آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,682 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,589,922 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,354,224 |
پایدارسازی آنتوسیانین‌های عصاره چای ترش با استفاده از پلی فنل‌ها | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 4، بهمن 1399، صفحه 137-149 اصل مقاله (1.32 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.39570.1736 | ||
| نویسندگان | ||
محبوبه اکثیری1؛ سید احمد شهیدی 2؛ لیلا ناطقی  3
| ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت‌الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 2دانشیار مرکز تحقیقات گیاهان دارویی، واحد آیت آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران | ||
| 3دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: آنتوسیانین‌ها به‌طور گسترده به‌عنوان رنگ‌های طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرند اما در هنگام ذخیره‌سازی بسیار مستعد تخریب شیمیایی هستند و این مسئله منجر به از بین رفتن رنگ آنها می‌شود. ﻳﻜﻲ از راهکار‌های ﻣﺆﺛﺮ در ﺣﻔﻆ رﻧﮓ و پایداری آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنینها، کوپیگمنتاسیون است. هدف از این تحقیق: بررسی اثر عصاره‌های گیاهی طبیعی (چای سبز، رزماری، مریم گلی و گل سرخ) در جلوگیری از تخریب رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی موجود در عصاره چای ترش طی دوره نگهداری (7 روز/دمای ℃ 40 در حضور نور) بود. روش کار: در این مطالعه به عصاره چای ترش با بریکس 12 (به‌عنوان منبع غنی از آنتوسیانین)، 30 درصد وزنی/وزنی از عصاره‌های گیاهی (به‌عنوان کوپیگمنت) برای مهار تخریب آنتوسیانین‌ها اضافه گردید. به‌منظور ارزیابی اثر کوپیگمنتاسیون عصاره‌ها و سرعت بخشیدن به تخریب رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی، به نمونه‌ها میزان 05/0درصد وزنی/وزنی اسید آسکوربیک اضافه شد و سپس تیمار‌ها در دمای ℃40 در مقابل نور به مدت 7 روز نگهداری شدند. نتایج: افزودن عصاره‌های گیاهی به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥P) توانست محتوای آنتوسیانینی عصاره چای ترش را حفظ کند. در این میان پلی‌فنل‌های موجود در عصاره چای سبز اثر کوپیگمنتاسیون مؤثرتری را نسبت به سایر عصاره‌های گیاهی دیگر از خود نشان دادند و شاخص تخریب آنتوسیانین در حضور این ترکیب، در روز 7 نگهداری از 150/3 به 930/1 تقلیل یافت. نتیجه‌گیری کلی: به‌طورکلی، این مطالعه استفاده بالقوه از پلی فنل‌های خاص در تقویت پایداری رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی در هنگام استفاده از اسید آسکوربیک را نشان می‌دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنتوسیانین؛ چای ترش؛ کوپیگمنتاسیون؛ اسید آسکوربیک؛ چای سبز | ||
| مراجع | ||
|
ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان، 1392.آب میوه ﻟﯿﻤﻮ ﺗﺮش– ویژگی‌ها، اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺷﻤﺎره 117. صندوق داران م، 1379. گزارش پیرامون کشت آزمایشی گیاهان چای ترش در چاه نیمه زابل، معاونت آموزش و تحقیقات مرکز تحقیقات منابع طبیعی و امور دام استان سیستان و بلوچستان. خطیب زاده م، جعفر زاده م،)، کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین گلبرگ زعفران با اسیدهای آلی و بررسی اثر pH، غلظت و نوع کوپیگمنت بر آن. دومین کنفرانس بین المللی دستاوردهای نوین پژوهشی در شیمی و مهندسی شیمی، 16 اردیبهشت 1395. Akkol E. K, Goger F, Kosar, M. and Baser K. H. C, 2008. Phenolic composition and biological activities of Salvia halophila and Salvia virgata from Turkey. Food Chemistry 108(3): 942-949.
Ames BN, Shigenaga M and Hagen TM, 1993. Oxidants, antioxidants and the degenerative diseases of aging. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 90(17): 7915–7922.
Aziz E, Gad N, and Badran N.M, 2007. Effect of cobalt and nickel on plant growth, yield and flavonoids content of Hibiscus sabdariffa L. Australian Journal of Basic Applied Sciences 1(2): 73-78.
Bhagwat S, Beecher G. R, Haytowitz D. B, Holden J.M, Dwyer J, Peterson J. and Gebhardt S E, 2003. Flavonoid composition of tea: Comparison of black and green teas. Agricultural Research Service. Usda database for the flavonoid content of selected foods. Home Page. Available:http://www.nal.usda.gov/fnic/food comp
Cavalcanti R, Santos D, Meireles M, 2011. Non-thermalstabilization mechanisms of anthocyanins in model and food systems-An overview, Food Research International, 44:499-509.
Clemente E & GallI D, 2011. Stability of the anthocyanins extracted from residues of the wine industry, Ciência e Tecnologia de Alimentos, 31(3): 765-768.
Chung C, Rojanasasithara T, Mutilangi W & McClements D. J, 2016. Stabilization of natural colors and nutraceuticals: Inhibition of anthocyanin degradation in model beverages using polyphenols. Food chemistry, 212: 596-603.http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.025
Duke J A, 1989. CRC Handbook of Medicinal Herbs. Boca Raton: CRC Press, 412-413.
Eliana FO, Paulo CS and Milton CC, 2007. Stability of anthocyanin in spinach vine (Basella rubra) fruits.Ciencia e investigación agraria. 34(2): 115-120.
Eiro M & Heinonen M, 2002. Anthocyanin color behavior and stability during storage. J. Agric. Food Chemistry 4: 7461-7466.
Gordillo, B., Rodríguez-Pulido, F.J., Escudero-Gilete, M.L., González-Miret, M.L. and Heredia, F.J., 2012. Comprehensive colorimetric study of anthocyanic copigmentation in model solutions. Effects of pH and molar ratio. Journal of agricultural and food chemistry, 60(11), pp.2896-2905.
Hosseini E, RafieiM, MirzaeiM, 2014. Determination of Antioxidant Power of Some Various Grape Juices by Voltammetric Method and Its Correlation with Polyphenolic Content, International Journal of Advanced Biological and Biomedical Research, 2(11): 2842-2849.
Hernandez-Herrero J. A& Frutos M. J, 2015. Influence of rutin and ascorbic acid in colour, plum anthocyanins and antioxidant capacity stability in model juices. Food Chemistry, 173: 495-500.
Katz B & Williams L. A, 2011. Cleaning up processed foods. Food Technology, 65(12): 33 – 37.
Kumar, S.N.A., Ritesh, S.K., Sharmila, G. and Muthukumaran, C., 2017. Extraction optimization and characterization of water soluble red purple pigment from floral bracts of Bougainvillea glabra. Arabian Journal of Chemistry, 10, pp.S2145-S2150.
Kopjar M, Bilic B & Pilizota V,2014. Anthocyanins, phenols, and antioxidant activity in blackberry juice with plant extracts addition during heating. Acta Alimentaria, 43(2): 333-343.
Mazza G, Brouillard R, 1990. The mechanism of copigmention of anthocyanins in aqueous solution. Phytochemistry 29: 1097 - 1102.
Malien-Aubert C, Dangles O, Amiot M, 2001. Color stability of commercial anthocyanin-based extracts in relation to the phenolic composition. Protective effects by intra and intermolecular copigmentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49: 170-176.
Markakis P, 1982, Stability of anthocyanins in foods. Pp. 163-180. In: Markakis, P (eds.). Anthocyanins as food colors. New York- Academic Press.
Mercadante A, & Bobbio F. O, 2007. Anthocyanins in foods: Occurrence and physicochemical properties. In C. Socaciu (Ed.), Food Colorants Chemical and Functional Properties, Boca Raton, FL, USA: CRC Press, 241 – 276.
Milena M, Ramírez-Rodrigues A, Maria L, Plaza A, Alberto Azeredo A, Murat O, Balaban B, Maurice R, and Marshall A, 2012. Phytochemical, sensory attributes and aroma stability of dense phase carbon dioxide processed Hibiscus sabdariffa beverage during storage. Food Chemistry 134: 1425-1431.
Norhaizan M, Fong S. H,Ismail A,Yee C. L, 2010.Antioxidant activity in different parts of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extracts and potential exploitation of the seeds, Food Chemistry 122: 1055–1060.
Olaleye M.T, 2007. Cytotoxicity and antibacterial activity of methanolic extract of Hibiscus sabdariffa.Journal of Medicinal Plants Research, 1(1): 9-13.
Pau-Ling T, Salmah Y, Suhaila M, 2002. Antioxidative properties of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) in linoleic acid model system. Nutrition & Food Science ISSN, pp 0034-6659.
Pilizota V, Kopjara M, Zupanic N & Balija N, 2013. Anthocyanin content and antioxidant activity of reduced-calorie blueberry jams fortified with green tea or pine bark extracts. Acta Alimentaria, 41(4):424-432.
Rapisarda P, Fanella F, and Maccarone E, 2000. Reliability of Analytical Methods for Determining Anthocyanins in Blood Orange Juices, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48:2249–2252.
Reshma V. Jadhav, Santosh S. Bhujbal, 2019. Effect of Copigmentation on Thermal Stability of Hibiscus sabdariffa anthocyanins. Research Journal of Pharmacy and Technology. 12(6):2949-2954.
Schieber A, Mihalev K, Berardini N, Mollov P,Carle R, 2005. Flavonol Glycosides from distilled petals of Rosa damascene Mill. Zeitschrift fur Natuforschung. J Boisciences(C). 60: 379- 84.
Shahidi F,2000. Antioxidants in food and food antioxidants, Molecular Nutrition & Food Research,44: 158-63.
Talcott ST, Brenes CH, Pires DM,Del Pozo-Insfran D, 2003. phytochemical stability and color retention of copigmented and processed muscadine grape juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:957-963.
Tzulker R, Glazer I, Bar-Ilan I, Holland D, Aviram M, Amir R, 2007. Antioxidant activity, polyphenol content and related compounds in different fruit juices and homogenates prepared from 29 different pomegranate accessions. Journal of Agricultural and Food Chemistry,55: 9559-957.
West M. E, &Mauer L. J, 2013. Color and Chemical Stability of a Variety of Anthocyanins and Ascorbic Acid in Solution and Powder Forms. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(17): 4169-4179.
Wiseman H and Halliwell B, 1996. Damage to DNA by reactive oxygen and nitrogen species: Role of inflammatory disease and progression to cancer. Biochemistry Journal, 313: 17 – 29.
Yadong Qi, Chin L. Malekian F.Berhane M.Gager J, 2005. Biological Characteristics, Nutritional and Medicinal Value of Roselle, Hibiscus Sabdariffa, CIRCULAR – Urban Forestry Natural Resources and Environment 604.
Yurdiansyah A, Suhartanti D, Dahlan A, 2012. Test Activities Antifungal Methanol Extract Red Flowers Rosella Calyx (Hibiscus sabdariffa L.) on Candida albicans, As In Vitro, and Screening Phytochemicals. IC-GWBT2012, 23-24. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 486 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 253 |
||
