آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,035 |
| تعداد مقالات | 12,708 |
| تعداد مشاهده مقاله | 14,337,734 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 11,707,332 |
مطالعه تاثیر بودادن با روش مایکروویو بر ترکیبات فرار و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی دانه قهوه سبز | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقالات آماده انتشار، پذیرفته شده، انتشار آنلاین از تاریخ 19 مهر 1400 | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.47718.1805 | ||
| نویسندگان | ||
محمدرضا مهربد1؛ محمد حجتی   2؛ حمید عزت پناه1
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم تحقیقات، تهران | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: دانه قهوه خام عطر و طعم ضعیفی دارد و قبل از مصرف باید بو داده شود. هدف: از مایکروویو (650، 750 و 900 وات به مدت 5/1 دقیقه) و هوای داغ آون (C° 220 و 15 دقیقه) جهت بودادن دانه قهوه سبز استفاده شد. روش کار: دانه قهوه سبز با آون و توانهای مختلف مایکروویو بو داده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، سختی بافت، رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فرار) و حسی نمونه‌ها در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه بلوک های کامل تصادفی بررسی شدند. نتایج: میزان رطوبت، سختی، روشنایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی دانه‌های قهوه در اثر بودادن کاهش معنی‌داری یافت در حالیکه بودادن موجب افزایش شدت قرمزی و زردی دانه‌های قهوه شد. نمونه‌های تیمار شده با مایکروویو میزان سختی کمتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه‌های بوداده شده با آون داشتند. بودادن کاهش مقدار ترکیبات اسیدی را درپی داشت ولی مقادیر ترکیبات الکلی، کتونی، آلدهیدی، فورانی، پیرازینی و فنولیک در قهوه‌های تیمار شده افزایش معنی‌داری یافت. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فرار به‌ترتیب در قهوه تیمار شده با مایکرویو در توانهای 650 و 900 وات مشاهده شد. بودادن منجر به افزایش مقبولیت رنگ ظاهری قهوه شد. قهوه بو داده شده توسط مایکروویو با توان 650 وات به طور معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌ها از ویژگی‌های حسی بالایی برخوردار بود. نتیجه‌گیری نهایی: مایکروویو با توان 650 وات با ایجاد ترکیبات معطر بیشتر در دانه‌های قهوه، پذیرش حسی بهتر و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتر می‌تواند روش مناسبی برای بودادن دانه‌های قهوه باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| قهوه؛ بودادن؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ گازکروماتوگرافی؛ ترکیبات فرار | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 234 |
||
