آمار
| تعداد نشریات | 37 |
| تعداد شماره‌ها | 963 |
| تعداد مقالات | 11,699 |
| تعداد مشاهده مقاله | 12,357,093 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 11,001,561 |
بررسی میزان افت ترکیبات تغذیهای در طی تولید ماست تغلیظ شده و پنیر لبنه در سطح صنعتی و به روش سپراتوری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 2، تابستان 1400، صفحه 1-16 اصل مقاله (1.68 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.32847.1658 | ||
| نویسندگان | ||
مجید شیرمحمدی  1؛ مهران اعلمی2؛ یحیی مقصودلو2؛ مرتضی خمیری2
| ||
| 1دانشجوی دکترا | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، گرگان، ایران | ||
| چکیده | ||
| یکی از کاربردی‌ترین روشهای صنعتی برای تولید انواع ماست تغلیظ شده و انواع پنیر، استفاده از نیروی گریز از مرکز برای جداسازی آب ماست و آب پنیر از محصول اصلی می‌باشد. در این تحقیق مشخصات شیمیایی دو نوع محصول اصلی (ماست تغلیظ شده پرچرب و پنیر لبنه کم چرب) و محصولات فرعی مربوطه (آب ماست و آب پنیر اسیدی ) و هم چنین هدر رفت مواد مغذی در طی تولید این دو محصول مورد بررسی قرار گرفته است. میانگین داده‌های سه بچ کاملاً صنعتی بیانگر آن است که مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی در آب ماست و آب پنیراسیدی وجود دارد. میانگین درصد ماده خشک، پروتئین، چربی، لاکتوز و خاکستر کل برای آب ماست به ترتیب 13/6، 71/0، 22/0، 58/3 و 54/0 و برای آب پنیر اسیدی به ترتیب 56/6، 95/0، 30/0، 64/3 و 58/0 بدست آمد. هم چنین مقادیر بالایی از کلسیم و فسفر در آب ماست (99 و 60 میلی‌گرم در 100 گرم) و آب پنیر (101 و 69 میلی‌گرم در 100 گرم) مورد اندازه‌گیری قرار گرفت. بررسی میزان افت برای لاکتوز، پروتئین، چربی و خاکستر و مشخصاً برای کلسیم و فسفر بیانگر درصد افت بالا برای تمام مواد مغذی بوده و در تمام موارد برای آب پنیر بیشتر از آب ماست می‌باشد. در بین مواد مغذی بیشترین و کمترین افت به ترتیب متعلق به لاکتوز و چربی می‌باشد. محصولات لبنی تغلیظ شده به روش سپراتوری دارای ارزش تغذیهای بالایی هستند ولی میزان مواد مغذی موجود در محصولات فرعی مرتبط با این محصولات نیز قابل توجه می‌باشد. این امر نیازمند به کارگیری روشهای نوین و فرمولاسیون‌های جدید در جهت استفاده از این محصولات فرعی در تولید محصولات جدید می‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماست تغلیظ شده؛ پنیر لبنه؛ آب ماست؛ آب پنیر | ||
| مراجع | ||
|
استاندارد ملی ایران، 2852. 1387. شیر و فراوردههای آن – تعیین اسیدیته و pH روش آزمون. سازمان ملی استاندارد ایران. چاپ اول. استاندارد ملی ایران، 695. 1387. ماست – ویژگیها و روشهای آزمون. سازمان ملی استاندارد ایران. تجدید نظر دوم. حصاری ج و منافی م. 1390. تکنولوژی شیر تخمیری. موسسه مطبوعات نشریه کشاورزی. تهران. صفحه 110. علیرضالو ک، آزادمرد- دمیرچی ص. 1394، بررسی میزان افت ترکیبات تغذیهای طی فرایند تولید ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا. نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی. جلد هفتم، 1 – 14. علیرضالو ک، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، فرجنیا س و فتحی آچاچلویی ب. 1395. ارزیابی ویژگیهای شیمیایی-فیزیکی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری. فصلنامه علوم وصنایع غذایی شماره 15، 177- 189. Alomari W, Alsaed AK and Haddadin M. 2012. Utilization of acidic labneh whey lactose hydrolysed syrup in baking and confectionery. Pakistan Journal of Nutrition 11: 525-534.
Alsaed AKR. Ahmad H. Aldoomy, SA and El-Qader M. 2013. Characterization, Concentration and Utilization of Sweet and Acid Whey. Pakistan Journal of Nutrition 12 (2): 172-177.
Anon D. 1983. Les produits obtenus a partir du lactoserum, Revue Laitiere Francaise 422: 44-47.
AOAC. 2005. Official Method for Analysis, 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, 1518p.
Blaschek K, Wendorff WL and Rankin SA. 2007. Survey of salty and sweet whey composition from various cheese plants in Wisconsin. Journal of Dairy Science 90:2029–2034.Cha AS, Loh J and Nellenback T. 2006. Acid whey texture system, United States Patent and Trademark Office, patent number 7: 150-894.
Coton SG. 1976. Recovery of dairy waste. In Food from Waste. Applied Science Publishers, UK, pp. 221-231.
Elias RJ, McClements J and Decker EA. 2005. Antioxidant activity of cysteine, tryptophan and methionine residues in continuous phase β-lactoglobulin in oil-in-water emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry 53: 10248–10253.
Garcia Bilbao JL. 1981. Aprovechamiento de suero de leche desproteinizadoy de materiales nitrogenados de desecho por algunas levaduras. Alimentaria 119: 65-69.
Gardner D. 1989. New technologies in the conversion of whey to high protein products. Modem Dairy 68: 15-17.
Gernigon G, Schuck P and Jeanet R. 2010. Processing of Mozzarella cheese wheys and strechwaters: A preliminary review. Dairy Science Technology 90: 27-46.
Güler Z and Sanal H. 2009. The essential mineral concentration of Torba yoghurts and their wheys compared with yoghurt made with cows’, ewes’ and goats’ milks. International Journal of Food Science and Nutrition 60:153-164.
Gupta P, Samant K and Sahu A. 2012. Isolation of cellulose-degrading bacteria and determination of their cellulolytic potential. International Journal of Microbiology, http://dx.doi.org/10.1155/2012/578925 (Article ID 578925: 5 pages).
Kemp DL and Quickenden J. 1989. Whey processing for profit-a worthy alternative. In Resources and Applications of Biotechnology. The NewWave, ed. R. Greenshields. MacMillans, London, pp. 323-331.
Kosikowski FV and Wierzbicki LE. 1973. Lactose hydrolysis of raw and pasteurized milks by Saccharomyces lactis lactase. Journal of Dairy Science 56: 146-150.
Kosikowski FV. 1979. Whey utilization and whey products. Journal of Dairy Science 62: 1149-1160.
Liu HC, Chen WL and Mao SJT. 2007. Antioxidant nature of bovine milk β-lactoglobulin. Journal of Dairy Science 90: 547–555.
Marwaha SS and Kennedy JF. 1988. Review: whey pollution problem and potential utilization. International Journal of Food Science Technology 23: 323-336.
Mathur B and Shahani K. 1979. Use of total whey constitutes for human foods. Journal of Dairy Science 62: 99- 105.
Mawson AJ. 1994. Bioconversions for whey utilization and waste abatement. Biores Technol 47: 195-203.
Nergiz C and Seckin K. 1998. The losses of nutrients during the production of strained (Torba) yoghurt. Food Chemistry 61: 13-16.
Nishanthi M, Chandrapala J and Vasiljevic T. 2017b. Properties of whey protein concentrate powders obtained by spray drying of sweet, salty and acid whey under varying storage conditions. Journal of Food Engineering 85: 58-69
Özer BH. 2006. Production of concentrated products. In: Fermented milk, (edited by A.Y. Tamime). Pp. 128–155. Oxford, UK: Blackwell Publishing.
Russ W and Pitroff, R. 2004 Utilizing waste products from the food production and processing industries. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44: 57–62.
Sienkiewicz T and Riedel, CL. 1990. Whey and Whey Utilization. Th. Mann, Germany.
Tamime AY and Robinson RK. 2007. Tamime and Robinson's yoghurt. (3thed.) Pp. 348–467. Cambridge, England: Woodhead Publishing Limited.
Tsakali E., Pretrotos K., Allessandro AD and Goulas P. 2010. A review on whey composition and the methods used for its utilisation for food and pharmaceutical products, FOODSIM 2010, CIMO Research Centre, Braganca, Portugal.
Yousif AM. Abou-Eisheh M.H and Tabbaa M. 1998. Concentration of acidic whey and it is functionality in French type bread. International Journal of Dairy Technology 51: 72-75.
Yves V. 1979. Le lactoserum. Matiere premiere noble pour les industries alimentaires humaines et animales. Revue Laitiere Franaise 372: 27-39. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 83 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 21 |
||
