آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,417 |
| تعداد مقالات | 17,408 |
| تعداد مشاهده مقاله | 56,107,849 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 18,403,086 |
تاثیر فرآیند حرارتی بر ارزش تغذیه‌ای ماهی کلیکای معمولی (Clupeonella engrauliformis) قبل و بعد از کنسرو کردن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 45-66 اصل مقاله (1.23 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.28756.1590 | ||
| نویسندگان | ||
| فریبا رضایی1؛ ژاله خوشخو* 2؛ فاطمه نوغانی3 | ||
| 1کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان) | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا زمینه مطالعاتی : در این تحقیق تاثیر حرارت بر ارزش غذایی(پروفایل اسیدهای آمینه)، ترکیبات تقریبی و ارزیابی حسی در ماهی کلیکا قبل و بعد از کنسرو کردن مورد بررسی قرار گرفت. هدف : اندازه گیری میزان تاثیر حرارت در ارزش تغذیه ای ماهی طی فرآیند کنسرو سازی بوده است . مواد و روشها : ماهی کیلکا بلافاصله پس از صید بصورت یخ‌پوشی به کارخانه کنسرو سازی منتقل و پس از شستشوی اولیه و طی کردن مراحل پخت مقدماتی و سترون سازی، در قوطی‌های 150 گرمی با افزودن روغن گیاهی و نمک، درب‌بندی و در دمایoc 121 به مدت 60 دقیقه اتوکلاو گردید، جهت اطمینان از اعمال فرایند حرارتی مناسب در قرنطینه نگهداری و کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج: فرآیند حرارتی در مراحل کنسرو سازی تاثیر معنی داری در کاهش و افزایش درصد ترکیبات تقریبی ( میزان پروتئین ، چربی ، رطوبت و خاکستر) نسبت به تیمار ماهی کیلکا قبل از کنسرو شدن (تازه) نداشته است (P>0.05)و علت این مقایسه صرفا تاثیر فرآیند حرارتی در کیت و کیفیت ترکیبات تقریبی بوده است . در بررسی های انجام گرفته از اندازه گیری 16 نوع اسیدآمینه در هر دو تیمار بترتیب گلوتامیک< لیزین< لوسین< آسپارتیک< فنیل آلانین< آرژنین بیشترین میزان را بخود اختصاص داده است و از نظر آماری فرآیند حرارتی تاثیر معنی‌داری بر کاهش پروفایل اسیدهای آمینه نداشته است (P>0.05). از نظر ازیابی حسی نتایج نشان داد، پختن ماهی ذائقه پسندی آن را بیشتر کرده که دلیل آن افزایش میزان طعم آروما به دلیل آزاد شدن ترکیبات معطر حاصل از برخی از اسید های آمینه در محصول نهایی بوده است که از نظر آماری این تفاوت معنی‌دار بوده است (p <0.05). نتیجه گیری نهایی : در نهایت ماهی کیلکا کنسرو شده بهتر از ماهی خام مورد پذیرش کلی قرار گرفته است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدهای آمینه؛ ترکیبات تقریبی؛ فرآیند حرارتی؛ ماهی کلیکای معمولی | ||
| مراجع | ||
|
استاندارد ملی ایران شماره 7431، 1374، آزمون حسی، روش شناسی و روش های نمونه برداری، تشخیص عطر و طعم ، چاپ اول، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران . عباسی، ا، 1396، اندازه‌گیری سطوح اسیدهای آمینه در ماهی تازه قزل آلای پرورشی و دودی شده به دو روش سرد و گرم. پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی. واحد علوم و تحقیقات تهران. معینی، س و فرزانفر، ع ،1383، بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس، مجله علوم کشاورزی ایران. محمدی، ن، 1395، اندازه گیری پروفایل اسیدهای آمینه و اسید چرب در ماهی ازون برون دریایی و پرورشی، پایان نامه کارشناسی ارشد. دانشگاه آزاد اسلامی لاهیجان. هادیزاده ، ز ، 1392، شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس . مجله علمی- پژوهشی زیست شناسی دریا . ص 16 . AOAC, 2005. Official methods of analysis (14th Ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
Arias G, 2014. Effects of different thermal treatments and storage on the proximate composition and protein quality in canned tuna. Nacional center of biotechnology information. pp.: 10.
Aubourg S, Lehmann I, and Gallardo MJ, 2002. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus). J Sci Food Agric. 82: 1764-1771.
Aubourg S, and Medina I, 1997. Quality differences assessment in canned sardine (Sardina pilchardus) by detection of fluorescent compounds. J Agric Food Chem 45: 3617-3621.
Connell J.J, 2002. Quality control in fish industry. Torrey Advisory Note, No. 58. [ISBN-13: 978-0852382264].
Castrilon AM, Navarro MP and Garcia-Arias MT, 2011. Tuna Protein Nutritional Quality Changes after Canning. Journal of Food Science.61, 1250–1253
Delgado C, Rosegrant M, Wada N, Meijer S and Ahmad M, 2002. Fish as Food: Projections to 2020 under different Scenarios. Markets and Structural Studies Division, International Food Policy Research Institute. Washington, D.C, USA. 29 p.
FAO, 1988. Manual on Fish Canning. Rome, Italy: FAO Technical paper. 283p.
FAO. 2007. Fishery Statistics, Yearbook 2005. Rome.
García-Arias T, Navarro P, and García-linares M, 2004. Effect of different thermal treatment and storage on the proximate composition and protein quality in the canned tuna. National center for biotechnology information. 54(1): 112-117.
Malcom B, Brown H and Brown T, 2007. Fatty Acids and Lipid Classes of Three Underutilized Species and Changes Due to Canning. 45, 4-6.
Peterz-Martin R, Franco JM, Aubourg S and Gallardo JM, 2010. Changes in free amino acids content in albacore (Thunnus alalunga) muscle during thermal processing. Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung .187 (5), 432-435.
Peng Sh, Chen Ch, Shi Zh and Wang L, 2013. Amino acid and Fatty acid composition of the muscle tissue of Yellowfin tuna (Thunnus albacares) and Bigeye tuna (Thunnus obesus). Journal of Food and Nutrition Research. 1(4), 42-45.
Rosalee S, 2007. Effects of canning on total mercury, protein, lipid, and moisture content in troll-caught albacore tuna (Thunnus alalunga). Food Chemistry Journal.pp. 5
Razavi-Shirazi H, 2007. Marine technology products, storage and processing principles. Second edition, Pars neghar. Press. 325p.
Setiyono KI, 2006. Factors affecting histamine level in Indonesian canned albacore tuna (Thunnus alalunga). MSc Thesis, Norwegian College of Fishery Science. 64p.
Seidler T, and Bronowski M, 1987. Effects of storage time and thermal treatment on the nutritive
Value of squid (Illex argentinus). Nahrung. 31: 949-957.
Setiyono KI, 2006. Factors affecting histamine level in Indonesian canned albacore tuna (Thunnus alalunga). MSc Thesis, Norwegian College of Fishery Science. 64p.
Silva LVA, Prinyawiwatkul W, King JM, Kyoon, No H BankstonJr JD and Ge B, 2008. Effect of preservatives on microbial safety and quality of smoked blue catfish (Ictalurus furcatus) steaks during room-temperature storage. Food Microbiology.25, 958–963.
Watts BM, Ylimaki LE and E LIAS, LG, 1989. Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research center, Canada.
Zhao F, Zhuang P, Song C, Shi Z and Zhang L, 2010. Amino acid and fatty acid compositions and nutritional quality of the muscle in the pomfret, Pampus punctatissimus. Food Chemistry, 118(2): 224-227. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 914 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 602 |
||