آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,184 |
| تعداد مقالات | 14,553 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,945,943 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,154,386 |
تأثیر پوشش های هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان و شاهی بر جذب روغن و ویژگی های کیفی هویج سرخ شده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 3، مهر 1400، صفحه 119-132 اصل مقاله (1.19 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.38771.1723 | ||
| نویسندگان | ||
| علی معتمدزادگان* 1؛ سعید میرعرب رضی2 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2مدرس در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی، روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. هدف: هدف از انجام این پژوهش بررسی استفاده از صمغ های بومی ایران نظیر صمغ دانه یحان و شاهی به عنوان عامل پوشش دهنده بر خصوصیات کیفی هویج سرخ شده بود. روش کار: پوشش های صمغ دانه شاهی و ریحان هر یک به‌تنهایی در غلظتهای 5/0 و 1 درصد (وزنی حجمی) و محلول 1 درصد از مخلوط صمغ ریحان و شاهی (با نسبت 1 به 1) تهیه شد. پس از پوشش دهی، درصد پوششدهی، و پس از سرخشدن، روغن جذب شده، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین درصد پوششدهی مربوط به نمونه‌های 1 درصد صمغ دانه ریحان (21%)، مخلوط 1 درصد صمغ دانه شاهی-ریحان (17%) و 1 درصد صمغ دانه شاهی (66/15%) بود. کمترین مقدار پوششدهی مربوط به نمونه شاهد بود (233/0%). نمونه شاهد کمترین مقدار رطوبت را داشت (66/56%) و پوششدهی سبب افزایش رطوبت نمونهها شد. نمونه‌های پوششدهی شده با 1 درصد صمغ ریحان و مخلوط 1 درصد صمغ دانه ریحان-شاهی بیشترین مقدار رطوبت را داشتند (p <0.05). کمترین مقدار روغن جذب شده مربوط به نمونه‌های پوششدادهشده با صمغ ریحان بود. سختی نمونه‌های پوششدادهشده با غلظت 1 درصد صمغ دانه شاهی، ریحان و مخلوط صمغ دانه ریحان-شاهی بهصورت معنیداری کمتر از سایر نمونهها بود (p <0.05). پوششدهی نمونه‌های هویج تغییر معنیداری در خصوصیات حسی آن ایجاد ننمود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله، نمونه پوششدادهشده با 1 درصد صمغ ریحان با کمترین جذب روغن و بالاترین رطوبت و پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سرخ کردن؛ صمغ دانه ریحان؛ صمغ دانه شاهی؛ هویج | ||
| مراجع | ||
|
تقوی ن، ضیائی فر ا، میرزایی ح، صادقی ع، قربانی م و صباغی ح، 1397. بررسی تأثیر پوششدهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 14، شماره 4، 561-571. دارایی گرمه خانی ا، میرزایی ح، مقصودلو ی و کاشانی نژاد م، 1388. تأثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخشده سیب زمینی. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. جلد شانزدهم، شماره سوم. دهقان نصیری ف، محبی م، طباطبایی یزدی ف و حداد خداپرست م ح، 1391 . اثر آرد ذرت بر ویژگیهای کیفی ناگت میگوی سرخشده به روش عمیق با استفاده از دو نوع فرایند آمادهسازی. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 8، شماره 4، 78-81.. زمانی قلعه شاهی ع، فرهوش ر و رضوی س م ع، 1394. ارزیابی اثر صمغ دانه ریحان بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکی خلالهای سیب زمینی طی سرخکردن عمیق. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران. جلد 11 ، شماره 4، ص. 318-309. فرج زاده رحیمی، ا، حجت الاسلامی م و مولوی ه، 1391. تولید همبرگر سرخشده کم چرب با استفاده از پوششهای هیدروکلوئیدی. دوره 2، شماره 4. میرعرب رضی، س. 1398. تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی صمغ دانه ریحان و شاهی بر جذب روغن و خواص کیفی هویج سرخ شده، طرح پژوهشی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. یادگاری م، اسماعیل زاده کناری ر و هاشمی س ج، 1396. بررسی اثرات صمغهای دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آنها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخشده طی فرایند سرخشدن عمیق. علوم و صنایع غذایی، شماره 69، دوره 14، 1-9. Akdeniz N, Sahin S and Sumnu G, 2006. Functionality of batters containing different gums for deep-fat frying of carrot slices. Journal of Food Engineering 75(4): 522-526.
Akdeniz N, Sahin S and Sumnu G. 2005. Effects of different batter formulations on the quality of deep-fat-fried carrot slices. European Food Research and Technology 221(1-2): 99-105.
Albert S and Mittal GS, 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Food Research International 35: 445-458.
Aminlari M, Ramezani R and Khalili MH, 2005. Production of protein coated low-fat potato chips. Journal of FoodScience and Technology International 11: 177-181.
AOAC, 1984. Official methods of analysis (14th ed.), Association of Official Analytical chemists, Washington DC, 14:004.
AOAC, 2005. Official methods of analysis, 18 ed., Washington, DC:Association of official analytic chemists.
Bajaj I and Singhal R, 2007. Gellan gum for reducing oil uptake in sev, a legume based product during deep-fat frying. Food Chemistry 104: 1472–1477.
Bingol G, Zhang A, Pan, Z and McHugh T, 2012. Producing lower-calorie deep fat fried French fries using infrared dry-blanching as pretreatment. Food Chemistry 132: 686–692.
Bouchon P, Hollins P, Pearson M, Pyle DL and Tobin MJ, 2001. Oil distribution in fried potatoes monitored by infrared micro spectroscopy. Journal of Food Science 66:918-923.
Chaiwut G, Waranit P, Pawadee M, Nispa S, Asira F and Akamol K, 2013. Effects of cross-linked tapioca starches on batter viscosity and oil absorption in deep-fried breaded chicken strips, Food Engineering 114: 262-268.
Chen HH, Kang HY and Chen SD, 2008. The effects of ingredients and water content on the rheological properties of batters and physical properties of crusts in fried foods. Journal of Food Engineering 88: 45–54.
Gharanjig H, Gharanjig K, Hosseinnezhad M, and Jafari SM, 2020. Development and optimization of complex coacervates based on zedo gum, cress seed gum and gelatin. International Journal of Biological Macromolecules.
Karimi N and Kenari RE, 2016. Functionality of coatings with salep and basil seed gum for deep fried potato strips. Journal of the American Oil Chemists' Society, 93(2), pp.243-250.
Kim DN, Lim J, Bae IY, Lee HG and Lee S, 2011. Effect of hydrocolloid coatings on the heat transfer and oil uptake during frying of potato strips. Journal of Food Engineering 102(4): 317-320.
Dueik V, Moreno M and Bouchon P, 2012. Microstructural approach to understand oil absorption during vacuum and atmospheric frying. Journal of Food Engineering 111: 528-536.
Dueik V, Robert P and Bouchon, P. 2010. Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry 119(3): 1143-1149.
Fan L, Zhang M, Xiao G, Sun J and Tao G, 2005. The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips. International Journal of Food Science and Technology 40: 911-919.
García MA, Ferrero C, Bértola N, Martino M and Zaritzky N, 2002. Edible coatings from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3: 391–397.
Gibis M, Schuh V and Weiss J, 2015. Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Journal of Food Hydrocolloids 45: 236-246.
Khazaei N, Esmaiili M and Emam-Djomeh Z, 2016. Effect of active edible coatings made by basil seed gum and thymol on oil uptake and oxidation in shrimp during deep-fat frying. Carbohydrate polymers, 137, pp.249-254.
Lauritzsen K, Akse L, Gundersen B and Olsen RL, 2004. Effects of calcium, magnesium and pH during salt curing of cod (Gadus morhua). Journal of the Science of Food and Agriculture 84: 683-692.
Lumanlan JC, Fernando WMADB and Jayasena V, 2019. Mechanisms of oil uptake during deep frying and applications of predrying and hydrocolloids in reducing fat content of chips. International Journal of Food Science & Technology.
Mellema M, 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology 14: 364–373.
Pedreschi F and Moyano P, 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering 70(4): 557-563
Primo-Martín C, Sanz T, Steringa DW, Salvador A, Fiszman SM and Van Vliet T, 2010. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties. Food Hydrocolloids 24(8):702-708.
Razi SM, Motamedzadegan A, Matia-Merino L, Shahidi SA and Rashidinejad A, 2019a. The effect of pH and high-pressure processing (HPP) on the rheological properties of egg white albumin and basil seed gum mixtures. Food hydrocolloids, 94:399-410.
Razi SM, Motamedzadegan A, Shahidi SA and Rashidinejad A, 2019b. Physical and Rheological Properties of Egg Albumin Foams Are Affected by Ionic Strength and Basil Seed Gum Supplementation. International Journal of Chemical Engineering, 2019.
Razi SM, Motamedzadegan A, Shahidi SA and Rashidinejad A, 2018. Basil seed gum enhances the rheological and physical properties of egg albumin foams. Food Nutrition Journal: FDNJ-192. DOI, 10:2575-7091.
Singh S, Shivhare US, Ahmed J and Raghavan GSV, 1999. Osmotic concentration kinetics and quality of carrot preserve. Food Research International 32:509-514.
Singthong J and Thongkaew CH, 2009. Using hydrocolloids to decrease oil absorption in banana chips. LWT - Food Science and Technology 42: 1199–1203.
Sumonsiri, N., Imjaijit, S and Padboke, T, 2020. Effect of guar gum and glycerol on oil absorption and qualities of banana chips. International Food Research Journal, 27(3): 529-535.
Susanne A and Gauri SM, 2002. Comparative evaluation of edible coatings to reduce fat uptake in a deep-fried cereal product. Journal of Food Research International 35: 445-458.
Varela P and Fiszman SM, 2011. Hydrocolloids in fried foods. A review. Food Hydrocolloids 1-12
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep fat frying process. International Journal of Food Science & Technology 43(8), 1410-1423. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 534 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 235 |
||