آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,129 |
| تعداد مقالات | 13,881 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,839,120 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,578,188 |
تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی آن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 3، مهر 1400، صفحه 85-107 اصل مقاله (2.01 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.40141.1742 | ||
| نویسندگان | ||
منیره پور صالحی1؛ فریبا زینالی  2؛ محمد علیزاده خالدآباد3؛ هادی الماسی4
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 4دانشگاه ارومیه | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می‌باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی 10-5 % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه‌ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه‌های تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل‌سازی تاثیر فاکتور‌های مورد مطالعه بر شاخص‌های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افـزایش ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه‌های تولیدی شد(p <0.05). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مؤلفه‌های رنگی a* و b* سوسیس‌های کم چرب تولیدی شـد. بهینه‌سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه‌ای که حاوی % 268/5 کینوا، 5% روغن، % 857/1 آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از 29 بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه‌گیری نهایی: به‌طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن 5% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می‌تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کینوا؛ سوسیس فراسودمند؛ کم چرب؛ فعالیت آنتی‌اکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
پروانه و، 1385. کنترل کیفی و آزمایشات شیمیایی مواد غذایی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران. پورمحمدی ک، اعلمی م، شاهدی م، و صادقی ماهونک ع، 1388. مقایسه ی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان گندم حاوی جو بدون پوشینه با نان گندم حاوی جو پوشینه دار، مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 2، 163-171. حسینی ف، میلانی الف و بلوریان ش، 1390. تأثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 21(3)، 378-371. حقایق غ و عطای صالحی الف، 1394. غنی‌سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوا، آمارانت و گندم سیاه، علوم و صنایع غذایی، 70 (14)، 219-211. دباغ نیکوخصلت ه، علیزاده الف و سیدمسلمی الف، 1397. بررسی ویژگیهای میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28(2)، 125-115. ریاضی ف، زینالی ف، حسینی الف و بهمدی ه، 1394. بررسی امکان استفاده از تفاله انگور قرمز به عنوان جایگزین چربی در تولید سوسیس کم چرب، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 25(2)، 269-259. مسلمی م، حسینی ه، خاکسار ر، تسلیمی الف، کفشدوزان خ و شهراز ف، 1389. تأثیر فرایند حرارتی و مدت نگهداری بر ترکیب اسیدهای چرب، ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی در فراوردههای حاوی 40 درصد گوشت قرمز تهیه شده از روغنهای سویا و کانولا، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1، 38-29. مولانژاد م، هدایتی فر م و گلستان ل، 1395. افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26(1)، 112-99. یوسفی ن، 1395. امکان سنجی تولید همبرگر رژیمی (کم چرب) توسط جایگزینی نسبی با صمغ دانه به. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه ارومیه. Adekunle Ayo J, 2001. The effect of amaranth grain flour on the quality of bread. International Journal of Food Science 4: 341–351.
Aleson-Carbonell L, Fernandez-Lopez J, Sendra E, Sayas-Barbera E and Perez-Alvarez JA, 2004. Quality characteristics of a nonfermented dry-cured sausage formulated with lemon albedo. Journal of the Science of Food and Agriculture 84(15): 2077-2084.
Alvarez-Jubete L, Auty M, Arendt EK and Gallagher E, 2010. Baking properties and microstructure of pseudocereal Xours in gluten-free bread formulations. European Journal of Food Research and Technology 230: 437–445.
AOAC, Association of official analytical chemist, 1990. Official method of analysis. Washington, DC.
Aryana K and McGrew P, 2007. Quality attribute of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotisc. LWT-Food Science and Technology 40(10): 1808-1814.
Bourne MC, 2002.Food Texture and Viscosity, 1st publication, Academic Press, London.
Carr J, Baloga C, Guinard X, Lawter L, Marty C and Squire C, 1996. The effect of gelling agent type and concentration on flavor release in model systems. Food Chemistry 46: 3201–3206.
Chai E, Oakenfull DG, McBride RL and Lane AG, 1991. Sensory perception and rheology of flavoured gels. Food Australia 43: 256-261.
Chillo S, Laverse J, Falcone PM and Del Nobile MA, 2008. Quality of spaghetti in base amaranthus wholemeal flour added with quinoa, broad bean and chick pea. Journal of Food Engineering 84: 101-107.
Dini I, Tenore GC and Dini A, 2005. Nutritional and antinutritional composition of Kancolla seeds: an interesting and underexploited andine food plant. Food Chemistry 92: 125–132.
Dzudie T, Scher J and Hardy J, 2002. Common bean flour as an extender in beef sausages. Journal of Food Engineering52(2): 143- 147.
Elgeti D, Nordlohne SD, Föste M, Besl M, Linden M, Heinz V, Jekle M and Becker T, 2014. Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science 59(1): 41–47.
Fernández-Diez A, Caro I, Castro A, Bettit K, Daphne D, Ramos and Mateo J, 2015. Partial fat replacement by boiled quinoa on the quality characteristics of a dry-cured sausage. Journal of Food Science 81, C1891-C1897.
Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK, 2003. Crust and crumb characteristics of gluten-free breads. Journal Food Engineering 56,153–161.
Grigelmo-Miguel N, Abadías-Serós MI, and Martín-Belloso O, 1999. Characterization of low-fat high-dietary fiber frankfurters. Meat Science 52(3): 247-256.
Hayes JE, StePanyan V, Allen P, O’Grady MN and Kerry JP, 2011. Evaluation of the effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of raw and cooked pork sausages. LWT-Food Science and Technology 44: 164-172.
Hu, G, and Yu W, 2015. Effect of hemicellulose from rice bran on low fat meatballs chemical and functional properties. Food Chemistry 186: 239-243.
Huang S, Tsai Y and Chen C, 2011. Effects of wheat fiber, oat fiber, and inulin on sensory and physicochemical properties of Chinese-style sausages. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 24(6): 875-880.
Jancurová M, Minarovičová L and Dandár A, 2009. Quinoa – a review. Czech Journal of Food Science 27: 71–79.
Lorusso A, Verni M, Montemurro M, Coda R, Gobbetti M and Rizzello C, 2017. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT-Food Science and Technology 78: 215-221.
Liu R, Wang N, Li Q and Zhang M, 2015. Comparative studies on physicochemical properties of raw and hydrolyzed oat β-glucan and their application in low-fat meatballs. Food Hydrocolloids 51: 424-431.
Malekian F, Khachaturyan M, Gebrelul S and Henson JF, 2014. Composition and fatty acid profile of goat meat sausages with added rice bran. International Journal of Food Science 686298.
Matiacevich SB, Castellión ML, Maldonado SB and Buera MP, 2006. Water-dependent thermal transitions in quinoa embryos. Thermochimica Acta 448: 117–122.
Mielnik MB, Aaby K and Skrede G, 2003. Commercial antioxidants control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meat. Meat Science 65(3): 1147-1155.
Purlis E and Salvadori V, 2009. Modeling the browning of bread during baking. Food Research International 42: 865-870.
Repo M and Valencia Ann R, 2011. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciência e Tecnologia de Alimentos 31(1): 225-230.
Sadler MJ, 2004. Meat alternatives market developments and health benefits. Trends in Food Science & Technology 15(5): 250-260.
Sanz-Penella JM, Wronkowska M, Soral-Smietana M and Haros M, 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT-Food Science and Technology 50(2): 679-685.
Sáyago-Ayerdi S, Brenes A and Goñi I, 2009. Effect of grape antioxidant dietary fiber on the lipid oxidation of raw and cooked chicken hamburgers. LWT-Food Science and Technology 42(5): 971-976.
Soltanizadeh N and Ghiasi H, 2015. Qualitative improvement of low meat burger using aloevera. Meat Science 99: 75-80.
Talukder S, 2015. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55(7): 1005-1011.
Tang Y, Li X, Zhang B, Chen PX and Liu R, 2015. Characterization of phenolics, betanins and antioxidant activities in seeds of three Chenopodium quinoa Willd. genotypes. Food Chemistry 166: 380-388.
Taylor AJ, Besnard S, Puaud M and Linforth RST, 2001. In vivo measurement of flavour release from mixed phase gels. Biomolecular Engineering 17: 143–150.
Teutonico RA and Knorr D, 1985. Amaranth: Composition, properties, and applications of a rediscovered food crop. Food Technology 39: 49-60.
Valencia-Chamorro SA, 2003. Quinoa. In: Caballero B.: Encyclopedia of Food Science and Nutrition 8: 4895–4902.
Viuda-Martos M, Ruiz-Navajas Y, Fernández-López J and Pérez-Álverez J, 2009. Effect of adding citrus waste water, thyme and oregano essential oil on the chemical, physical and sensory characteristics of a bologna sausage. Innovative Food Science & Emerging Technologies 10(4): 655-660.
Wang Y, Li F, Zhuang H, Chen X, Li L, Qiao W and Zhang J, 2015. Effect of plant polyphenols and α-tocopherol on lipid oxidation, residual nitrites, biogenic amines, and N-nitrosamines formation during ripening and storage of dry-cured bacon. LWT-Food Science and Technology 60(1): 199-206.
Zapata AF, Rodríguez–Pava GC, 2016. Physicochemical analysis of frankfurter type sausages made with red tilapia fillet waste (Oreochromis sp) and quinoa flour (Chenopodium quinoa W.). Brazilian Food Technology 21: 103-110. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 666 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 337 |
||
