تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,490,162 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,612 |
تولید پودر کیک عملگرا بااستفاده ازآرد کینوآ وایزومالت | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 1-12 اصل مقاله (878.76 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.34996.1687 | ||
نویسندگان | ||
آیدا اباذری1؛ مانیا صالحی فر* 2 | ||
1دانشگاه آزاداسلامی واحد شهرقدس | ||
2دانشگاه آزاد شهر قدس | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: یکی از راههای تولید محصولات نانوایی فراسودمند جایگزینی نسبی یا کامل آرد گندم با آرد غلات دیگر و جایگزینی شکر با سایر شیرین کنندهها است. هدف: هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید پودر کیک فراسودمند بر پایه آرد دانه کینوآ با استفاده از ایزومالت است. روش کار: آرد گندم و شکر به ترتیب با آرد کینوآ و ایزومالت در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پودر کیک جایگزین و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و تغذیهای کیک حاصل از پودر کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از بررسی ویژگیها کیک نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت نمونه کیک، حجم مخصوص، درصد قند کل، پارامتر روشنایی *L، پارامتر قرمزی *a و پارامتر زردی *b کیک و افزایش درصد پروتئین، درصد چربی، کالری نمونه کیک شد. در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت سبب کاهش حجم مخصوص کیک، درصد قند کل و کالری نمونه کیک و افزایش پارامتر روشنایی *L کیک شد. ارزیابی بافت نمونههای کیک نشان داد که نوع تیمار در کلیه روزهای مورد بررسی (روز اول، دوم و سوم پس از پخت) و مدت زمان ذخیره سازی در کلیه تیمارهای مورد بررسی اثر معنیداری بر سفتی بافت داشت. نوع تیمار اثر معنیداری بر هر یک از ویژگیهای حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشت. نهایی: با توجه به ویژگیها مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد دانه کینوا؛ ایزومالت؛ پودر کیک فراسودمند؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی؛ ویژگیهای حسی | ||
مراجع | ||
Aghamirzaei M, Heydari-Dalfard A, Karami F, and Fathi, M, 2013. Pseudo-cereals as a functional ingredient: effects on bread nutritional and physiological properties-Review. International Journal of Agriculture and Crop Sciences 5(14): 1574-1585.
Al Shehry, G A, 2016. Use of Corn and Quinoa Flour to Produce Bakery Products for Celiac disease. Advances in Environmental Biology10(12): 237-244.
Bellido G, Scanlon M G, and Page J H, 2009. Measurement of dough specific volume in chemically leavened dough systems. Journal of Cereal Science 49(2): 212-218.
Cengiz E, and Gokoglu N, 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food chemistry 91(3): 443-447.
Codina G G, Franciuc S G, and Todosi-Sanduleac E, 2017. Studies on the influence of quinoa flour addition on bread quality. Food and Environment Safety Journal 15(2):115-121.
Hao Y, Wang F, Huang W, Tang X, Zou Q, Li Z, and Ogawa A, 2016. Sucrose substitution by polyols in sponge cake and their effects on the foaming and thermal properties of egg protein. Food hydrocolloids 57: 153-159.
Hussein A M, Hegazy N A, Kamil M M, and Mohamed, O S, 2016. Utilization of Yoghurt and Sucralose to Produce Low-calorie Cakes. American Journal of Food Technology 11: 108-114.
Kaur S, and Kaur N, 2017. Development and sensory evaluation of gluten free bakery products using quinoa (Chenopodium Quinoa) flour. Journal of Applied and Natural Science 9(4): 2449-2455.
Livesey G, 2003. Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties. Nutrition Research Reviews, 16(2): 163-191.
Marshall R T, Goff H D, and Hartel R W, 2012. Ice cream: Springer.
Martínez-Cervera S, Salvador A, and Sanz T, 2014. Comparison of different polyols as total sucrose replacers in muffins: Thermal, rheological, texture and acceptability properties. Food Hydrocolloids 35: 1-8.
Meilgaard M C, Carr B T, and Civille G V, 1999. Sensory evaluation techniques: CRC press.
Nabors, L. (2016). Alternative sweeteners: CRC Press.
Nourmohammadi E, and Peighambardoust S H, 2015. A comprehensive study on the effect of maltitol and oligofructose as alternative sweeteners in sponge cakes. International journal of food engineering 11(4): 557-562.
Nwanekezi E, 2013. Composite flours for baked products and possible challenges–A review. Nigerian Food Journal 31(2): 8-17.
Pareyt B, and Delcour J A, 2008. The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies. Critical reviews in food science and nutrition 48(9): 824-839.
Păucean, A., Man, S., Muste, S., and Pop, A. 2015. Effect of quinoa flour addition on quality characteristics of rice gluten-free cookies. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 21(4): 371-378.
Pourmohammadi, K., Najafi, M., Majzoobi, M., Koocheki, A., & Farahnaki, A. (2017). Evaluation of dough rheology and quality of suger-free biscuits: isomalt, maltodextrin, and stevia. Carpathian Journal of Food Science & Technology, 9(4), 119-130.
Pourfarzad A, Khodaparast M H H, Karimi M, Mortazavi S A, Davoodi M G, Sourki A H, Hossein, S, 2011. Effect of polyols on shelf‐life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering 34(5): 1435-1448.
Psimouli V and Oreopoulou V, 2012. The effect of alternative sweeteners on batter rheology and cake properties. Journal of the Science of Food and Agriculture 92(1): 99-105.
Rebellato A P, Klein B, Wagner R, and Pallone J A L, 2018. Fortification of whole wheat flour with different iron compounds: effect on quality parameters and stability. Journal of food science and technology 55(9): 3575-3583.
Sukeerthi S, and Singh J K, 2017. Formulation and nutritional analysis of biscuits made from quinoa, flax seed and brown rice. International Journal of Food Science and Nutrition 2(2): 27-30.
Turkut G M, Cakmak H, Kumcuoglu S, and Tavman S, 2016. Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science 69: 174-181.
Wang S, Opassathavorn A and Zhu F, 2015. Influence of Quinoa Flour on Quality Characteristics of Cookie, Bread and C hinese Steamed Bread. Journal of texture studies 46(4): 281-292.
Wilderjans E, Luyts A, Brijs K and Delcour J A, 2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology 30(1): 6-15.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 798 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 413 |