آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,677 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,559,409 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,310,232 |
بررسی کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن غنی شده با سبوس برنج با استفاده از روش‌های چندمتغیره متقارن و نامتقارن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 95-114 اصل مقاله (1.5 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.35906.1698 | ||
| نویسندگان | ||
امیر پورفرزاد  1؛ طاهره محروسی2
| ||
| 1عضو هیئت علمی دانشگاه گیلان | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، ایران. | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: تا کنون بر روی ماندگاری و کیفیت کلوچه مطالعات اندکی صورت گرفته. هدف: هدف از این تحقیق تولید یک محصول فراسودمند غنی شده با یکی از ضایعات کشاورزی دارای ارزش تغذیه‌ای فراوان، است. روش کار: دراین پژوهش، کاربرد سبوس برنج در سطوح صفر، 10% و 20% در تولید کلوچه فومن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص‌های اصلی) و نامتقارن (کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور بررسی خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی، ماندگاری، شاخص‌های رنگی و ویژگیهای حسی استفاده گردید. نتایج: اختلاف معنی‌داری بین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و حاوی 10% سبوس مشاهده نشد. اما امتیاز آن‌ها با افزایش مقدار سبوس تا سطح 20 درصد، به طورمعنی‌داری کاهش یافت. با افزایش مقدار سبوس برنج، میزان رطوبت و خاکستر موجود در نمونه‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین با افزودن سبوس برنج، پارامترهای Lمغز، L پوسته، b پوسته، تخلخل و اندازه حفرات مغز کلوچه فومن به طورمعنی‌داری کاهش یافتند. افزودن سبوس برنج، منجر به افزایش سفتی نمونه‌ها در روز اول گردید. اما اختلاف معنی‌داری بین سفتی نمونه‌های شاهد و 10% سبوس در طول زمان نگهداری وجود نداشت. نتیجه‌گیری نهایی: بهترین خواص فیزیکی‌شیمیایی، حسی و ماندگاری کلوچه فومن در سطح غنی‌سازی 10% حاصل گردید. مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی به‌دست آمده، دارای ضریب تبیین بسیار بالایی بودند که نشان‌دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگیهای حسی نمونه‌های کلوچه فومن با استفاده از پارامترهای رنگ‌سنجی می‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سبوس برنج؛ کلوچه فومن؛ کیفیت؛ ماندگاری | ||
| مراجع | ||
|
پورفرزاد ا، حداد خداپرست م، کریمی م و مرتضوی س ع، 1390. استفاده از روش رویه پاسخ در بررسی تاثیر اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگی خمیر نان بربری، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی 21(2)، 268-258. پیغمبردوست س ه، پورصفر ل و آزادمرد دمیرچی ص، اثر فرایند حرارتدهی خشک و مرطوب آرد گندم نرم بر ویژگیهای خمیر و کیفیت کیک، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی 25(1)،143-158. شاکری ف، شاکری س، امیری گور ش و امیری گور ا. 1392، خواص و کاربردهای سبوس برنج، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی. قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، 1-7. فتحی م و محبی م، 1389. افزایش امنیت غذایی با استفاده از فناوری نانو، ماهنامه فناوری نانو 9(4)، 16. میلانی ا، پورآذرنگ ه و مرتضوی س ع، 1388. اثر افزودن سبوس برنج بر ویژگیهای رئولوژیک خمیر و بافت نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی 6 (1)، 23. واحدی س ع و رادی م، ۱۳۹۵. غنی سازی مواد غذایی و مواد بسته بندی، اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، تهران، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تربیت مدرس، 1-6. ودادهیر ا، امیدوار ن، رفیعفر ج و جوان محجوب دوست س، 1395. مطالعه قوم نگارانه غذاهای محلی در شهرستان فومن، مجله مطالعات اجتماعی ایران 9 (4)، 138-107. AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 2000. American Association of Cereal Chemists: St. Paul, MN.
Ameh M, Gernah D and Igbabul B, 2013. Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Wheat Bread Supplemented with Stabilized Undefatted Rice Bran. Food and Nutrition Sciences 4: 43-48
Armero, E and Collar, C, 1997. Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift Für Lebensmitteluntersuchung A 204(2): 136-145.
Bagheri R and Seyedein S. M, 2011. The Effect of Adding Rice Bran Fibre on Wheat Dough Performance and Bread Quality. World Applied Sciences Journal 14:121-125.
Crowley, P, Schober, T, Clarke, C and Arendt, E, 2002. The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. European Food Research and Technology 214, 489-496.
El-Arini, SK and Clas, SD, 2002. Evaluation of disintegration testing of different fast dissolving tablets using the texture analyzer. Pharmaceutical Development and Technology 7, 361-371.
Faridi, H, 1990. Application of rheology in the cookie and cracker industry. In Dough rheology and baked product texture (pp. 363-384). Springer, Boston, MA.
Farrell DJ, 1994. Utilization of rice bran in diets for domestic fowl and ducklings. World's Poultry Science Journal 50:115–131.
Fleming, S and Sosulski, F, 1978. Microscopic evaluation of bread fortified with concentrated plant proteins. Cereal Chemistry 55: 373-382.
Gefen, D and Straub, D, 2005. A practical guide to factorial validity using PLS-Graph: Tutorial and annotated example. Communications of the Association for Information systems 16: 5-10.
Ghufran S, Saqib A, Mubaraka A, Rashida A and Fred SH, 2009. Influence of rice bran on rheological properties of dough and in the new product development. Journal of Food Science and Technology 46(1): 62–65.
Gomez M, Oliete B, Rosell C, Pando V and´Encarnacio F, 2008. Studies on cake quality made of wheat chickpea flour blends. Food Science and Technology 41: 1701-1709.
Grosso N and Resurreccion A, 2002. Predicting consumer acceptance ratings of cracker‐coated and roasted peanuts from descriptive analysis and hexanal measurements. Journal of food science 67(4): 1530-1537.
Gujral, HS, Mehta, S, Samra, IS and Goyal, P, 2003. Effect of wheat bran, coarse wheat flour, and rice flour on the instrumental texture of cookies. International Journal of Food Properties 6(2): 329-340.
Joseph, T and Morrison, M, 2006. Nanotechnology in agriculture and food. Institute of nanotechnology 84, 1-13.
Kumar, A, Henderson, A, Forster, GM, Goodyear, AW, Weir, TL, Leach, JE, Dow, SW and Ryan, EP, 2012. Dietary rice bran promotes resistance to Salmonella enterica serovar Typhimurium colonization in mice. BMC Microbiology 12, 71.
Lindinger C, Labbe D, Pollien P, Rytz A, Juillerat M A, Yeretzian C and Blank I, 2008. When machine tastes coffee: Instrumental approach to predict the sensory profile of espresso coffee. Analytical Chemistry 80(5): 1574-1581.
MacFie H J and Hedderley D, 1993. Current practice in relating sensory perception to instrumental measurements. Food quality and preference 4 (1): 41-49.
Mishra N, 2017. Utilization of waste defatted rice bran in formulation of functional cookies and its effect on physiochemical characteristic of cookies. International Journal of Advanced Science and Research 2(5): 64-68.
Nealon, NJ, Parker, KD, Lahaie, P, Ibrahim, H, Maurya, AK, Raina, K and Ryan, EP, 2019. Bifidobacterium longum-fermented rice bran and rice bran supplementation affects the gut microbiome and metabolome. Beneficial Microbes 10, 823-839.
Norhaizan ME, Norazalina S, Hairuszah I and Norashareena MS, 2013. Anticarcinogenic efficacy of phytic acid extracted from rice bran on azoxymethane-induced colon carcinogenesis in rats. Experimental and Toxicologic Pathology 62: 259–268.
Peng, X, Ma, J, Cheng, KW, Jiang, Y, Chen, F and Wang, M, 2010. The effects of grape seed extract fortification on the antioxidant activity and quality attributes of bread. Food Chemistry 119(1): 49-53.
Poletto, G, Raddatz, GC, Cichoski, AJ, Zepka, LQ, Lopes, EJ, Barin, JS, Wagner, R and de Menezes, CR, 2019. Study of viability and storage stability of Lactobacillus acidophillus when encapsulated with the prebiotics rice bran, inulin and Hi-maize. Food Hydrocolloids 95, 238-244.
Pourfarzad A, Haddad Khodaparast M, Karimi M and Mortazavi S, 2014. Optimization of a novel improver gel formulation for Barbari flat bread using response surface methodology. Journal of Food Science and Technology 51(10): 2344-2356.
Pourfarzad A, Karimi M, Ghiyafe Davoodi M, Hematiyan Sorki A and RazaviZadegan SH, 2009. Effect of Hurdle Technology on quality and shelf life of Barbari bread. Electronic Journal Food Production and Preservation 1 (2): 17-32, In Persian.
Pourfarzad, A and Habibi-Najafi, MB, 2012. Optimization of a liquid improver for barbari bread: staling kinetics and relationship of texture with dough rheology and image characteristics. Journal of Texture Studies 43, 484-493.
Pourfarzad, A, Mahdavian-Mehr, H and Sedaghat, N, 2013. Coffee silverskin as a source of dietary fiber in bread-making: Optimization of chemical treatment using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology 50(2): 599-606.
Quevedo, R, Díaz, O, Caqueo, A, Ronceros, B and Aguilera, JM, 2009. Quantification of enzymatic browning kinetics in pear slices using non-homogenous L* color information from digital images. LWT - Food Science and Technology 42, 1367-1373.
Ryan, EP, Heuberger, AL, Weir, TL, Barnett, B, Broeckling, CD and Prenni, JE, 2011. Rice bran fermented with Saccharomyces boulardii generates novel metabolite profiles with bioactivity. Journal of agricultural and food chemistry 59, 1862-1870.
Saklar S, Ungan S and Katnas S, 1999. Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessment. Journal of food science 64(4):1015-1019.
Santos E, Rosell CM and Collar C., 2008. Retrogradation kinetics of high fibre-wheat flour blends: a calorimetric approach. Cereal Chemistry 85:455-463.
Saunders, R, 1985. Rice bran: composition and potential food uses. Food Reviews International 1, 465-495.
Sereewatthanawut, I, Prapintip, S, Watchiraruji, K, Goto, M, Sasaki, M and Shotipruk, A, 2008. Extraction of protein and amino acids from deoiled rice bran by subcritical water hydrolysis. Bioresource technology 99, 555-561.
Sharif, MK, Butt, MS, Anjum, FM and Nawaz, H, 2009. Preparation of fiber and mineral enriched defatted rice bran supplemented cookies. Pakistan Journal of Nutrition 8(5): 571-577.
Sharma HR and Chauhan GS, 2002. Effects of stabilized rice bran- fenugreek blends on the quality of breads and cookies. Journal of Food Science and Technology Mysore 39(3): 225-233.
Younas, A, Bhatti, MS, Ahmed, A and Randhawa, MA, 2011. Effect of rice bran supplementation on cookie baking quality. Pakistan Journal of Agricultural Sciences 48(2), pp.129-134. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 384 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 164 |
||
