آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,303 |
| تعداد مقالات | 16,020 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,487,271 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,214,109 |
اثر دما و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار بر ویژگی‌های رئولوژیکی سس سالسا | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 3، آبان 1399، صفحه 77-87 اصل مقاله (1.4 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| اکرم شریفی* 1؛ نسیم پور ابراهیم2؛ مریم ملکی2؛ نسیم دیواندری2 | ||
| 1هیات علمی | ||
| 2دانشگاه ازاد سبزوار | ||
| چکیده | ||
| سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می‌باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و ℃ 45 و در سه سطح مختلف صمغ‌های زانتان و گوار شامل (زانتان 100 % ، گوار 100% و زانتان و گوار 50-50% ) اندازه‌گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (282/0 تا 378/0) و ضریب پایداری (k) بین (91/1 تا 12/3) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان‌دهنده رفتار رقیق‌شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه‌های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-1 2135/3 تا 947/10 بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی 100 درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای 5 درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های رئولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سالسا؛ گوار؛ زانتان؛ ضریب پایداری؛ روش میچکا | ||
| مراجع | ||
|
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. سس گوجه فرنگی. استاندارد ملی ایران، شماره 2550، اصلاحیه شماره 1. توکلی پور ح و کلباسی اشتری الف، 1392. بررسی ویژگی های رئولوژیکی شیره انگور. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره40 ، دوره 1. صفحه های 129 تا 137. قنبرزاده ب، 1388. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران. مصباحی غ، نیاکوثری م، سوادکوهی س و فرحناکی ع، 1387. ارزیابی ویژگی های عملکردی کربوکسی متیل سلولز تولیدی از تفاله چغندرقند در مقایسه با سایر قوام دهنده ها در سس کچاپ. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 7، شماره 3. صفحه های 62 تا73. Bansal R, and Kuar J, 2015. Physicochemical assessment and storage stability of fresh and processed tomato salsa with herbs. International Journal of Technical and Applications 3: 69-80.
Bramley PM, 2000. Is lycopene beneficial to human health. Phytochemistry 54: 233-236.
Deepak M, Sheweta B, Bhupendar SK, 2011. Guar gum: processing, properties and food applications—A Review. Journal of Food Science Technology 51(3):409-18.
EL-Desouky AI, 2014. Effect of hydrocolloids addition on rheological properties and sensory quality of tomato ketchup during storage. Benha University publications, Egypt.
Giovannucci E, Rimm EB, Liu Y, Meir J, Stampfer MJ and Willett WC, 2002. A Prospective Study of Tomato Products, Lycopene, and Prostate Cancer Risk. Journal of the National Cancer Institute 94(5): 391-398.
Gujral SH, Sharma A and Singh N, 2002. Effect of hydrocolloids, storage temperature, and duration on the consistency of tomato ketchup. International Journal of Food Properties 5: 179-191.
Kayacier A and Dogan M, 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. Journal of Food Engineering 72:201-265.
King AH, 2011. Hydrocolloids in salad dressings. Chicago: IFT Press Pp. 3-19.
Koocheki A, Ghandi A, Razavi MA, Mortazavi A and Vasiljevic T, 2008. The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature. International Journal of Food Science and Technology 44: 596–602.
Kumari A and Sachdev P, 2013. Selection of hydrocolloids to formulate processed tomato salsa with herbs. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology 18-22.
Ma L and Barbosa–Ca'novas, GV, 1995. Rheological characterization of mayonnaise. Part I:Slippage at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering 25: 397-408.
Ma L and Barbosa–Ca'novas GV, 1995. Rheological Characterization of Mayonnaise, Part I: Slippage at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering 25: 409-425.
Sahin H, Ozdemir F, 2004. Effect of some Hydrocolloids on the rheological properties of different formulated ketchups. Food Hydrocolloid 18(6): 1015-22.
Sahin H, Ozdemir F, 2007. Effect of some Hydrocolloids on the serum sepration of different formulated ketchups. Journal of Food Engineering 81: 437-446.
Sengul M, Ertugay MF and Sengul M, 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control 16: 73–76.
Sharoba AM, Senge B, El-Mansy HA, Bahlol H ElM and Blochwitz R, 2005. Chemical, sensory and rheological properties of some commercial German and Egyptian tomato ketchups. European Food Research and Technology 220: 142–151.
Valencia C, Sanches MC, Ciruelos A, Latorre A, Madiedo JM, Gallegos C, 2003. Non-linear viscoelasticity modelling of tomato paste products. Food Research International 36: 911-919.
Vercet A, Sanchez C, Burgos J, Montanes L, Buesa PL, 2002. The effect of manothermosonication on tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering 53: 273-278. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 722 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 517 |
||