آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,894 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,887,912 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,597,891 |
اثر گرادیان ولتاژ و نوع الکترود بر خواص کیفی آب هویج در حرارت‌دهی اهمیک | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 1، اردیبهشت 1400، صفحه 33-54 اصل مقاله (1.1 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.31904.1643 | ||
| نویسندگان | ||
اردشیر کرمیان1؛ عیسی حزباوی  2؛ فیض اله شهبازی 3
| ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه مکانیک بیو سیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران | ||
| 2گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه لرستان | ||
| 3دانشیار، گروه مکانیک بیو سیستم، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران | ||
| چکیده | ||
| حرارت‌دهی اهمیک که به عنوان حرارت‌دهی ژول نیز شناخته می‌شود، یکی از روش‌های حرارت‌دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی‌دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می‌کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می‌گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان‌های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی‌متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی‌متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر تغییر یافت. حرارت‌دهی اهمیک که به عنوان حرارت‌دهی ژول نیز شناخته می‌شود، یکی از روش‌های حرارت‌دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی‌دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می‌کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می‌گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان‌های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی‌متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی‌متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر تغییر یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب هویج؛ حرارت دهی اهمیک؛ نوع الکترود؛ گرادیان ولتاژ؛ ویژگی‌های کیفی | ||
| مراجع | ||
|
افشاری ح و فرحناکی ع، 1388. امکان استفاده از نرم افزار فتوشاپ برای اندازهگیری رنگ مواد غذایی: بررسی تغییرات رنگ خرمای مضافتی بم در طی رساندن مصنوعی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی ایران، 5 (1)، 37-46. ایاسه ع، تابان ح، یاری خسروشاهی ا، 1396. تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27 (4)، 183 - 191. فتاحیمقدم ج، 1390. بهینهسازی ظرفیت آنتیاکسیدانی و کیفیت میوه ارقام مختلف مرکبات. پایاننامه دکترای باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه گیلان. Altuntas J, Evrendilek GA, Sangun MK and Zhang HQ, 2010. Effects of pulsed electric field processing on the quality and microbial inactivation of sour cherry juice. International journal of food science and technology 45: 899-905.
A O A C 2000. Official Method of Analysis. (17 thd). Washington, DC, Association of Official Analytical Chemists.
Anonymous, 2019. Table of Electrical Resistivity and Conductivity. Available at: https://www.thoughtco.com
Darvishi H, Hosianpour A, Nargesi F and Fadavi A, 2015. Exergy and energy analyses of liquid food in an Ohmic heating process: A case study of tomato production. Innovative Food Science and Emerging Technologies 31: 73–82.
Darvishi H, Khostaghaza HK and Gholamhassan N, 2013. Ohmic heating of pomegranate juice: Electrical conductivity and pH change. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 12: 101–108.
Fan L, Zhang M, Xiao G, Sun J and Tao G, 2005. The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips. International journal of food science and technology 40: 911-919.
Hosainpour A, Darvishi H and Nargesi F, 2014. Ohmic pre-drying of tomato paste. Food Science and Technology International 20: 193-204.
Hsieh CW and Ko W, 2008. Effect of high-voltage electrostatic field on quality of carrot juice during refrigeration LTW - Food Science and Technology 41: 1752-1757.
Icier F and Ilicali C, 2004. Electrical conductivity of apple and sour cherry juice concentrates during ohmic heating. Journal of food process engineering 27: 159-180.
Icier F and Ilicali C, 2005. The effects of concentration on electrical conductivity of orange juice concentrates during ohmic heating. European Food Research and Technology 220: 406-414.
Icier F, Yildiz H and Baysal T, 2008. Polyphenoloxidase deactivation kinetics during ohmic heating of grape juice. Journal of Food Engineering 85: 410–417.
Kamali L and Farahnaky A, 2015. Ohmic-assisted texture softening of cabbage, turnip, potato and radish in comparison with microwave and conventional heating. Journal of Texture Studies 46: 12–21.
Marcos CK, Carolina AS, Antonio AM and Thereza CVP, 2010. Ohmic heating a review. Trends in Food Science and Technology 21: 436-441.
Mercali GD, Schwartz S, Marczak LDF, Tessaro IS and Sastry S, 2014. Ascorbic acid degradation and color changes in acerola pulp during ohmic heating: Effect of electric field frequency. Journal of Food Engineering 123:1–7.
Pereira R, Pereira M, Teixeira, JA and Vicente AA, 2007. Comparison of Chemical Properties of Food Processed by Conventional and Ohmic Heating. Institute of Chemistry, Slovak Academy of Sciences Chemistry 61: 30-35.
Poojitha P and Athmaselvi KA, 2016. Stability and Storage Studies on Banana Pulp by Ohmic Heating and Conventional Heating. Biosciences Biotechnology Research Asia 13: 1231-1238.
Sakr M and Liu S, 2014. A comprehensive review on applications of ohmic heating (OH). Renewable and Sustainable Energy Reviews 39: 262-269.
Samaranayake CP and Sastry SK, 2005. Electrode and pH effects on electrochemical reactions during ohmic heating. Journal of Electroanalytical Chemistry 5: 125-135.
Shiby VK, Pandey MC, Radhakrishna K and Bawa AC, 2014. Technology, applications and modeling of ohmic heating: a review. Journal of Food Science and Technology 51: 2304-2317.
Zanoni B, Pagliarini E, Giovanelli G and Lavelli V, 2003. Modeling the effects of thermal sterilization on the quality of tomato puree, Journal of Food Engineering 56: 203–206.
Zell M, Lyng JG, Cronin DA and Morgan DJ, 2010. Ohmic cooking of whole beef muscle—evaluation of the impact of a novel rapid ohmic cooking method on product quality. Meat science 86: 258-263.
Zhou l, Wang W, Hu X, Wu J and Liao X, 2009. Effect of high pressure carbon dioxide on the quality of carrot juice. Journal of Innovation Food Science and Emerging Technology 10 : 321-327. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 319 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 214 |
||
