آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,682 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,572,849 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,337,095 |
بررسی اثر انجماد بر ویژگیهای کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 6، دوره 30، شماره 4، بهمن 1399، صفحه 81-93 اصل مقاله (1.1 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.31888.1642 | ||
| نویسندگان | ||
سرور کلانتری1؛ آیناز علیزاده  2
| ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز | ||
| 2دانشگاه آزاد تبریز/ دانشکده ی کشاورزی | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری‌ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می‌باشد. زمینه مطالعاتی: در سال‌های اخیر مطالعات نشان داده‌اند که روش‌های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت.روش کار: ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی نمونه‌ها در طول 3 دوره زمانی (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگیهای فیزیکو‌شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق‌الذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار بودند (05/0>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنی‌داری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی‌داری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریباً هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو می‌رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتاً تا 3 ماه توصیه می‌شود.نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگیهای تغذیه‌ای که از گوشت انتظار می‌رود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین‌تر که نشان‌دهنده شدت پایین‌تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می‌توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| واژگان کلیدی: اثر فرآیند؛ انجماد؛ تیمار حرارتی؛ فیزیکو‌شیمیایی؛ گوشت گاو؛ ویژگی های کیفی | ||
| مراجع | ||
|
احسانی ع، تاجیک ح، حسن زاده پ، رضوی روحانی س م، علی اکبرلو ج و مرادی م، 1390. اثرات اشعه گاما و پوشش خوراکی کیتوزان بر روی ویژگیهای باکتریایی، شیمیایی و حسی گوشت مرغ. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، 21، 3. بی نام، استاندارد ملی به شماره 745، گوشت و فرآورده های گوشتی- تعیین رطوبت به روش مرجع بی نام، استاندارد ملی ایران به شماره 742، گوشت و فرآورده های گوشتی تعیین چربی تام بی نام، استاندارد ملی ایران به شماره 1028، گوشت و فرآورده های آن- تعیین pH بی نام، استاندارد ملی ایران به شماره 4179، روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری- تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی بی نام، استاندارد ملی ایران به شماره 924، گوشت و فرآورده های آن- اندازهگیری پروتئین تام بی نام، استاندارد ملی ایران به شماره 9266، مواد غذایی کنسرو شده- اندازهگیری میزان سرب، کادمیوم، مس، آهن و روی پور خلیلی آ، میر لوحی م، رحیمی ر و حجت الاسلامی م، 1391. تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت، مجله بهداشت مواد غذایی، 2، 1، 5. دباغ نیکوخصلت ه، علیزاده آ و سید مسلمی س ا، 1397. بررسی ویژگیهای میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 28، 115-125. رکنی ن، 1393. علوم و صنایع گوشت. انتشارات دانشگاه تهران، 57-45. فلاحی م، 1375. علم گوشت. انتشارات بارثاوا. جلد اول، 50-29. Akhtar S, Khan MI and Faiz F, 2013. Effect of thawing of frozen meat quality: A comprehensive Review. Pakistan Journal of Food Science 23(4): 198-211.
Anon MC and Calvelo A, 1980. Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef. Meat Science 4(1): 1-14.
AOAC. 1990.Official method of analysis of the official analytical chemistry (25th ed). AOAC International, Virgin.
Calvelo RJ, 1981. Recent studies on meat freezing. In R. Lawrie (Ed), Developments in meat science- 2 (pp. 125-158). London: Elsevier Applied Science Publishers.
Dominguez R, Borrajo P and Lorenzo JM, 2015. The effect of cooking methods on nutritional value of foal meat. Journal of Food Composition and Analysis 43: 61-67.
Ercoskun H and Ozkal SG, 2011. Kinetics of traditional Turkish sausage quality aspects during fermentation. Food Control 22: 165-172.
Gerber N, Scheeder MR and Wenk C, 2009. The influence of cooking and fattrimming on the actual nutrient intake from meat. Meat Science 81(1): 148-154.
Haam R, 1979. Delocalization of mitochondrial enzymes during freezing and thawing of skeletal muscle. In O. R. Fennema (Ed.), Proteins at low temperatures. Advances in chemistry series. Washington, DC: American Chemical Society.
Hansen E, Juncher D, Henckel P, Karlsson A, Bertelsen G and Skibsted LH, 2004. Oxidative stability of chilled pork chops following long term freeze storage. Meat Science 68(3): 479-484.
Huff-Lonergan E and Lonergan SM, 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science 71(1): 194-204.
Jakobsson E, 1973. The Physical Interpretation of Mathematical Models for Sodium Permeability Changes in Excitable Membranes. Biophysical journal 13(11): 1200-11.
Lagerstedt A, Enfalt L, Johansson L and Lundstrom K, 2008. Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef. Meat Science 80: 457-461.
Lee K and Clydesdale FM, 1981. Effect of thermal processing on endogenous and added ironin canned spinach. Journal of Food Technology 46(4): 1064-1067.
Leygonie C, Britz T and Hoffman L, 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat. Meat Science 91: 93-98.
Owen JE and Lawrie RA, 1975. The effect of an artificially induced high Ph (hydrogen-ion concentration) on the susceptibility of minced porcine muscle to undergo oxidative rancidity under frozen storage. Journal of Food Technology 10(2): 169-180.
Petrovic L, 1982. Investigation of effects of different freezing procedures on myofibrillar proteins in beef. Doctoral Dissertation, Faculty of Technology, University Novi Sad, Yugoslavia.
Rowe LJ, Maddock KR, Lonergan SM and Huff-Lonergan E, 2004. Influence of early postmortem protein oxidation on beef quality. Journal of Animal Science 82(3): 785-93.
Severi S, Bedongi G, Manzieri AM, Poli M and Battistini N, 1997. Effect of cooking and storage methods on the micronutrientcontent of foods. European Journal of Cancer Prevention 6(1): 21-24.
Utrera M, Armenteros M, Ventanas S, Solano F and Estevez M, 2012. Pre-freezing raw hams affects quality traits in cooked hams: Potential influence of protein oxidation. Meat Science 92: 596-603.
Vieira C, Diaz MT, Martinez B and Garcia-Cachan MD, 2007. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of Storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different states of ageing. Meat Science 83: 398-404.
Zhang Y, Wang X, Wang W and Zhang J, 2014. Effect of boiling and frying on nutritional value and in vitro digestibility of rabbit meat. African Journal of Food Science 8(2): 92-103. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 540 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 156 |
||
