تعداد نشریات | 43 |
تعداد شمارهها | 1,275 |
تعداد مقالات | 15,742 |
تعداد مشاهده مقاله | 51,850,520 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,681,275 |
تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سینبیوتیک | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 30، شماره 3، آبان 1399، صفحه 189-201 اصل مقاله (1.31 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
خدیجه عباباف1؛ حسین جوینده* 1؛ بهزاد ناصحی2 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
2دانشگاه پیام نور مشهد | ||
چکیده | ||
در سالهای اخیر استفاده از محصولات سویا بهدلیل آگاهی مصرفکنندگان در مورد فواید سویا بهطور روزافزونی افزایش یافته است. ماست پروبیوتیک سویا بهدلیل داشتن ترکیبات فراسودمندی همچون میکروارگانیسمهای پروبیوتیک و پریبیوتیکهای طبیعی (رافینوز، استاکیوز)، از اهمیت ویژهای برخوردار است و جزء فرآوردههای سینبیوتیک در نظر گرفته میشود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر مقادیر مختلف آنزیم TG (0، 015/0، 03/0و 045/0 درصد) و اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سینبیوتیک طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال بود. در تولید ماست سویای سینبیوتیک، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 بهعنوان باکتریهای پروبیوتیک استفاده گردید. یافتهها نشان داد با افزایش غلظت آنزیم، مقدار اسیدیته و سینرزیس کاهش و میزان pH بهطور معنیداری (001/0p <) افزایش یافت؛ درحالیکه تأثیر معنیداری بر ماده خشک مشاهده نشد. همچنین افزایش غلظت اینولین بهطور معنیداری باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونههای ماست گردید(001/0p <). با گذشت زمان نگهداری مقدار pH و سینرزیس بهطور معنیداری کاهش و میزان اسیدیته تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن کاهش یافت (001/0p <). این درحالی است که تغییر معنیداری در میزان ماده خشک مشاهده نشد. بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگسنج نشان داد که تمام متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت آنزیم، اینولین و مدت زمان نگهداری اثر معنیداری بر پارامترهای روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) گذاشتند (001/0p <). همچنین بهطور کلی با افزایش غلظت آنزیم و زمان نگهداری تعداد شمارش کلی پروبیوتیکها کاهش و با افزایش غلظت اینولین تعداد آنها افزایش یافت (01/0p <). درهرحال، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در تمامی نمونههای ماست سویای سینبیوتیک طی مدت 21 روز نگهداری بالاتر از cfu/g 107 تعیین گردید. | ||
کلیدواژهها | ||
آنزیم ترانسگلوتامیناز؛ ماست سویا؛ اینولین؛ پروبیوتیک؛ فراسودمند | ||
مراجع | ||
جوینده ح، رستمآبادی ح، و گودرزی م، 1398. بررسی اثر بهکارگیری موسیلاژ دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 29(1): 98-83. جوینده ح، محمودی ر، سمواتی و و حجتی م، 1394. تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانسگلوتامیناز شیر بر ویژگیهای بافت ماست. علوم و صنایع غذایی، 1 (13): 99-91. رضایی ر، خمیری م، اعلمی م و کاشانی نژاد م، 1392. بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زندهمانی پروبیوتیکها در ماست منجمد. علوم و صنایع غذایی، 41(10): 90-81. عظیمی محله ا، زمردی ش، محمدی ثانی ع و احمدزاده قویدل ر، 1391. بررسی تأثیر فیبر پرتقال بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوهای توت فرنگی به روش سطح پاسخ. مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 1: 33-24. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. استاندارد ملی ایران شماره 2852، شیر و فرآوردههای آن، تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون نیکبخت کشکولی ت، جوینده ح، تهموزی دیدهبان و، و سمواتی و، 1396. بهینهیابی فرآیند تولید داهی سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کتیرا و اینولین به روش سطح پاسخ (RSM). علوم و صنایع غذایی، 62 (14): 103-89. یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396. تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 27(4): 181-171. Akın MB, Akın MS and Kırmacı Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104(1): 93-99.
AOAC, 2002. Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th ed. AOAC International, Gaithersburg, MD.
Aryana KJ and Mcgrew P, 2007. Quality attributes of yogurt with lactobacillus and various prebiotics. LWT-Food Science and Technology 40: 1808-1814.
Boeni S and Pourahmad R, 2012. Use of inulin and probiotic lactobacilli in synbiotic yogurt production. Animal of Biological Research 3(7): 3486-3491.
Capela P, Hay TKC and Shah NP, 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yogurt and freeze-dried yogurt. Food Research International 39: 203–211.
Faergemand M and Qvist KB, 1997. Transglutaminase: effect on rheological properties, microstructure and permeability of set style acid skim milk gel. Food Hydrocolloid 11: 287–292.
Farnworth JP, Lia J, Hendricks GM and Guo MR, 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research 65: 113-121.
Gibson GR and Roberfroid MB, 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. The Journal of Nutrition 125(6): 1401-1412.
Guarner F, Khan AG, Garisch J, Eliakim R, Gangl A, Thomson A, Krabshuis J, Lemair T, Kaufmann P, De Paula JA and Fedorak R, 2012. World gastroenterology organisation global guidelines. Journal of ClinicalGastroenterology 46(6): 468-481.
Guven M, Yasar K, Karaca O and Hayaloglu A, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58: 180-184.
Jai JM, 1990. Modern Food Microbiology.Chapman and Hall.
Jooyandeh H, Mortazavi SA, Farhang P and Samavati V, 2015. Physicochemical Properties of Set-Style Yoghurt as Effect by Microbial Transglutaminase and Milk Solids Contents. Journal of Applied Environmental and Biological Sciences 4(11)59-67.
Lollo PCB, de Moura CS, Morato PN, Cruz AG and Castro WF, 2013. Corrigendum to “Probiotic yogurt offers higher immune-protection than probiotic whey beverage. Food Research International 54: 923.
Lucey JA, 2004. Cultured dairy products: An overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology 57: 77-84.
Mazloomi S, Shekarforoush S, Ebrahimnejad H and Sajedianfard J, 2011. Effect of adding inulin on microbial and physico-chemical properties of low fat probiotic yogurt. Iranian Journal of Veterinary Research 12: 93-98.
Moon, JH and Hong YH, 2003. Electron microscopic property of transglutaminase added milk. Korean Journal Food Science Animal Research 23 (4): 350-355.
Mortazavian AM, Ehsani MR, Mousavi SM, Reinheimer JA, Emamjomeh Z, Sohrabvandi S and Rezaei K, 2006. Preliminary investigation of the combined effect of heat treatment and incubation temperature on the viability of the probiotic microorganisms in freshly made yogurt. International Journal of Dairy Technology 59: 8-11.
Motoki M and Seguro K, 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology 9: 204-210.
Ramchandran L and Shah NP, 2010. Characterization of functional, biochemical and textural properties of symbiotic low-fat yogurts during refrigerated storage. LWT- Food Science and Technology 43: 819–827.
Rinaldoni AN, Campderros ME and Padilla AP, 2012. Physico-chemical and sensory properties of yogurt from ultra filtreted soy milk concentrate added with inulin. LWT-Food Science and Technology 45: 142-147.
Schorsch C, Carrie H, Clark AH and Norton IT, 2000. Cross-linking casein micelles by microbial transglutaminase conditions for formation of transglutaminase-induced gels. International Dairy Journal 10: 519–528.
Tinson W, Broome MC, Hillier AJ and Jago GR, 1982. Metabolism of Streptococcus thermophilus. 2. Production of CO2 and NH3 from urea. Australian Journal of Dairy Technology 37: 14–16.
Violeta N, Ion T and Mira EI, 2010. HPLC Organic Acid Analysis in Different Citrus Juices under Reversed Phase Conditions. Notulae Botanicae Horti AgrobotaniciCluj-Napoca 6: 44-48.
You HJ, Oh DK and Ji GE, 2004. Anticancerogenic effect of a novel Chiroinositol-containing polysaccharide from Bifidobacterium bifidum BNG. Microbiology Letters 240(2): 131-136. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 696 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 385 |