آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,165 |
| تعداد مقالات | 14,277 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,662,943 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,993,749 |
بهینه سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن با رویکرد تولید اسنک حجیم غنی‌شده حاوی آرد عناب | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 143-159 اصل مقاله (1.72 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.33253.1667 | ||
| نویسندگان | ||
فخری شهیدی  1؛ الناز میلانی2؛ الهام انصاری فر3؛ محمد خلیلیان موحد4؛ فریده صالحی پور5
| ||
| 1دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 2استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی. جهاددانشگاهی مشهد | ||
| 3استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند | ||
| 4دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 5دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| چکیده | ||
| یکی از مهم‌ترین مشکلات تغذیه‌ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی است. با غنی‌سازی محصولات اکسترود شده توسط فیبر می‌توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. عناب اثرات درمانی گوناگونی مانند کاهش دهندگی قند خون، خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد التهاب و اثرات محافظت کبدی دارد. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر ، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120، 150 و 180 دور بر دقیقه)، آرد عناب (5، 10 و 15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12، 16 و 20 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (انبساط، تخلخل، جذب آب و چربی) و پذیرش کلی فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم (50-50) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب سبب کاهش نسبت انبساط و تخلخل شد و با افزایش هم‌زمان دو پارامتر سرعت چرخش و آرد عناب به‌واسطه کاهش ویسکوزیته، خصوصیات اسنک بهبود یافته و در نتیجه نسبت انبساط و تخلخل افزایش یافت. بیشترین مقدار پذیرش کلی (33/4) مربوط به نمونه دارای کمترین مقدار آرد عناب و رطوبت و بالاترین سرعت مارپیچ بود. افزودن آرد عناب اثر منفی بر پذیرش کلی نمونه‌ها داشت. با افزودن آرد عناب، به دلیل قند بالای عناب، طی حرارت اکستروژن، فرآیند کارامل شدن انجام شده؛ تغییر رنگ قابل توجه ای در محصول مشاهده، بافت فراورده چسبنده و طعم و مزه سوختگی حاصل می‌گردد. شرایط بهینه تولید محصول اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسنک حجیم غنی شده؛ عناب؛ اکستروژن؛ تخلخل | ||
| مراجع | ||
|
احمدیان پ، 1396، تأثیر افزودن صمغ گوار و پودر عناب ب خصوصیات کیک اسفنجی. سومین کنفرانس بین المللی مهندسی کشاورزی و منابع طبیعی. غروری ح، قیافه داوودی م و احمدزاده قویدل ر، 1395، ارزیابی تأثیر عصاره عناب به عنوان افزودنی فراسودمند بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان همبرگری، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. فیوضی ب، وریدی م ج، میلانی ا، شهیدی ف و حداد خداپرست م ح، 1397، بهینه‌سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجاله بنه، پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. 7، 1، 48-29. میلانی ا، هاشمی ن، مرتضوی ع و طباطبایی یزدی ف، 1396، بررسی اثر شرایط اکستروژن و فرمولاسیون بر برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی میان وعده حجیم بر پایه کنجاله بادام (Amygdaluscommunis L) و بلغور ذرت، فصلنامه فناوری های نوین غذایی، (1)5، 140-123. محسنی م، رحمانی ا و سلیمانی ف، ۱۳۹۷، فرمولاسیون و تولید نوشیدنی گازدار جدید عصاره های مالت و عناب و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن در زمان نگهداری، اولین کنگره و نمایشگاه بین المللی علوم و تکنولوژی های نوین، بابل، دانشگاه صنعتی نوشیروانی بابل. لطفی شیرازی س، کوچکی آ، میلانی ا و محبی م، 1397، ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و دمای اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی اسنک بر پایه آرد جو و تفاله هویج، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، (5)14، 906-891. Altan A, McCarthy K L and Maskan M, 2009. Effect of screw configuration and raw material on some properties of barley extrudates. Journal of Food Engeenering 92: 377–382.
AACC C, 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists 54-21.
Anderson R, Conway H and Peplinski A, 1970.Gelatinization of corn grits by roll cooking, extrusion cooking and steaming. Starch 22(4): 130 135.
Asare EK, Sefa-Dedeh S, Sakyi-Dawson E and Afoakwa EO, 2004. Application of response surface methodology for studying the product characteristics of extruded rice-cowpea-groundnut blends. International Journal of Food Sciences and Nutrition 55: 431–439.
Alam MS, Pathania S and Sharma A, 2016.Optimization of the extrusion process for development of high fibre soybean-rice ready-to-eat snacks using carrot pomace and cauliflower trimmings. LWT - Food Science and Technology 74:135-144.
Bisharat GI, Oikonomopoulou VP, Panagiotou NM, Krokida MK and Maroulis ZB, 2013.Effect of extrusion conditions on the structural properties of corn extrudates enriched with dehydrated vegetables. Food Research International 53: 1–14.
Chau CF, Chen CH and Lee MH, 2004. Comparison of the characteristics,functional properties, and in vitro hypoglycemic effects of various carrotinsoluble fiber-rich fractions. LWT- Food Science and Technology 37:155-160.
Choi ID, Phillips RD and Resurreccion AVA, 2007.Consumer-based optimization of a third-generation product made frompeanut and rice flour. Journal of Food Science 72: 443–449.
Gonzalez R, Torres RL, De Greef D, Tosi E and Re E, 2002. Effects of popping and extrusion processes on some hydration properties of amaranth. Brazilian Journal of Chemical Engineering 2002 19(4): 391 - 395.
Huang, Y.L., Ma, Y.S. 2016. The effect of extrusion processing on the physiochemical properties of extruded orange pomace. Food Chemistry 192 (2016) 363–369.
Lazou A, Krokida M and Tzia C, 2010. Sensory properties and acceptability of corn and lentil extruded puffs. Journal of Sensory Studies 25: 838–860.
Lazou AKM, 2010. Functional properties of corn and corn–lentil extrudates. Food research international 43(2):609-16.
Maskan M and Altan A, 2011.Advances in Food Extrusion Technology. CRC Press. New York.
Majumdar RK and Singh RKR, 2014.Theeffect of extrusion conditions on the physicochemical properties & sensory characteristics of fish-based expend snacks. Journal of food processing and preservation 38: 864-879.
Morales, P., Cebadera-Miranda, L., Camara, R.M., Reis, F., Barros, L., Berrios, J.D.J., Ferreira, I.C.F.R., Camara, M. 2015. Lentil flour formulations to develop new snack-type products by extrusion processing: Phytochemicals and antioxidant capacity. Journal of Functional Foods 19: 537–544.
Ozer EA, Ibanoglu S, Ainsworth P and Cahide Y, 2004. Expansion characteristics of a nutritious extruded snack food using response surface methodology. European food research and technology 218: 474-479.
Potter R, Stojceska V and Plunkett A, 2013.The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children’s diets. LWT - Food Science and Technology 51: 537-544.
Pankyamma V, Basu S, SuryaprabhaBhadran S, Chouksey MK and Gudipati V, 2014. Fish oil-fortified extruded snack: evaluation of physical properties & oxidative stability by response surface methodology. Journal of food process engineering 37: 349-361.
Selani M M, Guidolin S, Brazaca C, Tadeu, C, Ratnayake, WS, Flores RA and Bianchini A, 2014. Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry 163: 23–30.
Selan MM and Brazaca S, 2014.Characterisation and potential application of pineapple pomace in an extruded product for fibre enhancement. Food Chemistry 163: 23–30.
Sriburi P and Hill S E, 2000. Extrusion of cassava starch with either variations in ascorbic acid concentration or pH. International Journal of Food Science and Technology 35: 141-154.
Yagci S and Gogus F, 2009.Selected physical of expanded extrudates from the blend of hazelnut flour-durum clear flour-rice. International journal of food properties 12: 405–413. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 907 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 242 |
||
