آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,894 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,887,674 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,597,710 |
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 31، شماره 3، مهر 1400، صفحه 39-50 اصل مقاله (1.45 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.38951.1729 | ||
| نویسندگان | ||
سجاد نکهداری1؛ صدیقه یزدان پناه  2
| ||
| 1گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: استفاده از جایگزین‌های چربی در سس سفید نقش مؤثری در تولید یک محصول کم‌کالری ایفا خواهد نمود. جایگزین‌های چربی به طور عمده بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگیهای عملکردی پروتئین‌ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف: از این پژوهش بررسی سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و گرما وزن‌سنجی سس سفید کم-کالری می‌باشد. روش کار: برای این منظور هفت تیمار مختلف با مقادیر متفاوت چربی (0، 25، 50/37 و 50 گرم) و آنزیم (ppm 100 و 200) تولید شد. تمامی آزمون‌ها در 3 تکرار انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism 5.0 انجام گرفت. نتایج: حداقل و حداکثر مقدار ویسکوزیته در تیمارهای حاوی ppm 200 و 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. بیشترین مقدار پایداری حرارتی (10/95 درصد) و فیزیکی (91/95 درصد) در تیمارهای حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 و 00/0 گرم چربی ایجاد شد. تیمار حاوی ppm 200 آنزیم با 50/37 گرم چربی دارای کمترین مقدار (28/64 درصد) آب آزاد بود. حداکثر مقدار تنش برشی (pa30/166) در تیمار حاوی ppm 100 آنزیم با 50/37 گرم چربی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: این پژوهش نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس سفید کم کالری می باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم ترانس گلوتامیناز؛ سس سفید؛ کالری پایین | ||
| مراجع | ||
|
اردلان ب، پوراحمد ر و مهدوی عادلی ح، 1396. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(1)، 13-26. برین و و روفه گری نژاد ل، 1399، بهینهسازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 30(1)، 1-4. پورابراهیم ن، شریفی ا، ملکی م و دیواندری ن، 1399. اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگیهای رئولوژیکی سس سالسا. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 30(3)، 77-86. Amatayakul T, Sherkat F and Shah NP, 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered casein to whey protein ratios and EPS-producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocolloid 20: 314-324.
Ando H, Adachi M, Umeda K, Matsuura A, Nonaka M and Uchio R, 1989. Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry 53(10): 2613-2617.
Arrese EL, Sorgentini DA, Wagner JR and Anon MC, 1991. Electrophoretic, solubility and functional properties of commercial soy protein isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry 39(6): 1029-1032.
Bonisch MP, Huss M, Weitl K and Kulozik U, 2007. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties. International Dairy Journal 17(11): 1360-1371.
Borwankar RP, Frye LA, Blaurock AE and Sasevich FJ, 1992. Rheological characterization of melting of margarines and tablespreads. Journal of Food Engineering 16(1): 2. 55-74.
Camolezi Gaspar AL and Goes-Favoni SP, 2015 Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins. Food Chemistry 171: 315-322.
Fadaei Noghani V, Mofidi A and Zarei M, 2014. Effect of Using Microbial Transglutaminase as a Substitute for Part of Milk Protein Concentrate on the Selected Physicochemical and Sensory Properties of Spinach Yoghurt. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Technology 9(3): 93-100.
Ferreira MdaS, Marsico ET, Medeiros RJ, Pombo CR, Freitas MQ, Sao Clemente SC and Conte-junior CA, 2012. Comparison of physicochemical and sensorial characteristics of beef hamburgers elaborated with sodium chloride, poliphosphate and transglutaminase. Revista Brasileira de Medicina Veterinaria 34(1): 52-60.
Fitzgerald M, 2005. Gelatinization Temperature by Calorimeter. International Rice Research Institute (Standard Operating Procedure 20). Differential scanning.
Gaspar AL De and Góes-Favoni SP, 2015. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review. Food Chemistry 171: 315-322.
Góes-Favoni SP and Bueno FR, 2014. Microbial transglutaminase: General characteristics and performance in food processing technology. Journal of Food Biotechnology 28(1):1-24.
IMM JY LIAN P and LEE CM, 2000. Gelation and Water Binding Properties of Transglutaminase-treated Skim Milk Powder. Journal of Food Science 65: 200-205.
Jones SA, 1996. Hand book of fat replacer. Pp. 350. CRC. Florida. USA.
Jooyandeh H, Mortazavi A, Farhang P and Samavati V, 2015. Physicochemical properties of Set-Style yoghurt as effected by microbial transglutaminase and milk solids contents. Journal of Applied Environmental and Biological sciences 4(11): 59-67.
Koranand F, Joyandeh H, Barzegar H and Hojati M, 2016. Influence of time of microbial trans-glutaminase enzyme treatment on the characteristics of edible film based on protein isolate of whey. Iranian Journal of Biosystems Engineering 47(3): 519-527.
Liu H, Xu XM and Guo ShD, 2007. Rheological, texture and sensory properties of low fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT- Food Science and Technology 40: 946-954.
Maghsoudi SH, 2005. New technology of types of sauces. Pp. 139- 143, 202- 221. Tehran. Marz Danesh Press.
Mahmood WA and Sebo NH, 2012. Improvement of yogurt properties by microbial transglutaminase. Jordan Journal of Agricultural Sciences 8(3): 333-342.
Mun S, Kim YL, Kang CG, Park KH, Shim JY and Kim YR, 2009. Development of reduced-fat mayonnaise using 4 αGTase-modified rice starch and xanthan gum. International Journal of Biological Macromolecules 44(5): 400- 407.
Moon JH and Hong YH, 2003. Electron microscopic property of transglutaminase added milk. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 23(4): 350-55.
Motoki M and Seguro K, 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology 9: 204-210.
Nikzade V, MazaheriTehrani M and Saadatmand-Tarzjan M, 2012. Optimization of low cholesterol-low fat mayonnaise formulation. Food Hydrocolloid 28: 344-352.
Ozer B Kirmaci HA, Oztekin S, Hayaloglu A and Atamer M, 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal 17: 199-207.
Rahbari M, Aalami M, Maghsoudlou Y and Kashaninejad M, 2013. Evaluation of physicochemical and sensory properties of mayonnaise containing wheat germ protein isolate and xanthan gum. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology 2(1): 1-16.
Rossa PN, Burin VM and Bordignon T, 2012. Effect of microbial transglutaminase on functional and rheological properties of ice cream with different fat contents. LWT- Food Science and Technology 48(2): 224-230.
Seighalani FZB, Bakar J, Saari N and Khoddami A, 2017. Thermal and physicochemical properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) surimi gel as affected by microbial transglutaminase. Animal Production Science 57: 993-1000.
Shokrollahi F and Mirzadeh H, 1999. Polymer Science and Technology. Twelfth Year. No. 4.
Soleymanpouri R, Zeynali F, Khosrowshahi asl A and Madadlou A, 2014. Influence of cross-linking between milk and soy proteins by transglutaminase on physicochemical properties of nonfat yoghurt. Journal of Food Research 24(2): 267-278.
Trachoo N and Mistry VV, 1989. Application of ultrafiltered sweet butter milk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science 81: 3163-3171.
Wilcox CP and Swaisgood HE, 2002. Modification of the rheological properties of whey protein isolate through the use of an immobilized microbial transglutaminase. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(20): 5546-5551. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 604 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 227 |
||
