آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,898 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,899,505 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,603,620 |
اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 129-142 اصل مقاله (1.02 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.37184.1709 | ||
| نویسندگان | ||
فریبا محمدى الستى 1؛ نارملا آصفی  1؛ رامین ملکی2؛ سید صادق سیدلو هریس 3
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز | ||
| 2گروه کروماتوگرافی پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه، | ||
| 3دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه مهندسی بیوسیستم | ||
| چکیده | ||
| دانه‌های کاکائو به شکل خام یا فراوری شده، در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکائو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکائو محسوب می‌شود. مطالعه‌ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت‌های مختلف محلول‌های قلیایی بر میزان رنگ و پلی‌فنول‌کل پودر کاکائو انجام شد. دانه‌های کاکائوی خشک شده‌ی واریته‌ی کامرون، با غلظت‌ها و ترکیب‌های مختلفی از محلول‌های NaOH، K2CO3 و NH4HCO3 قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی‌های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن (OD460 / OD525) و میزان پلی‌فنول کل و دیگر ویژگی‌های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی‌داری تغییر یافته‌است (01/0≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین‌ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه‌ای (F1 / F3) در نمونه‌های قلیایی‌شده در مقایسه با نمونه‌ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی‌فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی بود. علاوه براین، در نمونه‌های قلیایی‌شده، با افزایش غلظت قلیا، مقادیر پلی‌فنول کاهش یافت. در غلظت یکسان، قلیائیت با محلول NaOH در مقایسه با قلیائیت با محلول K2CO3، میزان پلی‌فنول بالاتر، اما میزان شاخص قهوه‌ای‌شدن پایین‌تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای شدن در نمونه‌ای که با محلول ترکیبی 5/1 درصد K2CO3 و 5/0 درصد NH4HCO3 قلیایی شده بود، مشاهده گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پودر کاکائو؛ قلیاییت؛ رنگ؛ پلی‌فنول | ||
| مراجع | ||
|
بی نام، 1384. استاندارد ملی ایران شماره 383. (1384). کاکائو – پودر کاکائو – ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظر سوم.دانشور، محمد حسین (1379). پرورش سبزی. انتشارات دانشگاه شهید چمران اهواز، شماره 190، صفحه: 461. موسســه اســتاندارد و تحقیقات صنعتی. بی نام، 1370. استاندارد ملی ایران شماره 609. (1370). کاکائو – کره کاکائو – ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظر اول. چاپ دوم. موسســه اســتاندارد و تحقیقات صنعتی. Afoakwa EO, Quao J, Budu AS, Takrama J and Saalia FK, 2011. Effect of pulp preconditioning on acidification, proteolysis, sugars and free fatty acids concentration during fermentation of cocoa (Theobroma cacao) beans. International Journal of Food Sciences and Nutrition 62(7): 755–764.
Alverson WS, Whitlock BA, Nyfeller R, Bayer C, and Baum DA, 1999. Phylogeny of the core Malvales: evidence from NDHF sequence data. Am J Bot 86:1474–86.
Aprotosoaie AC, Luca SV and Miron A, 2016. Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products-An Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 15(1): 73–91. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12180.
Beckett ST, 2009. Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition. In Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fourth Edition. https://doi.org/10.1002/9781444301588.
Bonvehí JS, 2005. Investigation of aromatic compounds in roasted cocoa powder. European Food Research and Technology 221:19–29. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1147-y.
Ferrari CKB and Torres EAFS, 2003. Biochemical pharmacology of functional foods and prevention of chronic diseases of aging. Biomedicine and Pharmacotherapy https://doi.org/10.1016/S0753-3322(03)00032-5.
Giacometti J, Jolić SM and Josić D, 2014. Cocoa Processing and Impact on Composition. Processing and Impact on Active Components in Food pp: 605–612. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00073-1.
Gìltekin-Özgìven M, Berktaş I and Özçelik B, 2016. Change in stability of procyanidins, antioxidant capacity and in-vitro bioaccessibility during processing of cocoa powder from cocoa beans. LWT - Food Science and Technology https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.065.
Guehi TS, Zahouli IB, Ban-Koffi L, Fae M A and Nemlin JG, 2010. Performance of different drying methods and their effects on the chemical quality attributes of raw cocoa material. International Journal of Food Science and Technology 45: 1564–1571.
Haslam E and Lilley TH, 1988. Natural astringency in foodstuffs — a molecular interpretation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 27: 1–40. https://doi.org/10.1080/10408398809527476.
Huang Y and Barringer SA, 2010. Alkylpyrazines and other volatiles in cocoa liquors at pH 5 to 8, by selected ion flow tube-mass spectrometry (SIFT-MS). Journal of Food Science https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01455.x.
Kostic MJ, 1997. Cocoa Alkalization. The Manufacturing Confectioner, (June) 128–130.
Krysiak W, 2006. Influence of roasting conditions on coloration of roasted cocoa beans. Journal of Food Engineering https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.013.
Lefeber T, Janssens M, Camu N and De Vuyst, L, 2010. Kinetic analysis of strains of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa pulp simulation media toward development of a starter culture for cacao bean fermentation. Applied and Environmental Microbiology 76(23): 7708–7716.
Li Y, Zhu S, Feng Y, Xu F, Ma J and Zhong F, 2014. Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology https://doi.org/10.1007/s10068-014-0008-5.
Lima Lí J R, Almeida M H, Rob Nout M J and Zwietering M H, 2011. Theobroma cacao L., “the food of the gods”: Quality determinants of commercial cocoa beans, with particular reference to the impact of fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 51(8): 731–761. https://doi.org/10.1080/10408391003799913.
Magi E, Bono L and Di Carro M, 2012. Characterization of cocoa liquors by GC-MS and LC-MS/MS: Focus on alkylpyrazines and flavanols. Journal of Mass Spectrometry 47: 1191–1197.
https://doi.org/10.1002/jms.3034.
Miller KB, Hurst WJ, Payne MJ, Stuart DA, Apgar J, Sweigart DS and Ou B, 2008. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry https://doi.org/10.1021/jf801670p.
Niemenak N, Rohsius C, Elwers S, Omokolo Ndoumou D and Lieberei R, 2006. Comparative study of different cocoa (Theobroma cacao L.) clones in terms of their phenolics and anthocyanins contents. Journal of Food Composition and Analysis 19: 612–619 https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.02.006.
Odunsi AA and Longe OG, 1998. Nutritive value of hot water- or cocoa-pod ash solution-treated cocoa bean cake for broiler chicks. British Poultry Science.
Ohene E, 2014. Cocoa Production Processing Technology. Retrieved from https://www.crcpress.com/Cocoa-Production-and-Processing-Technology/Afoakwa/p/book/9781138033825.
Owolarafe OK, Ogunsina BS, Gbadamosi AS and Fabunmi OO, 2007. Application of Coefficient of Friction to the Cacao Husk-Bean Mixture. Journal of Food Process Engineering 30: 584–592.
Rodríguez P, Pérez E and Guzmán R, 2009. Effect of the types and concentrations of alkali on the color of cocoa liquor. Journal of the Science of Food and Agriculture https://doi.org/10.1002/jsfa.3573.
Serra Bonvehí J and Ventura Coll F, 1997. Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder. Food Chemistry https://doi.org/10.1016/S0308-8146(96)00353-6.
Serra Bonvehí J and Ventura Coll F, 2002. Factors affecting the formation of alkylpyrazines during roasting treatment in natural and alkalinized cocoa powder. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(13): 3743–3750. https://doi.org/10.1021/jf011597k.
Shamsudin S, Dimick PS, Sondahl MR, Withers LA, Yidana JA, Atkinson MD, … Stetler DA, 1986. Cacao Biotechnology. Proceedings of the Symposium on Cacao Biotechnology.
Wiant MJ, Lynch WR and LeFreniere RC, 1991. Method for producing deep red and black cocoa. U.S. Patent 5,009,917.
Wissgott, U. (1988). Process of alkalization of cocoa in aqueous phase. US Patent 4,784,866, pp. 1–5. Retrieved from http://www.google.com/patents?hl=enandlr=andvid=USPAT4784866andid=wkowAAAAEBAJ and oi=fndanddq=Process+of+alkalization+of+cocoa+in+aqueous+phaseandprintsec=abstract%5Cnhttp://www.google.com/patents/US4784866.
Yue L, Yun F, Song Z, Changrong L, Jianguo M and Fang Z, 2012. The effect of alkalization on the bioactive and flavour related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis 25: 17-23. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 851 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 208 |
||
