آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,222 |
| تعداد مقالات | 15,019 |
| تعداد مشاهده مقاله | 50,489,999 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,575,479 |
بررسی تأثیر صمغ‌های مرو و گوار و امولسیفایر داتم بر ویژگیهای کیفی کیک فنجانی فاقد گلوتن بر پایه آرد بلوط و آرد برنج | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 4، دی 1400، صفحه 129-153 اصل مقاله (1.85 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.41463.1758 | ||
| نویسندگان | ||
| ستاره میرحسینی؛ هاجر عباسی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت‌های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (10 تا 50 درصد) است. روش کار: در این راستا، تأثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (6/0-0%) وامولسیفایر داتم (1-0%) برمهم‌ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگیهای بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل‌سازی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نمونه‌های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول 14 روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می‌شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگیهای کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می‌گردد. با درنظر گرفتن ویژگیهای کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به‌دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان‌دهنده‌ی پایداری بیشتر ویژگیهای بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی‌های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می‌باشد. نتیجه‌گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، 67/16% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، 1/0% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و 83/0% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه‌ای، ویژگیهای بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می‌گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کیک بدون گلوتن؛ صمغ مرو؛ صمغ گوار؛ آرد بلوط؛ آرد برنج؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
ابراهیم پور س، پیغمبردوست س ه، آزاد مرد دمیرچی ص، 1389. تأثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگیهای کیفی نان حجیم بدون گلوتن.پژوهشهای صنایع غذایی، 20(2)، 75-98.
آقا اسماعیلی ا، عباسی ه، فاضل م، 1399. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(3)، 43-58.
ایران منش ی، جهانبازی گوجانی ح ، 1395. تعیین ویژگی های تغذیه ای روغن استخراج‌شده از میوه بلوط ایرانی. علوم غذایی و تغذیه، سال پانزدهم، شماره 1.
ایوبی ا، حبیبی نجفی م، کریمی م، 1387. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 33-46 .
باقرزاده س, محمدزاده میلانی ج, کسائی م، 1397. تأثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگیهای کیفی نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی، 28(4)، 1-13.
بستان آ، 1387. بهینه‌سازی شرایط استخراج عصاره خام هیدروکلوئیدی دانه مرو و بررسی خواص رئولوژیکی مستقل از زمان آن. پایاننامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
بی نام، 1366. روش اندازه گیری چربی غلات و فراورده های آن. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2862.
بی نام، 1384. خوراک دام طیور و آبزیان -اندازه گیری سدیم و پتاسیم با استفاده از فلیم فتومتری-روش آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 8693.
بی نام، 1385- کیک-ویژگی ها و روش های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2553.
بی نام، 1386 خوراک دام.اندازه گیری مقدار سرب، کادمیم، مس، آهن و روی-روش طیف سنجی نوری جذب اتمی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 9266.
بی نام، 1386. خوراک دام طیور و آبزیان-اندازه گیری مقدار فسفر در خوراک دام-روش طیف سنجی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 513.
بی نام، 1386. خوراک دام، اندازه گیری مقدار کلسیم در خوراک دام-روش عیارسنجی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره1-10701.
بی نام، 1387. غلات، حبوبات و فرآورده های جانبی- اندازهگیری خاکستر در کوره. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2706.
بی نام، 1389. غلات و فرآورده های آن - روش اندازه گیری رطوبت - روش مرجع. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2705.
بی نام، 1391. اندازه گیری عناصر کم مقدار-اندازه گیری سدیم و منیزیم با طیف سنجی جذب اتمی شعله ای پس از هضم به کمک ریز موج ها. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 16714.
بی نام، 1393. غلات و حبوبات- اندازهگیری میزان نیتروژن و محاسبه مقدار پروتئین خام- روش کجلدال. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 19052.
بی نام، 1397. بیسکوییت- ویژگی ها و روش های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 37.
پارسایی م، گلی م، ۱۳۹۲. کاربرد تکنولوژیکی تغذیه ای آرد بلوط در صنایع غذایی. کنفرانس علوم کشاورزی و محیط زیست، شیراز.
پوراسماعیل ن، عزیزی م ح، عباسی س، محمدی م، 1390. فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی. پژوهشهای صنایع غذایی. 21(1)، 69-81.
پورفرزاد ا، حداد خداپرست م ح، کریمی م، مرتضوی س ع، 1390. استفاده از روش رویه پاسخ در بررسی تأثیر ژل بهبود دهنده برچسبندگی خمیر نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی، 21(2).
ترابی زاده ه، 1381. امولسیون های غذایی و امولسیفایرها. انتشارات آییژ، تهران، 1، 63-76.
حجتی م، آتش‌زبان م، 1394. تأثیر افزودن آرد بلوط برکیفیت نان باگت. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
دادور پ، 1393. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ گزانتان. پایاننامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
دادور پ، عطای صالحی ا، شیخ الاسلامی ز، 1396. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره 2.
زمردی ش, فرامرزی س، 1399. تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگیهای کیفی و حسی دونات. پژوهشهای صنایع غذایی، 30(1)، 99-111.
زاغیان ا، عباسی ه، فاضل نجف آبادی م، 1396. بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگیهای کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی، 72(14)، 259-272.
سپهری‌فر ر و حسنلو ط، 1388. بررسی ترکیبات پلی فنلی، آنتوسیانین‌ها و فلاونوییدهای تام و خواص آنتی‌اکسیدانی گیاه دارویی قره‌قاط (Vaccinium arctostaphylos L.) جمع‌آوری شده از چهار منطقه مختلف ایران. فصلنامه گیاهان دارویی، 33(9)، 66-74.
شکوئی‌بناب ا، پیغمبردوست ه، آزاد مرد دمیرچی ص، حصاری ج، رافت ع، 1391. تأثیر غلظتهای مختلف زایلیتول برویژگیهای فیزیکی و حسی کیک بدون قند. پژوهشهای صنایع غذایی، 23(3)، 435-444.
صالحی فر م، سیدین اردبیلی م، عزیزی م ح، 1388. روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان‌های لواش و تافتون. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،4(2)، 13-24.
صحرائیان ب، کریمی م، حبیبی نجفی مب، حداد خداپرست مح، قیافهداودی م، شیخالاسلامی ز، نقیپور ف، 1393. بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمهحجیم بدون گلوتن سورگوم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 11(42)، 129-139.
ضیایی فر ا م، مختاری ز، اعلمی م، کاشانی نژاد م، آقاجان زاده سورکی س، 1397. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران. 15(84)، 23-38.
فرد پ, محمد زاده میلانی ج, کسایی م، 1396. ارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی. پژوهشهای صنایع غذایی، 27(1)، 99-110.
فرد پ, محمد زاده میلانی ج, کسایی م، 1397. اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن. پژوهشهای صنایع غذایی، 28(2)، 1-12.
قادری قهفرخی م، اعلمی م، صادقی ماهونک ع، قربانی م، عزیزی م ح، 1390. ترکیبات شیمیایی و تاثیر برخی روشهای فراوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی. پژوهشهای صنایع غذایی، 21(4)، 422-431.
قادری قهفرخی م، صادقی ماهونک ع، اعلمی م، عزیزی م ح، قربانی م، 1391. تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره های فنولی میوه یک واریته بلوط ایرانیQ. castaneifolia var.) castaneifolia ). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 35، 45-56.
قاسمی زاده س، ناصحی ب، نوشاد م، 1395. بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آرد کینوا، ذرت و برنج. علوم و صنایع غذایی ایران، 1، 59-68.
قیافه داودی م، صحرائیان ب، نقیپور ف، کریمی م، شیخالاسلامی ز، 1393. بررسی اثر امولسیفایرهای( 471E، داتم و سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم-سیب زمینی). علوم و صنایع غذایی ایران، 11(42)، 81-93.
کرکوندی ک، میرغفاری ص، 1385. راهنمای آزمایشگاه تغذیه دام. ساوه: انتشارات دانشگاه آزاد ساوه. صفحه 173.
لشکری ف، محمدزاده میلانی ج، معتمد زادگان ع، 1391. بررسی پدیده بیاتی در نان بدون گلوتن تهیه شده ازآرد برنج ارقام ایرانی. پژوهشهای صنایع غذایی، 22(4)، 455-464. .
مجذوبی م، مرتضوی ح، اسدی ح، فرحناکی ع، 1392. اثرات آرد بلوط بر ویژگیهای خمیر و نان بربری. پژوهشهای صنایع غذایی، 2، 272 -280.
مجذوبی م، مصباحی م، سریری ف، فرحناکی ع و جمالیان ج، 1389. اثر تفاله قند برکیفیت نان بربری. بژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 17-26
مختاری ز، ضیایی فر ام، اعلمی م، کاشانی نژاد م، آقاجان زاده سورکی س، 1397. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران، 15(84)، 23-38.
میرزایی م و موحد س، 1390. بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی های حسی نان های فاقد گلوتن. همایش ملی صنایع غذایی،قوچان.
نقی پور ف، کریمی م، حبیبی نجفی م، حداد خداپرست م، شیخ الاسلامی ز، قیافه داودی م، صحراییان ب، 1392. ﺑﺮرﺳﻲ اﻣﻜﺎن ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻴﻚ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آرد سور گوم و ﺻﻤﻎهای گوار وﮔﺰاﻧﺘﺎن. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 41، 127-139.
همتیان سورکی ع، مظاهری تهرانی م، محبی م، 1392. تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن. مجموعه مقالات بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز.
یزدان پناه ا، حجت الاسلامی م، مولوی ه، سجادی ح، 1392. بررسی پارامترهای آرد و بافت نان باگت تازه با ترکیبی از آرد میوه بلوط (Quercus Persica). بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز.
AACC A, 1999. method 44-15: Moisture—Air oven methods.Approved methods of the American Association of Cereal Chemists p. 1-4.
Al-Sayed HM & AhmedAR, 2013. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences58(1): 83-95.
Arozarena I, Bertholo M, Empise j, BungerA and SousaId, 2001. Study of the totalreplacement of egg by white lupine protein , emulsifiers and xanthan gum in yellow cake . EuropeResearch Technology 213: 312 – 316.
Avazsufiyan A, Aalami M, Mahonak A S, Ghorbani M, Ziaiifar AM, 2014. Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cake. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology 3(2): 185-196.
De La Hera E, Oliete B and Gómez M, 2013. Quality of cakes made with wheat‐oats flour blends. Journal of Food Quality 36: 146-153.
De Oliveira Pineli LDL, De Aguiar LA, DeOliveira GT, Botelho RBA, Ibiapina MDDFP, De LimaHC, Costa AM, 2015. Use of Baru(Brazilian Almond) Waste from Physical Extraction ofOil to Produce Gluten Free Cakes. Plant Foods for Human Nutrition70(1): 50-55.
Ebrahimpour N, Peighambardoust SH, Azadmard-Damirchi S, Ghanbarzadeh B, 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal ofFood Research Vol. 20)1( [in Persian].
Esmaielifard V, Ghiassi Tarzi B, Azizi Nezhad R, 2017. The Effect of Marve Seed Gum (Salvia macrosiphon Boiss) on the Qualitative and Rheological Properties and Staling of Baguette Bread.
Gadallah M, 2017. Rheological organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and Gerated Chickpea Flours. Food and Nutrition Sciences 8(5): 535-550
Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK, 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology 15: 143–152.
Gujral HS, Guardiola I, Carbonell JV and Rosell CA, 2003. Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51(13): 3814 –3818.
Hamaker Bruce R, 2008. Technology of functional cereal products. Wood head publishing limited pp: 397-448.
Havet M, Mankai M, Lebail A, 2000. Influence of the freezing condition on the baking performance of French frozen dough. Journal of Food Engineering 45: 139-145.
Herawati, H, 2018. Hydrocolloids to the effects of gluten free bakery products. Journal of physics: conference series. Volume 1295.
Juliano BO, 1985. Polysaccharides, proteins, and Lipids of rice. In: Juliano BO (eds). Rice chemistry and technology. 2nd Ed. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemistry, USA. Pp. 59 -174.
Kennedy, NP and Feighery, C, 2000. clinical features of coeliac disease today. Biomedical and pharmacotheraoy 5(4): 373-380
Kim MK, Lee JM, Do JS and Bang WS, 2015. Antioxidant activites and Quality Characteristics of Omija(Schizandra chinesis Baillon)Cookies. Food Science and Biotechnology 24(3): 931-937.
Khatami E, Aalami M, Maghsoudlou Y and Kadivar M, 2015. Application of rice and sorghum flour in the formulation of gluten free cake. A thesis of M.Sc. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Lainez E, Vergara F, Bárcenas M E, 2008. Quality and microbial stability of partially baked bread during refrigerated storage. Journal of Food Engineering 89 (4):414-418.
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG, 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations.Food Engineering79:1033-1047.
Lee NY, Kang CS, 2018. Quality improvement and antioxidant activity of sugar-snap cookies prepared using blends of cereal flour. Preventive Nutrition Food Science 23(2):160-165
Majzoobi M, Ghiasi F, Habibi M, Hedayati S and Farahnaky A, 2014. Influence of soy protein isolateon the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation 38(3): 1164-1170.
Majzoobi M, Habibi M, Hedayati S, Ghiasi F, Farahnaky A, 2015. Effects of commercial oat fiber on characteristics of batter and sponge cake. Journal of Agricultural Science and Technology 17(1) :99-107
Miñarro B, Albanell E, Aguilar N, Guamis B and Capellas M, 2012. Effect of legume flours on bakingcharacteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science 56(2): 476-481.
Moore MM, Juga B, Schober TJ and Arendt EK, 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, batters, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chemistry 84: 357-364.
Naghipour F, Habibi Najafi MB, Karimi M, Haddad Khodaparast MH, Sheikholeslami Zand Sahraiyan B, 2012. Production of sorghum gluten free cake by guar and xanthan gum for celiac disease. National Conference on Biotechnology, Biochemistry and Bioengineering, Yazd [in Persian].
Octaviani V and Weibiao Z, 2007.Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Sience 45: 1-17.
Pedreschi F, Leon J, Mery D and Moyano P, 2006. development of a computer vision system to measure the color of potato chips.Food research international 39(10):1092-1098.
Rathnayake H A , Navaratne S B, and Navaratne C M, 2018. Porous crumb structure of leavened baked products. International Journal of Food Science 2: 1-15
Sahi SS and Alva JM, 2003. functioality of emulsifiers in spong cake production. Journal of the science of food and agriculture 83:1419-1429.
Sakiyan O, Sumnu G and Sahin S. 2004. Influence of fat content and emulsifier type on the rheological properties of cake batter. European Food Research and Technology 635–638.
Salehi F, 2019. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Science and Nutrition 7(11):3391-3402
Smith MD, 2002. Going against the grain, pp: 121-125.
Staffer CE, 1993. Frozen dough production. In: Kamel B, Staffer.(Eds), Advance in Baking Technology. Blackie, UK. pp. 88-106.
Turabi E, Sumnu G and Sahin S, 2008. Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids 22: 305-312.
Yam KL and Papadakis SE, 2004.Asimple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of food Engineering 61(1):137-142.
Ziobro R, KorusJ, WitczakM and JuszczakL, 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids 29:68-74.
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 879 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 326 |
||