تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,021 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,490,672 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,900 |
بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد | |
پژوهش های صنایع غذایی | |
دوره 32، شماره 1، فروردین 1401، صفحه 137-149 اصل مقاله (1.25 M) | |
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | |
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.46353.1795 | |
نویسندگان | |
فرید نصیروند1؛ بهرام فتحی آچاچلوئی* 2؛ نیما بابلانی مقدم3 | |
1گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران | |
2عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی | |
3Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran | |
چکیده | |
امروزه غنیسازی مواد غذایی با استفاده از باکتریهای پروبیوتیک و استفاده از پری بیوتیک ها در جهت افزایش جمعیت این باکتریها یکی از روشهای مورد توجه در صنعت غذا به شمار میرود. هدف از انجام این تحقیق بررسی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم- اینولین در نوشیدنی چای سبز سرد میباشد. در این تحقیق با استفاده از انکپسوله کردن باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس با آلژینات کلسیم و همچنین افزودن اینولین در سطوح مختلف (صفر، 3 و 7 درصد وزنی-وزنی) در نوشیدنی چای سبز یک محصول سین بیوتیک تولید گردید. در طول دوره نگهداری شمارش باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در محیط کشت MRS-agar و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی تیمارها انجام گرفت. با انکپسولاسیون باکتریهای پروبیوتیک و افزایش میزان اینولین زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک نسبت به تیمار شاهد افزایش معنیداری داشتند (P<0/05). همچنین نتایج نشان داد در تمامی تیمارهای چای سبز میزان تغییرات pH تفاوت معنیداری نداشتند (P≥0/05). همچنین میزان اسیدیته در تیمارهای چای سبز دارای اینولین 3% و 7% در روز 28 بهصورت معنیداری بیشتر از همان میزان نسبت به سایر تیمارها بود (P<0/05). ارزیابی حسی نیز نشان داد که طعم و مزه در تمامی تیمارهای چای سبز هیچ تفاوت معنیداری نداشتند. استفاده از اینولین و انکپسوله کردن بر روی خصوصیات ارگانولپتیکی (طعم و مزه) تأثیری نداشت، ولی باعث افزایش زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس اضافهشده به نوشیدنی چای سبز گردید. در کل، از این روش میتوان بهمنظور افزایش بقای باکتریهای پروبیوتیک طی فرآیند تولید و نگهداری نوشیدنی چای سبز استفاده کرد. | |
کلیدواژهها | |
واژههای کلیدی: نوشیدنی چای سبز؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ بیفیدوباکتریوم لاکتیس؛ انکپسوله کردن؛ اینولین | |
مراجع | |
AFRC, R F. 1989. Probiotics in man and animals. Journal of Applied Microbiology 66(5): 365-378.
Cardarelli HR, Buriti FCA, Castro IA, and Saad SMI. 2008. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT-Food Science and Technology 41(6): 1037–1046.
|
|
Chaikaew S, Baipong, S, Sone T, Kanpiengjai A, Chui-Chai N, Asano K and Khanongnuch C. 2017. Diversity of lactic acid bacteria from Miang, a traditional fermented tea leaf in northern Thailand and their tannin-tolerant ability in tea extract. Journal of Microbiology 55(9): 720-729.
Chávarri M, Marañón I, Ares R, Ibáñez F C, Marzo F and del Carmen Villarán M. 2010. Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival in simulated gastro-intestinal conditions. International journal of food microbiology 142(1-2): 185-189.
|
|
De Lacey AL, Pérez-Santín E, López-Caballero ME\ and Montero P. 2014. Survival and metabolic activity of probiotic bacteria in green tea. LWT-Food Science and Technology 55(1): 314-322.
|
|
Doleyres Y, Lacroix C. 2005. Technologies with free and immobilized cells for probiotic bifidobacteria production and protection. International Dairy Journal 15: 973–988.
|
|
Gandomi H, Abbaszadeh S, Misaghi A, Bokaie S, and Noori N. 2016. Effect of chitosan-alginate encapsulation with inulin on survival of Lactobacillus rhamnosus GG during apple juice storage and under simulated gastrointestinal conditions. LWT-Food Science and Technology 69: 365-371.
|
|
González-Forte L, Bruno E, and Martino M. 2014. Application of coating on dog biscuits for extended survival of probiotic bacteria. Animal Feed Science and Technology 195: 76-84.
|
|
IDF 1991. Yogurt: determination of titratable acidity- potentiometric method. International Dairy Federation Standard 150. Brussels – Belgium.
Hashemi FS, Gharibzahedi SMT, and Hamishehkar H. 2015. The effect of high methoxyl pectin and gellan including psyllium gel on Doogh stability. RSC Advances 5(53): 42346–42353.
Homayouni A, Azizi A, Ehsani MR, Yarmand MS, and Razavi SH.2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food chemistry 111(1):50-5.
|
|
Kailasapathy K. 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT-Food Science and Technology 39(10):1221-1227.
|
|
Kailasapathy K, and Sultana k. 2003. Survival and b-D-galactosidase activity of encapsulated and free Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in ice cream. Australian Journal of Dairy Technology 58(3): 223–227.
|
|
Krasaekoopt W, Bhandari B, and Deeth H. 2004. The influence of coating materials on some properties of alginate beads and survivability of microencapsulated probiotic bacteria. International dairy journal 14(8): 737-743.
|
|
Krasaekoopt W, Bhandari B, and Deeth H. 2006. Survival of probiotics encapsulated in chitosan-coated alginate beads in yoghurt from UHT- and conventionally treated milk during storage. LWT 39(6): 177-183.
|
|
Krasaekoopt W, Bhandari B, and Deeth H. 2003. Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt. International Dairy Journal 13(1): 3-13.
Mazloumi SM, Shekarforoush SS, Ebrahimnejad H, and Sajedianfard J. 2011. Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research 12(2):93-98.
|
|
Mirzaei H, Pourjafar H, and Homayouni A. 2012. Effect of calcium alginate and resistant starch microencapsulation on the survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 and sensory properties in Iranian white brined cheese. Food Chemistry 132(4): 1966-1970.
|
|
Molan AL, Flanagan J, Wei W and Moughan PJ. 2009. Selenium-containing green tea has higher antistidant and prebiotic activities than regular green tea. Food Chemistry 829:114–835.
Özcan M M, Ünver A, Uçar T, and Arslan D. 2008. Mineral content of some herbs and herbal teas by infusion and decoction. Food Chemistry 106(3): 1120-1127.
|
|
Shah NP and Ravula R R. 2000. Microencapsulation of probiotic bacteria and their survival in frozen fermented dairy desserts. Australian Journal of Dairy Technology 55:139–144.
|
|
Singh G, Kapoor I PS and Singh, P. 2011. Effect of volatile oil and oleoresin of anise on the shelf life of yogurt. Journal of Food Processing and Preservation 35(6): 778-783.
|
|
Tharmaraj N, and Shah N P. 2004. Survival of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium animalis and Propionibacterium in cheese-based dips and the suitability of dips as effective carriers of probiotic bacteria. International Dairy Journal 14(12): 1055-1066.
|
|
Vodnar D and Socaciu C. 2012. Green tea increases the survival yield of Bifidobacteria in simulated gastrointestinal environment and during refrigerated conditions. Chemistry Central Journal 6-61.
|
|
Zanjani M A K, Tarzi BG, Sharifan A, and Mohammadi N. 2014. Microencapsulation of probiotics by calcium alginate-gelatinized starch with chitosan coating and evaluation of survival in simulated human gastro-intestinal condition. Iranian journal of pharmaceutical research IJPR 13(3): 843.
|
|
Zubillaga M, Weill R, Postaire E, Goldman C, Caro R, and Boccio J. 2001. Effect of probiotics and functional foods and their use in different diseases. Nutrition Research 21(3): 569-579.
|