تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,215 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,892 |
مطالعه تاثیر بودادن با روش مایکروویو بر ترکیبات فرار و برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص حسی دانه قهوه سبز | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 33، شماره 1، فروردین 1402، صفحه 33-48 اصل مقاله (575.16 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.47718.1805 | ||
نویسندگان | ||
محمدرضا مهربد1؛ محمد حجتی* 2؛ حمید عزت پناه1 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران | ||
2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود. هدف: از مایکروویو (650، 750 و 900 وات به مدت 5/1 دقیقه) و هوای داغ آون (C° 220 و 15 دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش کار: دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتیاکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونهها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند. نتایج: میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتیاکسیدانی دانههای قهوه در اثر بودادن کاهش معنیداری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانههای قهوه شد. نمونههای تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونههای بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوههای تیمار شده افزایش معنیداری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار بهترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان 650 وات به طور معنیداری نسبت به سایر نمونهها از ویژگیهای حسی بالایی برخوردار بود. نتیجهگیری نهایی: مایکروویو با توان 650 وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانههای قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتر میتواند روش مناسبی برای بودادن دانههای قهوه باشد. | ||
کلیدواژهها | ||
قهوه؛ بودادن؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ گازکروماتوگرافی؛ ترکیبات فرار | ||
مراجع | ||
تقوی ن، ناطقی ل و برنجی ش، 1397، امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانههای کفیر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28(2)، 177-161.
Aguiar J, Estevinho BN, and Santos L, 2016. Microencapsulation of natural antioxidants for food application--the specific case of coffee antioxidants-A review. Trends in Food Science and Technology 58: 21–39.
Alinezhad M, Hojjati M, Barzegar H, Shahbazi S, and Askari H, 2021. Effect of gamma irradiation on the physicochemical properties of pistachio (Pistacia vera L.) nuts. Journal of Food Measurement and Characterization 15: 199–209.
Bobková A, Hudáček M, Jakabová S, Belej Ľ, Capcarová M, Čurlej J, Bobko M, Árvay J, Jakab I, Čapla J, and Demianová A, 2020. The effect of roasting on the total polyphenols and antioxidant activity of coffee. Journal of Environmental Science and Health Part B 55(5): 495-500.
Baggenstoss J, Poisson L, Kaegi R, Perren R, and Escher F, 2008. Coffee roasting and aroma formation: application of different time- temperature conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56: 5836–5846.
Bothiraj KV, and Vanitha V, 2020. Green coffee bean seed and their role in antioxidant–A review. International Journal of Research in Pharmaceutical Sciences 11(1): 233-240.
Budryn G, Nebesny E, Żyżelewicz D, Oracz J, Miśkiewicz K, and Rosicka-Kaczmarek J, 2012. Influence of roasting conditions on fatty acids and oxidative changes of Robusta coffee oil. European Journal of Lipid Science and Technology 114:1052–1061.
Ciaramelli C, Palmioli A, and Airoldi C, 2019. Coffee variety, origin and extraction procedure: Implications for coffee beneficial effects on human health. Food Chemistry 278:47-55.
Diviš P, Pořízka J, and Kříkala J, 2019. The effect of coffee beans roasting on its chemical composition. Slovak Journal of Food Sciences 13(1): 344–350.
Dong W, Cheng K, Hu R, Chu Z, Zhao J, Long Y, 2018. Effect of microwave vacuum drying on the drying characteristics, color, microstructure, and antioxidant activity of green coffee beans. Molecules 23(5):1146.
Giacalone D, Degn TK, Yang N, Liu C, Fisk I, and Münchow M, 2019. Common roasting defects in coffee: Aroma composition, sensory characterization and consumer perception. Food Quality and Preference 71: 463–474.
Gökcen BB, and Şanlier N, 2019. Coffee consumption and disease correlations. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(2): 336-348.
Hojjati M, Lipan L, and Carbonell-Barrachina ÁA, 2016. Effect of roasting on physicochemical properties of wild almonds (Amygdalus scoparia). Journal of the American Oil Chemists' Society 93(9): 1211-1220.
Kim JW, Byun MS, Yi D, Lee JH, Jeon SY, Jung G, Lee HN, Sohn BK, Lee, JY, Kim YK, and Shin SA, 2019. Coffee intake and decreased amyloid pathology in human brain. Translational Psychiatry 9(1): 1-10.
Muñoz AE, Hernández SS, Tolosa AR, Burillo SP, and Herrera MO, 2020. Evaluation of differences in the antioxidant capacity and phenolic compounds of green and roasted coffee and their relationship with sensory properties. LWT 128:109457.
Nebesny E, and Budryn G, 2003. Antioxidative activity of green and roasted coffee beans as influenced by convection and microwave roasting methods and content of certain compounds. European Food Research and Technology 217: 157–163.
Nebesny E, Budryn G, Kula J, Majda T, 2007. The effect of roasting method on headspace composition of robusta coffee bean aroma. European Food Research and Technology 225:9–19.
O'Keefe JH, DiNicolantonio JJ, and Lavie CJ, 2018. Coffee for cardioprotection and longevity. Progress in Cardiovascular Diseases 61(1): 38-42.
Odžaković B, Džinić N, Jokanović M, and Grujić S, 2019. The influence of roasting temperature on the physical properties of Arabica and Robusta coffee. Acta Periodica Technologica 50:172-178.
Pan MH, Tung YC, Yang G, Li S, and Ho CT, 2016. Molecular mechanisms of the anti-obesity effect of bioactive compounds in tea and coffee. Food and Function 7: 4481–4491.
Perrone D, Farah A, and Donangelo CM, 2012. Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of agricultural and food chemistry 60(17): 4265-4275.
Pittia P, Dalla Rosa M, and Lerici C, 2001. Textural Changes of Coffee Beans as Affected by Roasting Conditions. LWT 34: 168-175.
Pramudita D, Araki T, Sagara Y, and Tambunan AH, 2017. Roasting and colouring curves for coffee beans with broad time-temperature variations. Food and Bioprocess Technology 10(8):1509-1520.
Saeed Alkaltham M, Musa Özcan M, Uslu N, Salamatullah AM, Hayat K, 2020. Effect of microwave and oven roasting methods on total phenol, antioxidant activity, phenolic compounds, and fatty acid compositions of coffee beans. Journal of Food Processing and Preservation 44: 1–9.
Schenker S, Heinemann C, Huber M, Pompizzi R, Perren R, Escher F, 2002. Impact of roasting conditions on the formation of aroma compounds in coffee beans. Journal of Food Science 67: 60–66.
Shahidi F, and Nazck M, 1995. Food Phenolic Sources Chemistry Effects Applications, p 331. Lancaster-Basel: Technomic Publishing Company.
Wang X, and Lim LT, 2015. Physicochemical Characteristics of Roasted Coffee, In: Coffee in Health and Disease Prevention, Pp247–254. Academic Press.
Zhao Y, Jiang Y, Zheng B, Zhuang W, Zheng Y, and Tian Y, 2017. Influence of microwave vacuum drying on glass transition temperature, gelatinization temperature, physical and chemical qualities of lotus seeds. Food chemistry 228: 167–176 | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 820 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 325 |