آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,027 |
| تعداد مقالات | 12,549 |
| تعداد مشاهده مقاله | 13,744,788 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 11,690,553 |
تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریلآمید در سیبزمینی سرخ‌شده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 4، دی 1400، صفحه 155-168 اصل مقاله (1.22 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.42255.1767 | ||
| نویسندگان | ||
مهرداد عاشوری1؛ مریم قراچورلو  2؛ مسعود هنرور3
| ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: آکریلآمید توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه‌بندی می‌شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می‌گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیبزمینی سرخ‌شده و فراورده‌های مشابه آن تشکیل می‌شود، در این مطالعه به تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریلآمید در سیبزمینی سرخ‌شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ‌کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت 10 ساعت در دمای °C180 تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی 3 ساعت، سیب‌زمینی‌ها داخل روغن به مدت 5 دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیبزمینی تهیه گردید. مقادیر آکریلآمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازهگیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت‌دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از 10 ساعت حرارت‌دهی به ترتیب در روغن سویا (76/46)، روغن آفتابگردان (14/42)، روغن سرخ‌کردنی (45/32) و روغن کانولا (57/29) اندازه گیری شد. مقادیر آکریلآمید سیبزمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریلآمید در سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده در روغن سویا (µg/kg1056-73)، روغن آفتابگردان (µg/kg963-72)، روغن سرخ‌کردنی (µg/kg465-60) و روغن کانولا (µg/kg394-57) بدست آمد. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغنهای مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می‌شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریلآمید بوده و در روغنهای دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریلآمید همبستگی بالایی وجود داشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آکریل آمید؛ اکسیداسیون؛ اسیدهای چرب؛ عدد آنیزیدین؛ عدد پراکسید؛ عدد توتوکس | ||
| مراجع | ||
|
بختیاری د، 1394. بررسی نقش روغنهای پالم اولئین، آفتابگردان و حالت تلفیقی بر میزان تولید آکریلآمید در چیپس سیبزمینی. فرآوری و تولید مواد غذایی، 5(4)، 10-1.
بیکی ح و همدمی ن، 1395. تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیبزمینی سرخ شده. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26(1)، 187-177.
جمشیدیان م و ماهرانی ب، 1390. تعیین میزان آکریلآمید در انواع چیپسهای سیبزمینی تولیدی ایران با روش گاز کروماتوگرافی- طیف سنج جرمی. علوم غذایی و تغذیه، 9(1)، 14-5.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1396. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی- اندازهگیری مقدار پراکسید-روش یدومتری با تعیین نقطه پایانی به روش چشمی. استاندارد ملی ایران، 4179.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1395. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی- اندازهگیری عدد آنیزیدین-روش آزمون. استاندارد ملی ایران، 4093.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی-کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب -قسمت 2: تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب. استاندارد ملی ایران، 2-13126.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی-کروماتوگرافی گازی متیل استرهای اسید چرب -قسمت 4: اندازهگیری با کروماتوگرافی گازی موئینه. استاندارد ملی ایران، 4-13126.
مولودی ف، قجربیگی پ، حاج حسینی بابایی الف و محمدپور اصل الف،1394. ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی روغنهای زیتون فرابکر وارداتی. علوم غذایی و تغذیه، 12، 34-27.
قوامی م، قراچورلو م و عزت پناه ح، 1382. اثر سرخ کردن بر خصوصیات کیفی روغن استفاده‌شده در صنعت چیپس سیبزمینی. علوم کشاورزی، 9، 15-1.
نواب دانشمند ف و قوامی م،1390. بررسی اثر دما و زمان بر تولید و شکست هیدروپراکسیدها در روغنهای کانولا و سویا. علوم غذایی و تغذیه، 9، 72-61.
Akoh CC & Min DB, 2008. Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology. CRC Press.
Bakhtiary D, Asadollahi S & Ardakani SAY, 2013. Determination of the amount of Acrylamide Formation during Frying of Potato in Sesame Oil, Palm Olein and the blend of them. International Journal of Engineering Research and Application 3(6): 210-214.
Capuano E, Oliviero T, Acar OC, Gokmen V & Fogliano V, 2010. Lipid oxidation promotes acrylamide formation in fat-rich model systems. Food Research International 43: 1021-1026.
Choe E & Min DB, 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science 72(5): R77-R86.
Dunford NT, 2015. Oxidative Stability of Sunflower Seed Oil. Pp. 465-490. In: Martinez-Force E, Dunford NT & Salas JJ (eds). Sunflower: Chemistry, Production, Processing, and Utilization. Elsevier.
FAO/WHO, 2002. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a Joint FAO/WHO Consultation. World Health Organization.
Gunstone F, 2011. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons.
Halford NG & Curtis T, 2019. Acrylamide In Food. World Scientific Publishing Company.
Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA & Van den brandt PA, 2007. A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian, and breast cancer. Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers 16(11): 2304-2313.
Houhoula DP, Oreopoulou V & Tzia C, 2002. A kinetic study of oil deterioration during frying and a comparison with heating. Journal of the American Oil Chemists Society 79(2): 133-137.
IARC, 1994. Monographs on the Evaluation of Carcinogen Risk to Humans: Some Industrial Chemicals. World Health Organization.
Keramat J, Lebail A, Prost C & Soltanizadeh N, 2011. Acrylamide in foods: chemistry and analysis: A review. Food and Bioprocess Technology 4: 340-363.
Kita A & Lisinska G, 2005. The influence of oil type and frying temperatures on the texture and oil content of French fries. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 2600-2604.
Kotsiou K, Tasioula margari M, Fiore A, Gokmen V & Fogliano V, 2013. Acrylamide formation and colour development in low-fat baked potato products as influenced by baking conditions and oil type. European Food Research and Technology 236: 843-851.
Krishnakumar T & Visvanathan R, 2014. Acrylamide in food products: A review. Journal of Food Processing and Technology 5(7).
Lim PK, Jinap S, Sanny M, Tan CP & Khatib A, 2014. The influence of deep frying using various vegetable oils on acrylamide formation in sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) chips. Journal of Food Science 79(1): T115-T121.
Matthäus B, 2006. Utilization of high‐oleic rapeseed oil for deep‐fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. European Journal of Lipid Science and Technology 108: 200-211.
Mucci L, Dickman P, Steineck G, Adami H & Augustsson K, 2003. Dietary acrylamide and cancer of the large bowel, kidney, and bladder: absence of an association in a population-based study in Sweden. British Journal of Cancer 88: 84-89.
Notardonato I, Avino P, Centola A, Cinelli G & Russo MV, 2013. Validation of a novel derivatization method for GC–ECD determination of acrylamide in food. Analytical and Bioanalytical Chemistry 405: 6137-6141.
O'brien RD, 2008. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC Press.
Shahidi F, 2005. Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Edible Oil and Fat Products: Processing Technologies. John Wiley & Sons. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 213 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 82 |
||
