آمار
| تعداد نشریات | 43 |
| تعداد شماره‌ها | 1,184 |
| تعداد مقالات | 14,549 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,944,125 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 13,157,423 |
مقایسه کیفی و پروفیل اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده ماهی سیم ( Abramis brama ) تلفیقی با گوشت قرمز نگهداری شده در دمای یخچال (oc 4) | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 3، آبان 1399، صفحه 51-63 اصل مقاله (1.08 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| محمدرضا صیادی1؛ ژاله خوشخو* 2؛ قربان زارع گشتی3 | ||
| 1تهران شمال - علوم و فنون دریایی - تهران - تهران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی( تحقیقات فرآوری آبزیان) | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق ازگوشت چرخ شده ماهی سیم به دلیل رنگ و بوی مناسب بصورت تلفیقی با گوشت چرخ شده گوساله استفاده از 100٪ گوشت چرخ شده ماهی ( تیمار 1 ) ، 100٪ گوشت قرمز ( تیمار2 ) تلفیقی از 50% +50% ماهی و گوشت گوساله (تیمار3 ) عمل آوری در پوشش های پلی اتیلنی بسته بندی و مدت 15 روز در دمای یخچالoc 4 نگهداری و شاخص های ارزش غذایی ، pH و TBArs در طول زمان ارزیابی و نتایج نشان داد اسیدهای چرب اشباع در همه تیمارها حفظ شده و مقدار مریسیتیک اسید در گوشت ماهی سیم ( تیمار1) بطور معنی‌داری بیشتر از تیمار 2 و 3 بوده و پالمتیک اسید فرآوانترین اسید چرب اشباع در تیمارهای تحقیق بود. در اسیدهای چرب غیراشباع MUFA ، میریستیک و پالمیتولئیک در تیمار 1 بالاتر از سایر تیمارها بود اما اسیدهای چرب مارگاریک و الایدیک در تیمار 2 بالاتر از سایر تیمارها بوده است p کلمات کلیدی : ماهی سیم ( Abramis brama )، اسیدهای چرب اشباع ، اسیدهای چرب غیراشباع ، شاخص‌های فساد | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ماهی سیم ( Abramis brama )؛ اسیدهای چرب اشباع؛ اسیدهای چرب غیراشباع؛ شاخص‌های فساد | ||
| مراجع | ||
|
جرجانی س، قلچی ا و جرجانی ح، 1392. مقایسه ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب عضله کپور ماهیان پرورشی. پژوهش های ماهی شناسی کاربردی، جلد اول، شماره 3، صفحه های 80 - 98. جعفرپور ع، شکری م و بهرام ش، 1393. ویژگی های شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio). مجله منابع طبیعی ایران، جلد چهارم، شماره 67، صفحه های 491- 510. خسروی ا، کبیر غ، دخانی ش، 1383. تأثیر ضداکسیدانهای طبیعی بر روی خواص فیزیکوشیمیائی بیف برگر. مجله علوم کشاورزی ایران، جلد 3۵، شماره 4، صفحه های 1۰26 - 1۰31 . زرین کوب ن، مطلبی ع ع و خانی پور ع ا، ۱۳۹۶. تولید برگر ماهی تلفیقی از ماهیان کیلکا و کپور نقره ای و ارزیابی حسی و میکروبی آن در طول 6 ماه نگهداری در سردخانه ۱۸ – درحه سلسیوس. فصلنامه علوم آبزی پروری پیشرفته، سال اول، شماره ۲، صفحه های ۱۷ - ۲۷. ضیائیان نوربخش ، 1389. تعیین پروفیل اسیدهای چرب و ترکیبات غذایی موجود در گوشت ماهی شوریده (Otolithes ruber). علوم غذایی و تغذیه، جلد چهارم، شماره 9، صفحه های 77 -84. فهیم ا، شفیقی ط و خبازکاراملشی م، 1395. ارزیابی شاخص های فساد میکروبی و شیمیایی در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18 – درجه سانتی گراد. مجله پژوهش های علوم و فنون دریایی، سال سیزدهم، شماره 1، صفحه های 13 - 22. فهیم دژبان ی، مطلبی ع ع، حسینی ا، خانی‌پور ع ا، سلطانی م، زارع گشتی ق و خدابنده ف، 1392. بررسی اثر عصاره رزماری و آویشن شیرازی بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره‌ای. مجله علمی شیلات ایران، جلد 22، شماره 2، صفحه های 87 - 98 قمی م،1390. مقایسه پرو فایل اسید چرب و اسیدهای آمینه و ترکیب شیمیایی لاشه در ماهیان قزل آلای رونگین کمان (Oncorhynchus mykiss) ،کپور معمولی(Cyprinus carpio) و ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum). مجله شیلات دانشگاه آزاد اسلاهی واحد آزادشهر، دوره 5، شماره 4، صفحه های 1 - 8. مرادی ی و مصدق م، ۱۳۹۲. بررسی خصوصیات فیزیکی فرآورده برگر مخلوط مرغ و ماهی، انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی – سوادکوه صغحه6. مرادی ی، مشائی ن، کرمی ب و زارع گشتی ق، 1391. بررسی ترکیبات تقریبی، اسیدهای چرب و ارزیابی حسی گوشت ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) و تیلاپیای هیبرید قرمز پرورش داده شده در آب لب شور زیرزمینی بافق – یزد. مجله علمی شیلات، جلد دوم، شماره 21، صفحه های 125 - 132. نعمتی م، شعبانپور ب، شعبانی ع و قلیزاده م، 1388. مطالعه تغییرات کیفیت چربی و خصوصیات حسی برگرهای تولید شده از مخلوط سوریمی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio و گوشت قرمز در طی نگهداری در یخچال. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد شانزدهم، شماره ۱، صفحات ۱۰۸ - ۱۱۷. هادی زاده ز، رکی ن و معینی س، 1392. شناسایی ترکیب اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در گوشت ماهی سارم دهان بزرگ (Scomberoides commersonnianus) در خلیج فارس. زیست شناسی دریا (بیولوژی دریا)، جلد پنجم، شماره 12، صفحه های 35 - 50. Bravo L, and Jiménez-Colmenero F, 2008. Influence of different types and proportion s of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emotion meat systems. Meat Science 79(4): 767-776.
Chakariya N, 2011. Small sized fish paste (Prahoc) processing in Cambodia. Royal university, Bangladesh: Dhaka.
Cofrades S, López-López I, Solas MT, and Ozden O, 2005. Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf-life of marinated fish. Journal Science Food Agriculture 85(12): 2015-2020.
Cyrino SML, 2004. Measuring protein quality: Protein and healthy. University of Campinas, Brazil: Campinas.Darwish AM, Ibrahim AM, Ataala OA, and Abdelsalam AA, 2011. Effect of Some Nutritional Additives on the Quality and Formulation Cost of Beef Burger. World Journal of Dairy and Food Sciences 6 (2): 180-188.
Strydom DJ, and Choen SA, 1993. Technique in protein chemistry. IV. Academic Press, USA: SanDiego.
Watts BM, Ylimaki LE, and LIAS LG, 1989. Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research center, Canada: Ottawa.
Wong wc, pui CF, Tunung R, cheah YK, and Nakaguchi Y, 2012. Prevalence of listeria monocytogenes in frozen burger patties in Malaysia. International food research journal 19(4): 1751-1756.
Zuraini A, Somchit MN, Solihah MH, Goh YM, Arifah AK, Zakaria MS, Somchit N, Rajion MA, Zakaria ZA, and Mat Jais AM, 2006. Fatty acid and amino acid composition of three local Malaysian channa spp. Fish. Food Chemistry 97(4): 674-678. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 301 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 193 |
||