تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,035 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,538,053 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,241,948 |
بررسی اثرات پوششهای فعال آنتیاکسیدانی بر میزان کارآیی آبگیری اسمزی و ویژگیهای کیفی انگور شاهرودی خشک شده | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 31، شماره 4، دی 1400، صفحه 51-63 اصل مقاله (1.06 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.24833.1526 | ||
نویسندگان | ||
سارا خیابانی1؛ بابک قنبرزاده2؛ محمدیار حسینی* 3 | ||
1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
2دانشگاه تبریز | ||
3دانشگاه ایلام | ||
چکیده | ||
پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. در این مطالعه، دو نوع پوشش (بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز) حاوی دو ترکیب آنتیاکسیدانی و احیاکننده (اسید آسکوربیک و سیستئین) برای پوشش دهی انگور شاهرودی قبل از فرآیند اسمزی استفاده شدند. برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) استفاده شد (با نسبت نمونه به محلول 1 به 10). نمونههای بهینه (پوششهای حاوی سیستئین 5/0٪ و اسید اسکوربیک 5/0٪) بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. تأثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز بر ویژگیهای کیفی کشمش حاصل (میزان ویتامین ث، رنگ و جذب مجدد آب) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونۀ شاهد و بدون پوشش بودند. همچنین پوششدهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
پوششهای فعال؛ آبگیری اسمزی؛ رنگ سنجی؛ ویتامین ث؛ جذب مجدد آب | ||
مراجع | ||
Abbasi S, Mousavi SM and Mohebbi M, 2011. Investigation of changes in physical properties and microstructure and mathematical modeling of shrinkage of onion during hot air drying. Iranian Food Science Technology Research Journal 7: 92-98.
Akbarian M, Ghanbarzadeh B, Ghasemkhani N, mehmandoust f and Gheisari E, 2013. Optimization of carboxy methyl cellulose-pectin and ascorbic acid based edible coating formulations for performance of osmotic dehydration of quince by RSM. International Journal Bioscience 3( 9): 234-247.
Akbarian M, Ghanbarzadeh B, Dehghannya J and Souti M, 2013. Optimization of osmotic solution and investigation of osmotic dehydration effects on textural and colour properties of quince treated bypolysaccharide based active coatings. Iranian Food Science Technology Research Journal 9(2):165-174. (in farsi).
Amodio ML, Cabezas-Serrano AB, Peri G and Colelli G, 2011. Post-cutting quality changes of fresh-cut artichokes treated with different anti-browning agents as evaluated by image analysis. Postharvest Biology Technology 62, 213–220.
Ayranci E, and Tunc S, 2003. A method for the measurement of the Oxygen permeability and the development of edible films to reduce the rate of oxidative reactions in fresh foods. Food Chemistry 80: 423-431.
Azadmard-Damirchi S, 2010.Food chemistry and analysis. Amidi publications. Tabriz. (in Farsi).
Camirand, W, Krochta M.J, Pavlath EA, Wong D and Cole ME, 1992. Properties of some edible carbohydrate polymer coatings for potential use in osmotic dehydration. Carbohydrate Polymer 17, 39- 49.
Dehghannya J, Emam-Djomeh Z, Sotudeh-Gharebagh R and Ngadi M, 2006. Osmotic dehydration of apple slices with carboxy methyl cellulose coating. Drying Technology 24, 45–50.
Garcia M, Diaz R, Martinez Y and Casariego A, 2010. Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International 43, 1656-1660.
Ghidelli Ch, Mateos M, Rojas-Argudo C and Pérez-Gago M, 2013. Antibrowning effect of antioxidants on extract, precipitate, and fresh-cut tissue of artichokes. Food Science Technology 51, 462-468.
Haddadkhodaparast M, Jalaee F and Forghani M, 2008. An investigation on usage of pectin, carboxymethyl cellulose and starch in osmotic dehydration of apple and determine some of the effective factors. 18 th national congress on food technology. oct 15-16. Mashhad. Iran. (in farsi)
Jalaee F, Fazeli A, Fatemian H and Tavakolipour H, 2010. Mass transfer coefficient and the characteristics of coated apples in osmotic dehydrating. Food Bioproduct process 89, 367-374.
Khin, MM, Zhou W, Yeo SY, 2007. Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering 81, 514- 522.
Ljubinko B, Levic G, Koprivca N, Nevena M, Misljenovic B, Filipcev V, Olivera D , Tatiana A, 2008. Effect of starch as an edible coating material on the process of osmotic dehydration of carrot in sucrose solution and sugar beet molasses. Journal Food Engineering 39, 29-36.
Perez-Gago MB, Serra M and Del Rio MA, 2006. Color change of fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings. Postharvest Biology Technology 39, 84–92.
Phisut N, 2012. Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits. International Food Research Journal 19(1), 7-18.
Rankin JW, Andreae MC, Oliver Chen CY and O’Keefe SF, 2008. Effect of raisin consumption on oxidative stress and inflammation in obesity. Diabetes Obesity Metabolite 10, 1086–1096.
Seraji A, Ghanbarzadeh B, Souti M and movahed S, 2012. Effect of carboxymethyl cellulose - ascorbic acid based edible coating in osmotic dehydration cucurbit. Iranian Food Science Technology Research Journal 2, 209-218. (in farsi).
Singh S, Shivhare U S, Ahmed J and Raghavan GSV, 1999. Osmotic concentration kinetics and quality of carrot preserve. Food Research International 32, 509-514.
Singh C, Sharma HK and Sarkar BC, 2009. Kinetics of Mass Transfer During Convective Dehydration of Coated Osmosed Pine Appels Sampels. Journal of Food Process Engineering 34, 1-24.
Singh B, Panesar PS, Gupta AK and Kennedy J F, 2007. Optimisation of osmotic dehydration of carrot cubes in sucrose-salt solutions using response surface methodology. European Food Research Technology 225, 157-165.
Tavakoli pour H, Jalaee F, Fatemian H and Fathabadi A, 2008. Effect of edible coatings on the quality of physicochemical properties of osmotic dehydration apples. 18th national congress on food technology.oct 15-16. Mashhad. Iran.1-7. (in farsi)
Yoo J Y, Shin D H and Min BY, 2000. Composition of grape seed oil. J. Food Sci. Technol. 16(3), 257-260. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 464 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 361 |