تعداد نشریات | 43 |
تعداد شمارهها | 1,272 |
تعداد مقالات | 15,718 |
تعداد مشاهده مقاله | 51,819,526 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,661,544 |
تاثیر آرد بلوط و آرد تریتیکاله برخواص فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 31، شماره 4، دی 1400، صفحه 115-128 اصل مقاله (1.33 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.39781.1741 | ||
نویسندگان | ||
حسین کریم زادگان1؛ فروغ محترمی* 2؛ هادی الماسی2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق | ||
2دانشگاه ارومیه | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: تریتیکاله گیاهی نسبتا جدید و حاصل هیبرید بین گندم و چاودار است و به علت ترکیبات تغذیهای مطلوب جایگزین خوبی برای گندم است. همچنین اثر بهبوددهندگی آردتریتیکاله ناشی ازفعالیت آلفاآمیلازی بالای آن است که فعالیت پایین آلفا آمیلازی در آرد گندم را جبران مینماید. آرد بلوط نیز به علت غنی بودن از لحاظ فیبر و املاح باعث حفظ رطوبت، افزایش ارزش تغذیهای و بهبود ویژگیهای بافتی محصول میشود. بنابراین آرد بلوط و آرد تریتیکاله به دلیل داشتن ویژگیهای تغذیهای مطلوب مورد توجه بوده و میتوان برای غنیسازی فراوردههای غلهای از آنها استفاده کرد. هدف: هدف از این پژوهش تولید بیسکوئیت غنی شده با آرد بلوط و آرد تریتیکاله با کیفیت بافتی و تغذیهای مناسب بود. روش کار: به منظور بهینهسازی فرمولاسیون بیسکوئیت اثر جایگزینی آرد بلوط و آرد تریتیکاله در سطوح 30-0% با آرد گندم در 13 تیمار مطابق با به کارگیری طرح آزمایشی آمیخته در قالب طرح D-optimal بر روی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکوئیت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل نشان داد که با افزایش سطح آرد تریتیکاله و آرد بلوط محتوای رطوبتی و فعالیت آبی نمونهها افزایش یافت (P<0.05). با افزایش سطح آرد بلوط چربی، ظرفیت آنتیاکسیدانی و ضریب پخش و قرمزی(a*) نمونهها افزایش و شاخص روشنی (l*)، کربوهیدرات و کالری کاهش یافت (P<0.05)؛ درحالیکه افزودن آرد تریتیکاله تاثیر قابل توجهی بر این ویژگیها نداشت. جایگزینی آرد گندم با آرد بلوط و آرد تریتیکاله، اثر معناداری بر محتوای پروتئین، خاکستر، دانسیته وb* نمونهها نداشت (P>0.05). همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد بلوط کاهش یافت؛ درحالیکه تمامی نمونهها از امتیاز پذیرش قابل قبولی (74/0) برخوردار بودند. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج حاصل از بهینه سازی عددی، فرمولاسیون بیسکویت با ۱۵٪ آرد تریتیکاله+۱۵٪ آرد بلوط+۷۰٪ آرد گندم بعنوان نمونه بهینه با کیفیت تغذیهای بالا مشخص گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد بلوط؛ آرد تریتیکاله؛ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی؛ بافت؛ بیسکوئیت | ||
مراجع | ||
اعظمی ص و روفه گری نژاد ل، 1398. تأثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریلآمید بیسکویت. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 14(1)، 117-109.
ترابی س، محترمی ف و مظهری ش، ۱۳۹۸. تاثیر آرد بلوط بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی، ۱۶(۹۷)، ۱۸۱-۱۷۱.
حجتی م و آتش زبان م، 1392. تأثیر افزودن آرد بلوط بر کیفیت نان باگت. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، 250-240.
روشنی ش و نقی پور ف، 1395. بررسی ویژگیهای بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی حاوی آرد شاه بلوط و سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(79)، 120-111.
سورکی ع، تهرانی م و محبی م، 1392. تاثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن. نشریه پژوهش ونوآوری در علوم و صنایع غذایی، 13(2)، 205-195.
مجذوبی م، کشنی ر و فرحناکی ع، 1392 (الف). تعیین برخی ویژگی های خمیر و بیسکوئیت غنی شده با سبوس جو دوسر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 23(1)،45-37.
مجذوبی م، مرتضوی ح، اسدی یوسف آباد ح و فرحناکی ع، 1392 (ب). اثرات آرد بلوط بر ویژگیهای خمیر و نان بربری. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 23(2)،271-280.
مولوی ه، کرامت ج و رئیسی ب، 1393. بررسی خصوصیات کیفی کیک اسفنجی تهیه شده با مخلوط آرد بلوط و آرد گندم به عنوان غذای فراسودمند. اولین همایش ملی میان وعدههای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، 279-270.
AACC, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists.10th edition.
Ajila C, Leelavathi K and Prasada Rao U, 2008. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 48: 319 -326.
Alberto EL, RubioloA and AnonMC, 2000. Use of Triticale Flours in Cookies. Cereal Chemistry 73(6): 779-784.Anton A, Lukow O, Fulcher R and Arntfield S, 2009. Shelf Stability and Sensory Properties of Flour Trotillas Fortified with Pinto Bean Flour: Effects of Hydrocolloid Addition. Food Science and Technology 42: 23-29.
Belghith Fendri L, Chaari F, Maaloul M, Kallel F, Abdelkafi L, Chaabouni S and Ghribi-Aydi D, 2016. Wheat bread enrichment by pea and broad bean pods fibers: Effect on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology 73: 584-591.
Blanco Canalis M, Leon A and Ribotta P, 2017. Effect of inulin on dough and biscuit quality produced from different flours. International Journal of Food Studies 6: 13-23.
Caponio F, Summo C, Pasqualone A and Bilancia MT, 2007. Effect of kceneading and baking on the degradation of lipid fraction biscuits. Journal of Cereal Science 29: 55-58.
Coşkuner Y andKarababa E,2005.Studies on the quality of Turkish flat breads based on blends of triticale and wheat flour. International Journal of Food Science andTechnology 40(5):469-479.
Devasconcelos MC, Bennett RN, Rosa EA and Ferreira‐Cardoso JV, 2010. Composition of European chestnut (Castanea sativa Mill) and association with health effects: fresh and processed products. Journal of the Science of Food and Agriculture 90(10): 1578-1589.
Fraś A, Gołębiewska K, Gołębiewski D,Mańkowski DR,Boros D and Szecówka P, 2016. Variability in the chemical composition of triticale grain, flour and bread. Journal of Cereal Science 71: 66-72.
Gabriela TP, Alberto EL, Pablo DR,Alicia A, Oscar JR and Mara CA, 2003. Use of triticale flours in cracker-making. European Food Research and Technology 217(2):134-137.
HagerAS,RyanLA, Schwab C, GänzleMG,Odoherty JV and Arendt EK, 2011. Influence of the soluble fibres inulin and oat β-glucan on quality of dough and bread. European Food Research and Technology 232(3): 405-413.
Jeddou KB, Bouaziz F, Zouari-Ellouzi S, Chaari F, Ellouz-Chaabouni S, Ellouz-Ghorbel R and Nouri-Ellouz O, 2017. Improvement of texture and sensory properties of cakes by addition of potato peel powder with high level of dietary fiber and protein. Food Chemistry 217: 668-677.
Karp S, Wyrwisz J, Kurek MA and Wierzbicka A, 2017. Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low‐calorie muffins production. International Journal of Food Science and Technology 52(4): 944-953.
Korus J, Witczak M,Ziobro R and Juszczak L, 2015. The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology 240(6): 1135-1143.
Korus A, Gumul D, Krystyjan M, Juszczak L and Korus J, 2017. Evaluation of the quality, nutritional value and antioxidant activity of gluten-free biscuits made from corn-acorn flour or corn-hemp flour composites. European Food Research and Technology 243(8): 1429-1438.
Lin SD and Hwang CF, 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science 68(6): 2107-2110.
Lu TM, Lee CC, Mau JL and Gch SD, 2017. Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food Chemistry 119(3): 1090-1095.
Man S, Păucean A,Muste S, Mureşan C and Frâncu AV, 2012. Chestnut flour addition influence on bread quality. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 18(2): 150-154.
Mazjoobi M,Mansouri H, Mesbahi GH,Farahnaky A and Golmakani MT,2016. Effects of Sucrose Substtution with Date Syrup and Date Liquid Sugar on the Physicochemical Properties of Dough and Biscuits. Journal of Agricultural Science and Technology 18(3): 643-656.
Mohtarami F, 2018. Effect of Carrot Pomace Powder and Dushab(Traditional Grape Juice Concentrate) on the Physical and Sensory Properties of Cakes: A Combined Mixtures Design Approach. Current Nutrition and Food Science 14: 1-11.
Nascimento WM, 2003. Muskmelon seed germination and seedling development in response to seed priming. Scientia Agricola 60(1): 71-75.
Oliete B, Pérez GT, Gómez M, Ribotta PD, Moiraghi M and León AE,2010. Use of wheat, triticale and rye flours in layer cake production. International Journal of Food Science and Technology 45(4): 697-706.
Ozcan T and Baycu G, 2005. Some elemental concentrations in the acorns of Turkish Quercus L. (Fagaceae) taxa. Pakistan Journal of Botany 37: 361.
Papadakis T, 2000. Flaxseed in breadmaking: Effects on sensory quality, aging and composition of bakery products. Journal of Food Science 71: 343-351.
Rakić S, Petrović S, Kukić J, Jadranin M, Tešević V, Povrenović D and Šiler-Marinković S, 2007. Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from Serbia. Journal of Food Chemistry 104(2): 830-834.
Sancho Sd, Silva AR, Dantas AN, Magalhaes TA,Lopes GS,Rodrigues S, Costa JM, Fernandes FA and Silva MG, 2015. Characterization of the industrial residues of seven fruits and prospection of their potential application as food supplements. Journal of Chemistry (1-2): 1-8.
Selani MM, Brazaca SGC, Dias CTS, Ratnayake WS, Flores RA and Bianchini A, 2014. Characterisation and potential application of pineapplepomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry 163: 23-30.
Serna Saldivar SO, Guajardo Flores S and Viesca Rios R, 2004. Potential of triticale as a substitute for wheat in flour tortilla production. Journal of Cereal Chemistry 81(2): 220-225.
Sharoba A, Farrag M and Abd El-Salam A, 2013. Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 19(4):429- 444.
Skendi A, Biliaderis C, Papageorgiou M and Izydorczyk M, 2010. Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry 119(3) :1159-1167.
Sudha ML, SrivastavaAK, VetrimaniR and LeelavathiK, 2007. Fat replacement in soft dough biscuits: its implications on dough rheology and biscuit quality. Food Engineering 80: 922-930
Tseng A and Zhao Y, 2013.Wine grape pomace as antioxidant dietary fibre for enhancing nutritional value and improving storability of yogurt and salad dressing. Food chemistry 138: 356-365.
Zeleznak KJ and Hoseney RC, 1987.The glass transition in starch. Cereal Chemistry 64: 121− 133. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 716 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 398 |