آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,682 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,572,594 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,336,780 |
بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ماست موسیر پروبیوتیک غنی شده با اینولین | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 129-141 اصل مقاله (920.27 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.37022.1705 | ||
| نویسندگان | ||
لیلا روفه گری نژاد  1؛ میترا فره بخش2
| ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی تبریز | ||
| 2دانشگاه ازاد سراب | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: ماست پروبیوتیک به عنوان یک ماده‌غذایی فراسودمند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اضافه کردن موسیر و اینولین برای تولید ماست پروبیوتیک و تاثیر این ترکیبات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی این محصول می‌باشد. روش کار: بدین‌منظور موسیر در دو سطح (6/0 و3/0) درصد و اینولین در سه سطح (0، 5/0 و 5/1) درصد، برای تهیه ماست به شیر اضافه گردید و میزان درصد بازدارندگیDPPH ، محتوای کل ترکیبات فنلی، pH، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که به رغم کاهش معنی‌دار محتوای ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH طی مدت نگهداری، اضافه کردن موسیر و اینولین در تیمار حاوی اینولین 5/1 درصد + موسیر 6/0 درصد در روز اول باعث افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارها، pH و ویسکوزیته کاهش یافت. افزودن اینولین باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها طی دوره نگهداری شد در صورتی که اضافه کردن موسیر تاثیر منفی روی این پارامتر داشت. اضافه کردن اینولین ضمن بهبود ویسکوزیته و پذیرش ارزیابان حسی، منجر به زندهمانی بیشتر باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پایان دوره نگهداری نسبت به بقیه تیمارها شد. حضور موسیر و اینولین به طور معنی‌دار تاثیر مثبت در زندهمانی جمعیت میکروبی پروبیوتیک داشتند. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان‌داد می‌توان با تولید ماست موسیر پروبیوتیک حاوی اینولین به‌‌عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه‌ای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اینولین؛ پروبیوتیک؛ ماست؛ موسیر | ||
| مراجع | ||
|
بی‌نام،1382، استاندارد ملی ایران شماره 695، ماست- ویژگیها و روشهای آزمون ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی. بی‌نام،1385، استاندارد ملی ایران شماره 2852، شیر و فراورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی. بی‌نام،1371، استاندارد ملی ایران شماره 11325، ماست پروبیوتیک-ویژگیها و روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی. اروجی ا، قنبرزاده ب و دانش ع، 1396. بررسی خواص بافتی و حسی خامه پریبیوتیک حاوی اینولین و پلیدکستروز با استفاده از روش سطح پاسخ، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3، 207-193. حسنی م، محمدی ثانی ع و شریفی ا، 1392. بررسی میزان ترکیبات فنلیک و خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک قالبی و همزده طعم‌دار غنی شده با عصاره زرشک، همایش ملی پدافند غیر عامل در بخش کشاورزی. دلیلی ر، خسروشاهی اصل ا و الماسی ه، 1396. تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کمچرب، پژوهشهای صنایع غذایی، 3، 89-77. رمضانی ر، فدایینوغانی و و جودکی ح، 1397. تاثیر موسیر بر قابلیت زندهمانی لاکتریهای پروبیوتیک و برخی خواص فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی ماست همزده کمچرب، میکروبشناسی مواد غذایی، 54-37. فرقانی س، پیغمبردوست ه، حصاری ج و رضایی مکرم ر، 1397. بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکیشیمیایی ماست حاوی شیر یولاف، پژوهشهای صنایع غذایی، 2، 50-41. مکوندی م، فدایینوغانی و وخسرویدارانی ک، 1395. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا، فصلنامه علوم و صنایع، 54، 119-105. Ardabilchi M, Amjadi S, Ardabilchi M, Roufegarinejad L and Jafari SM, 2019. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Powder Technology.
Crispín-Isidro G, Lobato-Calleros C, Espinosa-Andrews H, Alvarez-Ramirez J and Vernon-Carter EJ, 2015. Effect of inulin and agave fructans addition on the rheological, microstructural and sensory properties of reduced-fat stirred yogurt. Food Science and Technology 62: 438-444.
Delavari M, Pourahmad R and Sokutifar R, 2014. Effect of inulin and casein hydrolysate on viability of lactobacillus plantarum and phisicochemichal properties of low fat probiotic yoghurt. Indian Journal of Science 7:1144-1153.
Do Espírito Santo AP, Perego P, Converti A and Oliveira MN, 2011. Influence of food matrices on probiotic viability–A review focusing on the fruity bases. Trends Food Science Technology 22: 85-87.
El-Sayed SM and Youssef AM, 2019. Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products. Heliyon 5: 01989.
Fadaei V, Poursharif K, Daneshi M and Honarvar M, 2012. Chemical characteristics of low-fat wheyless cream cheese containing inulin as fat replacer. European Journal of Experimental Biology 2: 690-694.
Hu Y, Zhang J, Yu C, Li Q, Dong F, Wang G and Guo Z, 2014. Synthesis, characterization, and antioxidant properties of novel inulin derivatives with amino-pyridine group. International journal of biological macromolecules 70: 44-49.
Illupapalayam VV, Smith SC and Gamlath S, 2014. Consumer acceptability and antioxidant potential of probiotic-yogurt with spices. Food Science and Technology 55: 255-262.
Ismael SM, Farahat AM, Ebrahim YM and Gohari ST, 2014. Functional and nutritional properties of stirred yoghurt supplemented with silymarin and its impact on chronic hepatic damage. Dairy Food Science 9: 36-50.
Karimi R, Azizi MH, Ghasemlou M and Vaziri M, 2015. Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: A review. Carbohydrate polymers 119: 85-100.
Keenan DF, Resconi VC, Kerry JP and Hamill RM, 2014. Modelling the influence of inulin as a fat substitute in comminuted meat products on their physico-chemical characteristics and eating quality using a mixture design approach. MeatScience 96: 1384-1394.
Kumar BV, Vijayendra SVN and Reddy OVS, 2015. Trends in dairy and non-dairy probiotic products-a review. Journal of food science and technology 52: 6112-6124.
Laiho S, Williams RP, Poelman A, Appelqvist I and Logan A, 2017. Effect of whey protein phase volume on the tribology, rheology and sensory properties of fat-free stirred yoghurts. Food hydrocolloids 67: 166-177.
Li Y, Shabani KI, Qin X, Yang R, Jin X, Ma X and Liu X, 2019. Effects of cross-linked inulin with different polymerisation degrees on physicochemical and sensory properties of set-style yoghurt. International Dairy Journal 94: 46-52.
Lu X, Wang J, Al-Qadiri HM, Ross CF, Powers JR, Tang J and Rasco BA, 2011. Determination of total phenolic content and antioxidant capacity of onion (Allium cepa) and shallot (Allium oschaninii) using infrared spectroscopy. Food Chemistry 129: 637-644.
Marhamatizade MH, Mohammadi M, Rezazadeh S and Jafari F, 2012. Effects of garlic on the growth of lactobacillus acidophilus and bifidobacterium bifidum in probiotic milk and yoghurt. Middle-East Journal of Scientific Research 11: 894-899.
Meyer D, Bayarri S, Tárrega A and Costell E, 2011. Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids 25: 1881- 1890
Minto M, Randall KP and Karen AS, 2015. Plant extract enhances the viability of lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and lactobacillus acidophilus in probiotic nonfat yogurt. Food Science and Nutrition 3: 48–55.
Raeisi S, Sharifi-Rad M, Quek SY, Shabanpour B and Sharifi-Rad J, 2016. Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of shallot (Allium ascalonicum L.) fruit and ajwain (Trachyspermum ammi (L.) Sprague) seed extracts in semi-fried coated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets for shelf-life extension. Food Science and Technology 65: 112-121.
Roberfroid M, 2004. Inulin-type fructans: functional food ingredients., CRC Press.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu AA, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22: 1291-1297.
Samadi Jirdehi Z, Qajarbeygi P and Khaksar R, 2013. Effect of Prebiotic Beta-Glucan Composite on Physical, Chemical, Rheological and Sensory Properties of Set-type Low-Fat Iranian Yogurt. Journal of Basic and Applied Scientific Research 3: 205-210.
Shoaib M, Shehzad A, Omar M, Rakha A, Raza H, Sharif HR, Shakeel A, Ansari A and Niazi S, 2016. Inulin: Properties, health benefits and food applications. Carbohydrate polymers 147: 444-454.
Shori AB, 2016. Influence of food matrix on the viability of probiotic bacteria: A review based on dairy and non-dairy beverages. Food Bioscience 13: 1-8.
Silva-Vazquez R, Flores-Giron E, Quintero-Ramos A, Hume ME and Mendez-Zamora G, 2018. Journal of Food 16(1): 306-310.
Yeung AWK, Mocan. and Atanasov AG, 2018. Let food be thy medicine and medicine be thy food: a bibliometric analysis of the most cited papers focusing on nutraceuticals and functional foods. Food chemistry 269: 455-465.
Zainoldin KH and Baba AS, 2009. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt. World Academy of Science, Engineering and Technology 60: 361-366. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 415 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 212 |
||
