتیاکسیدانی (75 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی به دست آمد. نتیجهگیری نهایی: با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون ماست، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل محصول افزایش یافت. بهطورکلی افزودن پودر کدوحلوایی به فرمولاسیون ماست میتواند باعث کاهش آب اندازی محصول و همچنین افزایش ارزش تغذیهای آن گردد. | ||
کلیدواژهها | ||
آب اندازی؛ کدوحلوایی؛ ماست؛ ویسکوزیته | ||
مراجع | ||
اکبر ر، سلطانی م و مصلحی شاد م، 1398. تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگیهای کیفی ماست بدون چربی، پژوهش های صنایع غذایی، 29(4)، 215-201.
امیری عقدایی س س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(3)، 209-201.
حسینی م، لشکری ف و قنبرزاده ب، 1399. تاثیر ترکیب هیدروکلوئیدهای اینولین- ژلاتین و پلیدکستروز - ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب پری بیوتیک، پژوهش های صنایع غذایی،30(4)، 135-123.
رزمخواه شربیانی س، رضوی س م ع، بهزاد خ و مظاهری طهرانی م، 1389. بررسی تاثیر استفاده از پکتین، صمغ دانههای مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1)، 45-33.
غیاثی ح، مقصودلو ی، خمیری م، صادقی ماهونک ع، 1391، فرمولاسیون ماست طعم دار میوه ای قالبی با استفاده از رنگ دانه طبیعی و بررسی ویژگی های آن، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 4(2)، 9-1.
نجفغفاری ط و حسینیقابوس س ح، 1398. اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری، پژوهش های صنایع غذایی، 29(4)، 169-153.
Baba SA and Malik SA, 2015. Determination of total phenolic and flavonoid content, antimicrobial and antioxidant activity of a root extract of Arisaema jacquemontii Blume. Journal of Taibah University for Science 9(4): 449-454.
Bakirci S, Dagdemir E, Boran, OS and Hayaloglu AA, 2017. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced‐fat set‐type yogurt. International Journal of Food Science and Technology 52: 180-187.
Behrad S, Yusof MY, Goh KL and Baba AS, 2009. Manipulation of probiotics fermentation of yogurt by cinnamon and licorice: effects on yogurt formation and inhibition of Helicobacter pylori growth in vitro. World Academy of Science, Engineering and Technology 60: 590-594.
Fadavi A, Pajohi‐Alamoti M, Karami M. 2020. Synergistic effect of peppermint and garlic essential oil on fate of Kluyveromyces marxianus in Zucchini Bouranee. Journal of Food Safety 40: 12779.
Guiné RPF and Barroca MJ, 2010. Effect of drying on the textural attributes of bell pepper and pumpkin. 17th International Drying Symposium (IDS) Magdeburg, Germany, 3-6 October.
Hosseini Ghaboos S H, 2016. Production of pumpkin powder with vacuum-infrared system and its use in the formulation of spong cake. In: Food science and technology, Islamic Azad University, Science and Research Brach, Tehran, pp. 122.
Lotfizade Dehkordi S, Shakerian A and Mohammadi Nafchi A, 2013. Effect of extract from Tragopogon graminifolius DC. On properties sensory, shelf life and the viscosity rate yogurt. Journal of Herbal Drugs (An International Journal on Medicinal Herbs) 4(1): 49-57.
Mirhosseini H, Rashid NFA, Amid BT, Cheong KW, Kazemi M, Zulkurnain M, 2015. Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties, and sensory attributes of gluten free pasta, LWT-Food Science and Technology 63: 184-190.
Nawirska A, Figiel A, Kucharska A Z, Sokół-Łętowska A, Biesiada A, 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering 94: 14-20.
Obradović V, Babić J, Šubarić D, Jozinović A, Ačkar Đ, Klarić I, 2015. Influence of dried Hokkaido pumpkin and ascorbic acid addition on chemical properties and colour of corn extrudates, Food Chemistry 183: 136-143.
Ravi U, Menon l and Anupama M, 2010. Formulation and quality assessment of instant dhokla mix with incorporation of pumpkin flour. Journal of Scientific & Industrial Research 69: 956- 960.
Salehi F and Aghajanzadeh S, 2020. Effect of dried fruits and vegetables powder on cakes quality: A review. Trends in Food Science & Technology 95: 162-172.
Salehi F, 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon). Journal of Food Measurement and Characterization 11(4): 2006-2012.
Salehi F, 2020. Recent applications of powdered fruits and vegetables as novel ingredients in biscuits: A review. Nutrire 45 (1): 1-10.
Shakerian A, Sohrabi M J and Ghasemi Pirbalouti A, 2012. Effect of Bakhtiari celery (Kelussia odoratissma Mozaff) on sensory properties and shelf life of set yogurt. Journal of Herbal Drugs (An International Journal on Medicinal Herbs) 3(1): 41-48.
Tamime A Y, Barrantes E and Sword AM, 1996. The effects of starch based fat substitutes on the microstructure of set-style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder. Journal of the Society 8: 16-23.
White CH, Kilara A and Hui YH, 2008. Manufacturing yogurt and fermented milks. John Wiley & Sons. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,054 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 445 |