تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,306 |
تعداد مقالات | 15,978 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,405,465 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,165,578 |
تاثیر ترکیب هیدروکلوئیدهای اینولین- ژلاتین و پلیدکستروز - ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب پری بیوتیک | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 30، شماره 4، بهمن 1399، صفحه 123-135 اصل مقاله (1.11 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.22065.1475 | ||
نویسندگان | ||
محمدیار حسینی* 1؛ فریبا لشکری2؛ بابک قنبرزاده* 3 | ||
1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام | ||
2دانشگاه آزاد اسلامی | ||
3دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی قلبی-عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآوردههای لبنی کمچرب از جمله ماست، افزایش چشمگیری داشته است.ولی کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سانی، دارای منافع تغذیه ای- درمانی بالایی می باشند. .بر این اساس، پژوهش پیشرو با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب و تولید یک محصول فراسودمند با استفاده از اینولین (صفر، 2 و 3 درصد)، پلیدکستروز (صفر، 2 و 3 درصد) و ژلاتین (صفر و 5/0 درصد) به عنوان جایگزین چربی انجام شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که غلظتهای مختلف اینولین و پلیدکستروز اثر معنیداری (05/0p ≤) بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آباندازی به صورت معنیداری (05/0p ≤) با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونههای مختلف حاوی اینولین یا پلیدکستروز سبب کاهش بیشتر آباندازی شد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلیدکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کمچرب میشود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونهها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگی-های رئولوژیکی میشود. یافتههای آماری ارزیابی حسی ماست کمچرب نشان داد که افزودن اینولین و پلی-دکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کمچرب میشود. یافتههای این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلیدکستروز در بهبود ویژگیهای مختلف ماست کمچرب میباشد. ه | ||
کلیدواژهها | ||
اینولین؛ پلی دکستروز؛ ژلاتین؛ ماست کمچرب؛ رئولوژی | ||
مراجع | ||
امیری س، اعلمی م و رضایی ر، 1389، بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 3، 9-1. زمانی ا، الماسی ه و قنبرزاده ب، 1394، تاثیر قوام دهنده های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه ای قالبی، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 1، 66-57. Akin, M. B, Akin M. S & Kırmacı Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry 104(1): 93-99.
Amaya-Llano S.L, Martínez-Alegría A.L, Zazueta-Morales J. J & Martínez-Bustos F, 2008. Acid thinned jicama and maize starches as fat substitute in stirred yogurt. LWT-Food Science and Technology 41(7): 1274-1281.
Aminigo E R, Metzger L & Lehtola P S, 2009. Biochemical composition and storage stability of a yogurt‐like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International journal of food science & technology 44(3): 560-566.
Aziznia, S, Khosrowshahi A, Madadlou A & Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of dairy science 91(7): 2545-2552.
Baig M I & Prasad V, 1996. Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and Bifidobacterium bifidum in freshly made yogurt. Journal of dairy research 63(03): 467-473.
Cheng L. H, Lim B. L, Chow K. H, Chong S. M & Chang Y. C, 2008. Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food hydrocolloids 22(8): 1637-1640.
Codex alimentarius, 1996. Fourth edition 297.
Daw E & Hartel R. W, 2015. Fat destabilization and melt-down of ice creams with increased protein content. International Dairy Journal 43: 33-41.
Fiszman S. M, Lluch M. A & Salvador A, 1999. Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yogurt and on their rheological properties. International dairy journal 9(12): 895-901.
Franck A, 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British journal of Nutrition 87(S2): S287-S291.
Goff H. D, Davidson V. J & Cappi E, 1994. Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures. Journal of dairy science 77(8): 2207-2213.
Guggisberg D, Cuthbert-Steven J, Piccinali P, Bütikofer U & Eberhard P, 2009. Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yogurt as influenced by inulin addition. International Dairy Journal 19(2): 107-115.
Gustaw W, Kordowska-Wiater M & Kozioł J, 2011. The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yogurt production. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 10(4): 455-466.
Guven M, Yasar K, Karaca O. B & Hayaloglu A. A, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58(3): 180-184.
Hekmat S & Reid G, 2006. Sensory properties of probiotic yogurt are comparable to standard yogurt. Nutrition research 26(4): 163-166.
Jaros D & Rohm H, 2003. The rheology and textural properties of yogurt. Texture in food 1: 321-49.
Jie Z, Bang-Yao L, Ming-Jie X, Hai-Wei L, Zu-Kang Z, Ting-Song W & Craig S. A, 2000. Studies on the effects of polydextrose intake on physiologic functions in Chinese people. The American journal of clinical nutrition 72(6): 1503-1509.
Kahyaoglu T & Kaya S, 2003. Effects of heat treatment and fat reduction on the rheological and functional properties of Gaziantep cheese. International Dairy Journal 13(11): 867-875.
Karami M, Ehsani M. R, Mousavi S. M, Rezaei K & Safari M, 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food chemistry 112(3): 539-544.
Kip P, Meyer D & Jellema R. H, 2006. Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yogurts. International Dairy Journal 16(9): 1098-1103.
McClements D. J, 2015. Reduced-fat foods: the complex science of developing diet-based strategies for tackling overweight and obesity. Advances in Nutrition: An International Review Journal 6(3): 338S- 352S.
Oliveira R. P, Florence A. C, Silva R. C, Perego P, Converti A, Gioielli L. A & Oliveira M. N, 2009. Effect of different prebiotics on the fermentation kinetics, probiotic survival and fatty acids profiles in nonfat symbiotic fermented milk. International Journal of Food Microbiology 128(3): 467-472.
Paseephol T, Small D. M & Sherkat F, 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies 39(6): 617-634.
Pimentel T. C, Cruz A. G & Prudencio S. H, 2013. Short communication: Influence of long-chain inulin and Lactobacillus paracasei subspecies paracasei on the sensory profile and acceptance of a traditional yogurt. Journal of dairy science 96(10): 6233-6241.
Roberfroid M. B, 2005. Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition 93(S1): S13-S25.Sahan N, Yasar K & Hayaloglu A. A, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291- 1297.
Sayadi A, Madadlou A & Khosrowshahi A, 2013. Enzymatic cross-linking of whey proteins in low fat Iranian white cheese. International Dairy Journal 29(2): 88-92.
Srisuvor N, Chinprahast N, Prakitchaiwattana C & Subhimaros S, 2013. Effects of inulin and polydextrose on physicochemical and sensory properties of low-fat set yogurt with probiotic-cultured banana purée. LWT-Food Science and Technology 51(1): 30-36.
Tamime A. Y & Robinson R. K, 2007. Tamime and Robinson's yogurt: science and technology. Elsevier.
Ünal B, Metin S & Işıklı N. D, 2003. Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yogurt. International Dairy Journal 13(11): 909-916.
Verbeke W, 2005. Consumer acceptance of functional foods: socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants. Food quality and preference 16(1): 45-57. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 778 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 423 |