آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,357 |
| تعداد مقالات | 16,591 |
| تعداد مشاهده مقاله | 53,838,347 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 16,395,846 |
بررسی ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی کفیر حاوی طعم دهنده های سنتی طی دوره ماندگاری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 30، شماره 4، بهمن 1399، صفحه 39-51 اصل مقاله (1.19 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.27009.1569 | ||
| نویسندگان | ||
| اعظم پولادوند* 1؛ بهروز اکبری2؛ مانیا صالحی فر2 | ||
| 1غذایی و آشامیدنی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران | ||
| 2مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| از آنجایی که در ایران عرقیات گیاهی بعنوان طعم دهنده به دوغ اضافه می شود. تاثیر عرقیات گیاهی بر ویژگی های شیمیایی و میزان اتانول در نوشیدنی دوغ کفیر، مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق 4 نمونه عرقیات طبیعی شامل نعناع، پونه، شوید و بیدمشک بعنوان افزودنیهای طبیعی و سنتی بکار رفت. هر یک از این عرقیات در چهار غلظت 5/0، 2/0، 1/0 و 05/0 درصد (حجمی/حجمی) به نوشیدنی کفیر اضافه شد، سپس این نمونه های طعم دار شده در یک دوره زمانی 21 روزه در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری گردید و سپس نمونه برداری لازم جهت تعیین میزان درصد اتانول در زمان 7، 10، 14 و 21 روز به روش کروماتوگرافی گازی و انجام آزمایشات شیمیایی انجام شد. در این بررسی مشخص گردید زمان نگهداری و غلظت های عرقیات باعث افزایش معنی دار (05/0 p <) میزان اتانول در نمونه های کفیر شده است و بیشترین میزان اتانول در طی مدت نگهداری به عرق نعناع اختصاص یافت. علیرغم تاثیر معنی دار (05/0 p <) زمان نگهداری و غلظت های عرقیات، میزان اتانول در تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد مشاهده شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اتانول؛ عرقیات گیاهی؛ کروماتوگرافی گازی؛ نوشیدنی کفیر | ||
| مراجع | ||
|
بخشنده ت و پوراحمد ر، 1390، ارزیابی ترکیبات عطر و طعم موجود در کفیر. مجله کشاورزی شیمی مواد غذایی. شماره 1، صفحه های 11-18. بی نام 1386، استاندارد ملی ایران شماره 2685، انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. آب میوه ها – روش های آزمون. پوراحمد ر1390، ارزیابی میزان عطر و طعم و ترکیبات آروماتیک در کفیر سویا. مجله علمی کاربردی جهان. شماره 15، صفحه های 673-676. و ثوق آ 1388، ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی دوره 6، ص 4. نجفیان م، کریمی ه و زند ن، 1394، اثرات ضد میکروبی اسانس نعناع و شوید روی مخمر کلایورومایسس در دوغ ایرانی، مجله پژوهش های زیست شناسی، 2، 74-69. America Food Association Standard and Islamic Nutrition, 2012. some general guidelines.
Berger K, Ajani U and Kase C, 1999. Light-to-moderate alcohol consumption and risk of stroke among U. S. male physicians, N Engl J Med,Vol. 341 No. 21. p. 57-64.
Bovijn L, Pirotte J and Berger A, 1958. GAS chromatography (Amsterdam symposium). London J Science 310-320.
Brody SS and chaney JE,1966. Flame photometric detector.the application of a specific detector for phosphorus and for sulfur compounds-sensitive to subnanog-ram quantities, J.Gas Chromatogr,Vol.4. p.42-46.
Cantox Health Sciences International, 2003. Toxicity and risk assessment of acetaldehyde exposure from cosmetic products.
Codex Stand 206, 1999. General Standard for fermented milks.
Guzel-Seydim ZB, 2000. Determination of organic acids and volatile flavsor substances in kefir during fermentataion. J Chemistry Food 103: 1449-1456.
Huacui Xi, 2013. Fermentation conditions of walnut milk beverage in oclated with kefir grains. Science, 50: 349- 352.
Irena B, Gracin L, Jambrak A and Bozanic R, 2017. Comparison of chemical, rheological and sensory properties of kefir produced by kefir grains and commercial kefir starter. Mliekar stvo. 67(3), 169-176.
Kolb B and Leslies E, 2006. Static head space chromatography. Science, 69-75.
Magalhaes A and Gomes J, 2011. Fut2-null mice display an altered glycosylation profile and impaired BabA-mediated Helicobacter pylori adhesion to gastric mucosa. J Pumed. 19: 1525-1536.
Ranganina S, 1986. Hand book of analysis and quality control for fruit and vegetable products, second ed.
Sergio J and Perez o, 2010. Determination of aldehydes as pentafluorobenzyl derivativatives in grape pomace Distillates by HS-SPME GC/MS. J Agric Food Chem. 24: 976-985.
Sandra, P. (1986). Sample introduction in capillary gas chromatography, Alfred Huthig Heidelberg, Vol; 2, p. 213-226.
Svkvlynska, F., and George, M. (2008). Systems Biology and Mode of Action Based Risk Assessment. J Agric Food Che, 319, 906-907.
Tian, J. (2010). Application of static headspace gas chromatography for determination of acetaldehyde in beer. J Agric Food Chem, 23, 475-479.
viley, D.J. (1974). Gas chromatographic detectors. New York J Pergamon, 14,27-38.
Yilmaz, L., (2006). The Sensory Characteristics of Berry-Flavoured Kefir. Czech J Food Sc, 24, 26–32.
Zhang, M., Pan, Q., and Yan, G. (2010). Exploratory analysis of the volatile profile of beers by HS-SPME-GC. J Agric Food Chem, 10, 83-90.
Zhu, J.Y., and Chai, X.S. (2005). Current Analytical Chemistry Some Recent Developments in Headspace Gas Chromatography Science, 7, 89-96. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 534 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 614 |
||