آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,677 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,559,460 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,310,246 |
اثر آرد سویای فعال بر ویژگیهای فیزیکو‌شیمیایی، بافتی و حسی نان قالبی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 3، آبان 1399، صفحه 89-105 اصل مقاله (1.63 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
آزاده شاهسون تبریزی1؛ اسماعیل عطای صالحی  2؛ زهرا شیخ الاسلامی3
| ||
| 11دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه ازاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 3عضوهیات علمی بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| از مشکلات اصلی نان‌های امروزی که به موازات کاهش راندمان استخراج آرد تشدید می‌شود، می‌توان به افت خواص حسی به ویژه رنگ، خواص بافتی و تسریع در روند بیاتی آن‌ها اشاره نمود. که عمدتاً ناشی از کم بودن محتوای فیبری آن‌ها به واسطه کاهش یا حذف سبوس از آردهای سفید است. استفاده از منابع مختلف نظیر آرد سویا که آنزیم لیپوکسیژناز آن فعال باشد، یکی از راههای مناسب جهت بهبود ویژگیهای کیفی، رنگبری برای آرد و کاهش بیاتی نان است. در این پژوهش اثر افزودن مقادیر صفر، 4، 8 و 12 درصد آرد سویای فعال بر خواص کیفی، بافت، بیاتی، رنگ و تخلخل نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که افزایش درصد آرد سویای فعال باعث افزایش مولفه L* نان می‌شود، و بیاتی نان را به تأخیر می‌اندازد، بیشترین میزان مؤلفه L* پوسته مربوط به نمونه با 12 درصد آرد سویای فعال برابر 72 و کمترین میزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر 61 بود. با افزایش درصد آرد سویا مولفه *a پوسته و مغز نان کاهش یافت، همچنین با افزایش میزان آرد سویای فعال میزان تخلخل نمونهها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‌داری کاهش یافت. با افزایش درصد آرد سویا میزان حجم مخصوص نان کاهش یافت، افزودن آرد سویا بیشتر از ۴ درصد اثر منفی روی حجم نان داشت. افزودن ۴ درصد آرد سویا تأثیر معنی‌داری روی سفتی ندارد ولی افزودن بیشتر از ۴ درصد در هر دو زمان سبب افزایش این پارامتر می‌گردد. ولی افزایش بیش از 4 درصد آرد سویا روی بافت و برخی خواص حسی مانند طعم، بو و ظاهر اثر منفی داشت. استفاده از آرد سویای فعال در تولید نان قالبی سبب بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‌گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد سویای فعال؛ بافت؛ بیاتی؛ نان قالبی | ||
| مراجع | ||
|
پایان ر، 1380. مقدمهای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشار نورپردازان. پوردربانی ر،قاسم زاده ح،آقا گل زاده ع و بهفر ح، 1388. امکان‌سنجی درجه‌بندی سیب با استفاده از پردازش تصویر. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی.جلد 17شماره 1، صفحات 85-95. رجب زاده ن، 1368. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران. روانفر ن، محمدزاده میلانی ج و رفتنی امیری ز، 1392. بررسی تاثیر آرد مالت جو بر بیاتی نان بربری. فصلنامه علوم وفناوریهای نوین غذایی، سال اول، شماره 2، صفحات 22-15. عاقل ح، نصیری محلاتی م، کریمی م، مرتضوی ع، پورآذرنگ ه و میلانی ا، 1385. بررسی تاثیر آرد سویا بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری. مجله علوم و صنایع کشاورزی، جلد ۲، شماره ۵، صفحات ۳۷۱-۳۸۰. کدیورم، 1368. بررسی اثرات آرد سویا بر خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی نان. پایان‌نامه. دانشگاه تربیت مدرس تهران. ایران. مشایخ م، محمودی م و انتظاری م، 1386. بررسی اثر غنیسازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و بیولوژیکی نان تافتون. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دوم، شماره ۳، صفحات ۷۳-۸۰. موحد س، خلعتبری محسنی گ واحمدی چناربن ح، 1393. ارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیبزمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست. فصنامه علوم و فناوریهای نوین غذایی، سال اول، شماره 3، صفحات 48-39. یعقوبی سوره ا، علیزاده خالدآباد م و رضازاده باری، م، 1392. کاربرد پردازش تصاویر برای تعیین شاخص‌های رنگی L* a* b* در سنجش رنگ غذاها. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی.جلد 23شماره 3، صفحات 422-412. AACC, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemist, 10th edition.
Caballero PA, Go’mez M and Rosell CM, 2007. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering 81: 42–53.
Cauvin SP and Yong LS, 2007. Technology of bread making. 2nd ed. Springer. New York.
Crockett RIP and Vodovotz Y, 2011. Effects of soy protein isolate and egg white solids on physicochemical properties of gluten-free bread. Food Chemistry 129: 84-91.
Danielson EM, 2007. Addition of Soybean Lipoxygenase to All-Purpose Flour and its Effects on Dough Gluten Strength and Bread Quality. Thesis Master of science. Virginia Polytechnic University.
Dhingra S and Jood S, 2004. Effect of flour blending on functional, baking and organoleptic characteristics of bread. International Journal of Food Science and Technology vol. 39: 213-220.
Ebrahimpour N, Peighambardoust SH, Azadmard Damirchi S and Ghanbarzadeh B, 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal of Food Resesrch vol. 20. No. 3(1).
Gacula J and Singh R, 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. USA.
Haralick RM, Shanmugam K and Dinstein I, 1973. Textural features for image classification, Transactions of the ASAE. American Society of Agricultural Engineers (T ASABE) vol. 45, no. 6:1995-2005.
Hoseney RC, Rao H, Faubion J and Sidhu JS. 1980. Mixograph studies. IV. The mechanism by which lipoxygenase increases mixing tolerance. Cereal Chemistry vol. 57, no. 3:163-165.
Lamsal BP, and Faubion JM, 2009. Effect of an enzyme preparation on wheat flour and dough color, mixing, and test baking. LWT - Food Science and Technology vol. 42, no. 9: 1461-1467.
Nicolas J, Autran M and Drapron R, 1982. Purification and some properties of wheat germ lipoxygenase. Journal of Science Food and Agriculturevol. 33: 365-72.
Nilufer D and Vodovotz Y, 2004. Effect of soluble and insoluble soy fiber on the properties of soy bread during storage. IFT Annual meeting; Las Vegas, USA.
Pomeranz Y, Shogren MD, Finney KF and tsechtel DB, 1977. Fiber in bread making. Cereal Chemistry vol. 54, no, 1: 25-41.
Pourfarzad A, Khodaparast MH, Karimi M, Mortazavi SA, Ghiafeh Davoodi M and HematianSourki, A, 2009. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Jourla of Food Processing Engineerig vol. 34: 1435-1445.
Pourfarzad A, Khodaparast MH, Karimi M, Mortazavi SA, Ghiafeh Davoodi M, Hematian Sourki A and Razavizadegan Jahromi SH, 2011. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering 34: 1435-1445.
Purlis E and Salvadori V, 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International vol. 42: 865-870.
Rakkar PS, 2007. Development of gluten-free commercial bread. Thesis for the degree Master of applied science. Auckland University of Technology, Auckland.
Rastogi A and Singh G, 1989. Effect of addition of full fat soy flour of different varieties on quality characteristics and bread making quality of white flour. Bulltain Grain Technology vol. 27, no. 26-34.
Sun D, 2008 Computer vision technology for food quality evaluation, Academic Press, New York.
Vittadini E, Vodovotz T, 2003. Change in the physicochemical properties of wheat soy containing breads during storage as studied by thermal analyses. Journal of Food Science vol. 68, pp. 2022-2027.
Zheng C, Sun DW and Zheng L, 2006. Recent applications of image texture analysis for evaluation of food qualities- a review, Trends in Food Science and Technology vol. 17, pp.113-128. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 247 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 189 |
||
