تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,490,575 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,857 |
بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی (مهیاوه) | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 13-30 اصل مقاله (1.09 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.40973.1753 | ||
نویسندگان | ||
لیلا ناطقی* 1؛ فاطمه کاویان2؛ محمد رضا اسحاقی3؛ سارا موحد2 | ||
1دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران | ||
2گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
3استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: مهیاوه، سس ماهی سنتی ایران است، که در اثر تخمیر و هیدرولیز ماهی تولید میگردد. نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی و کیفیت آن موثر است. تا کنون عمده تولید مهیاوه به صورت سنتی بوده است و بررسی علمی و اقدامات صنعتی روی آن با هدف دستیابی به محصولی با خصوصیات حسی بهترصورت نگرفته است. بنابراین هدف کلی از این پژوهش بررسی نوع ماهی، غلظت نمک و زمان تخمیر بر خصوصیات حسی سس ماهی ایرانی (مهیاوه) بود. روش کار: بدین منظور اثر نوع ماهی (تن ،آنچوی و ساردین)، غلظت نمک (25،15 و 35 درصد) و زمان تخمیر(75،30 و120روز) بر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. 15 تیمار مطابق با روش سطح پاسخ باکس بنکن طراحی شد. نتایج: نتایج نشان داد با گذشت زمان (از 30 به 120روز)، افزایش غلظت نمک (از 15 به 35 درصد) و استفاده از هر سه نوع مختلف ماهی (تن، آنچوی، ساردین) اثر معنیدار (05/0P≤) در بهبود خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه، پذیرش کلی) مهیاوه داشت و نوع ماهی وغلظت نمک اثر معنی دار بر تغییرات رنگ سس مهیاوه نداشت )05/0 (P>. بهینهسازی همزمان برای دستیابی به حداکثر امتیاز رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی در سس مهیاوه، با 94/99 درصد مطلوبیت در زمان تخمیر 120 روز با نوع ماهی سوم (ساردین) و در غلظت نمک 33/28 درصد، بدست آمد. نتیجهگیری نهایی: با بهینه سازی شرایط تولید سس مهیاوه میتوان سس ماهی با خصوصیات حسی بهتر و کیفیت بالاتر تولید نمود. | ||
کلیدواژهها | ||
مهیاوه؛ سس ماهی؛ ارزیابی حسی؛ تخمیر | ||
مراجع | ||
پایان ر. 1387 مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی 2، انتشارات آییژ.
رحیمی س و صارمی نژاد س، 1399. اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه ای. مجله پژوهش های صنایع غذایی تبریز،جلد 30، شماره 1، صفحات 137-150.
شکیب ع و موسوی نسب م، 1392 . تولید سس ماهی ایرانی (عصاره تخمیری سورو) با استفاده از ماهی حشینه (Dussumieria acuta) خشک و بررسی خواص شیمیائی آن. مجله علمی شیلات ایران، سال بیست و دوم، شماره 1، صفحات 49- 60.
مددپور د،1391. مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران. پایان نامه کارشناسی ارشد.دانشگاه زابل.
معینی س و کوچکیان صبور ا، 1382. تولید سس از کیلکای دریای خزر به روش سنتی و صنعتی با استفاده از آنزیم ها و باکتری های پروتئولیتیک .مجله علمی شیلات ایران، سال دوازدهم، ،شماره2، صفحات 79 تا 94.
مویدی ف و موسوی نسب م، 1392. بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه سس ماهی سنتی ایرانی. مجله علمی شیلات ایران، سال 22، شماره 3.
میکی ام و هاردی آر، 1371. فرآورده های تخمیر شده ماهی . صفحات 15 تا20. ترجمه:مارینا هوشگر.انتشارات جهاد سازندگی.
Ajandouz EH, Tchiakpe F, Dalleore F, Benahiba A, Puigserver A, 2001. Effects of pH on caramelization and Maillard reaction kinetics in fructose-lysine model systems. Journal of Food Science 66:926–931.
Al-Jedah JH, Ali MZ, Robinson RK, 2000. The inhibitory action of spices against pathogens that might be capable of growth in a fish sauce (mehiawah) from the Middle East. International Journal of Food Microbiology, 57(1): 129-133.
Amanoc k, 1962. The influence of fermentation on the nutritive value of fish with special reference to fermented fish products of south East Asia. PP.180-200. in: FAO international symposium on fish in nutrition fishing news books Ltd, London, UK.
Beddows CG, 1985. Fermented fish and fish products. pp. 1-39. In: Wood BG (ed) Microbiology of fermented foods.
Beddows CG, Ismail M and Steinkrous KH, 1976. "The use of bromelain in the investigation of fermentation aroma". Journal of Food Science and Agriculture. 11: 379-388.
Dissaraphong S, Benjakul S, Visessanguan W, Kishimura H, 2006. The influence of storage conditions of tuna on the chemical, physical and microbiological viscera before fermentation changes in fish sauce during fermentation. Bioresource Technology, 97 (16): 2032-2040.
Faisal MD, Islami E, Nazrul Islam MD, Kamal MD, Absar Khan MN, 2015. Study on microbial and physical changes in fish sauce during fermentation. Research in Agriculture Livestock and Fisheries.2:375-383.
Klomklao S, Benjakul S, Visessanguan W, Kishimura H, Simpson BK, 2006. Effects of the addition of spleen of skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) on the liquefaction and characteristics of fish sauce made from sardine (Sardinella gibbosa). Food Chemistry, 98(3): 440-452.
Norlita S G, Kurata T and Arakawa N, 1990. Overall quality and sensory acceptance of a lysine–fortified fish sauce". Journal of Food Science. 55:983-988.
Park J, Fukumoto Y, Fujita E, Tanaka T, Washio T, Otsuka S, Shimizu T, Watanabe K and Abe H, 2001. Fish sauces produced in southeast and East Asian Chemical composition of countries. Journal of Food Composition and Analysis. 14:113-125.
Saisithi P, 1966. Studies on the orgins and development of the typical and flavor and aroma of Thai fish sauce. PhD thesis, University of Washington, seattle, USA.
Saisithi P, Kasemasarn BO, Liston J, and Dollar AM, 1966. Microbiology and chemistry of fermented fish. Journal of Food Science. 31:105-110.
Harikedua SD, Wijaya CH, Adawiyah DR, 2012. Relationship between sensory attributes of bakasang (a traditional Indonesian fermented fish product) and its physicochemical properties. Fisheries Science, 78 (1):187-195
Thuy PV, Berger J, Nakanishi Y, Khan NC, Lynch S and Dixon P, 2005. The use of Na Fe childbearing age in rural Vietnam. Journal of Nutrition.135:2596-2601.
Tungkawachara S, Park JW, Choi YJ, 2003. Biochemical properties and consumer acceptance of pacific whiting fish sauce. Journal of Food Science, 68(3): 855-860.
Taheri, A., Jalali nezhad, S., Hosseini, V., Ahmadi, A., & Naseri, F. (2014). Study on the bacterial population of Iranian fish sauce (Mahyaveh). Journal of Shahid Beheshti University, 5, 273-280.
Yuen SK, Yee CF, Anton A, 2009. Microbial characterization of Budu, an indigenous Malaysian fish sauce. Borneo Science, 24: 24-35
Zarei M, Najafzadeh H, Eskandari MH, Pashmforoush M, Enayati A, Gharibi D, Fazlara A, 2012. Chemical and microbial properties of mahyaveh, a traditional Iranian fish sauce. Food Control, 23(2): 511-514. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 588 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 399 |