آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,303 |
| تعداد مقالات | 16,020 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,487,331 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,214,177 |
اثر عصاره دانه های سویا و لوبیا چشم‌بلبلی بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و فعالیت پروتئازی خامه پاستوریزه | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 3، آبان 1399، صفحه 1-18 اصل مقاله (606.44 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| هلیا آقامحسنی1؛ وجیهه فدائی نوغانی* 2؛ مهناز خدایی جویاری3 | ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران | ||
| 3معاونت آموزش و تحقیقات، شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران، تهران،ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، تأثیر بازدارنده های پروتئازی عصاره دانه سویا (0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تریپسین)،لوبیا چشم بلبلی(0، 100، 300 و 500 واحد بازدارنده تریپسین)و ترکیبی از عصاره های دانه سویا(50، 150 و 250 واحد بازدارنده تریپسین)و لوبیا چشم بلبلی (50، 150 و 250 واحد بازدارنده تریپسین) بر برخی ویژگی های نمونه های خامه پاستوریزه طی13روزدر فواصل 3 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که در اسیدیته،ویسکوزیته، آب اندازی، اندیس پراکسید،اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی، اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری وجود دارد(05/0p <) بطوری که اسیدیته،ویسکوزیته،آب اندازی،اندیس پراکسید با افزودن عصاره ها افزایش و اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی کاهش یافت و اسیدیته،میزان آب اندازی،فعالیت کلی میکروبی واندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین در طی زمان افزایش اما ویسکوزیته طی نگهداری کاهش یافت.در میزان بازدارندگی پروتئازی تمامی تیمارهای حاوی عصاره سویا و لوبیا چشم بلبلی،اختلاف معنی داری ملاحظه شد(05/0p <)؛اما اختلاف طی نگهداری معنی دار نبود(05/0p>)و غلظت بالاتر عصارهها، درصد بازدارندگی بالاتری را ایجاد نمود. در نتیجه میزان بازدارندگی تحت تاثیر غلظت بودو چون درصد بازدارندگی نمونه حاوی عصاره دانه سویا با فعالیت TIU/ml 500 بیشتر از نمونه حاوی عصاره دانه سویابا فعالیت TIU/ml250و عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی با فعالیت TIU/ml 250 می باشد؛ می توان گفت عصاره دانه سویا توانسته است قوی تر از عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی عمل نماید.درآزمون حسی،اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری مشاهده نشد(05/0p>).در نهایت،نمونه حاوی TIU/ml 500 سویا به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و ویژگی های میکروبی و حسی مقبول، به عنوان تیمار برتر معرفی شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بازدارنده پروتئازی؛ تلخی؛ خامه پاستوریزه؛ عصاره دانه سویا؛ عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی | ||
| مراجع | ||
|
احمدی‌اقدم ع، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، جهانگیری ف و بدبدک ص، 1394. اثر عصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش، مجله علوم و صنایع غذایی، 3 (50)، 39-33. آزادی الف و یوسفی ب، 1394. سویا (کاشت داشت و برداشت). انتشارات سروا. الهامی‌راد ح، بروغنی م و استیری ح، 1392. بررسی تأثیر و نحوه افزودن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو خامه سنتی، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، 14-1. امیری ص و رادی م، 1387. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی- چشایی خامه کم‌چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، 6-1. امیری عقدایی س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، 209-201. آهوئی م، پوراحمد الف و موغاری ع، 1395. تولید خامه قنادی حاوی شیرینکنندههای کمکالری استویا و ایزومالت، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26 (4)، 761-749. ایوبی الف و مظاهری تهرانی م، 1392. بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 12 (49)، 112-103. باقری ف، راوی م و امیری ص، 1392. تهیه خامه رژیمی با استفاده از یک نوع شیرین‌کننده، بیست‌ویکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، 5-1. پارسا م و باقری ع، 1387. حبوبات. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد. پژوهان‌مهر س و مظاهری تهرانی م، 1393. بررسی اثر آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی در خواص فیزیکی و حسی شکلات صبحانه کم‌چرب، اولین همایش ملی میان‌وعده‌های غذایی. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، 6-1. حسینی ف و امیری ز، 1394. بررسی و مقایسه تأثیر نشاسته ذرت و کنسانتره پروتئینی شیر بر خواص فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم‌چرب، نخستین همایش صنایع غذایی ایران، مرکز همایش‌های توسعه ایران، تهران، 10-1. دانشی م، اردکانی ع و شیرازی نژاد م، 1394. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست تهیه شده از شیر شتر و شیر سویا، سومین کنفرانس بین‌المللی پژوهش کاربردی در علوم کشاورزی، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، 12-1. سازمان ملی استاندارد ایران، 1381. شیر و فرآوردههای آن- روش کلی پرگنه‌های میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس، 5484، 1-13. سازمان ملی استاندارد ایران، 1385. شیر و فراورده‌های آن- تعیین اسیدیته و- pH روش آزمون، 2852، 1-21. سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. روغن و چربی‌های گیاهی و حیوانی-عدد آنیسیدین-روش آزمون، 4093، 9-1. سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. روغن و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری- تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی، 4179، 13-1. سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. روان‌کننده‌ها- اندازه‌گیری گرانروی در دمای پایین با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد- روش آزمون، 8147.، 1-39. شکیبا ی، مصطفایی ع و پروانه س، 1386. خالص‌سازی پروتئین مهارکننده تریپسین نوع کونیتز از دانه سویا با کروماتوگرافی میل ترکیبی، مجله علمی دانشگاه پزشکی کردستان، 12 (2)، 83-77. صادقی‌زاده یزدی ج، مظاهری تهرانی م، حبیبی نجفی م، احرامپوش م و فلاح‌زاده ح، 1391. بررسی اثر استابلایزر و طعم‌دهنده‌ها بر روی ویژگی‌های حسی ماست سویا، فصلنامه علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد، 11 (4)، 50-42. عالی‌پور هفشجانی ف، مهدوی هفشجانی ف و عالی‌پور هفشجانی ع، 1394. تعیین ارزش پراکسید روغن‌های زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان در استان چهارمحال و بختیاری، مجله دانشکده علوم پزشکی شهرکرد، 17 (5)، 82-74. عزیزی ش، مرتضوی ع، شفافی زنوزیان م و هوشمند دلیر م، 1392. کاربرد ایزوله پروتئین سویا و صمغ ثعلب به عنوان پایدارکننده و جایگزین چربی در تولید خامه قنادی کم‌چرب، همایش ملی پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، شرکت تعاونی علم گستران پیشتاز ایرانیان، جزیره قشم، 11-1. غلامحسین‌پور ع و مظاهری تهرانی م، 1390. استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (2)، 178-172. فرجامی ب و حسینی و، 1393. بررسی تأثیر عصاره آویشن بر کیفیت میکروبی و شیمیایی ماهی کپور معمولی در زمان نگهداری در یخچال، مجله بهره‌برداری و پرورش آبزیان، 68 (3)، 447-456. قربانی ع، پوراحمد ر و فلاح‌پور م، 1391. بررسی خصوصیت فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری، مجله علوم غذایی و تغذیه، 11 (1)، 48-43. کرامتجو الف، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، پیغمبردوست ه و نعمتی م، 1392. اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره، مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 5 (1)، 94-81. مرتضوی م، قدس روحانی م و جوینده ح، 1394. تکنولوژی شیر و و فرآوردههای لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. مرحمتی‌زاده م، رفعت‌جو ر، فرخی ع، کارمند م و رضازاده س، 1388. مطالعه تأثیر عصاره سویا بر افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، مجله پژوهشهای نوین دامپزشکی (پاتوبیولوژی دامپزشکی)، 1 (1)، 23-28. مظاهری کلهرودی م، بصیری ع و جلالی ع، 1393. بررسی اثر ضداکسایشی دانه رازیانه در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده‌های سنتزی، فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، 45 (2)، 139-131. میرزایی ح، ابراهیمی منفرد ک، شهدادی ف، ماریکی ش و پیرعلی س، 1389. سویا در صنایع غذایی، انتشارات علم کشاورزی ایران. ولی‌پور ف، حصاری ج و علیرضالو ج، 1392. بررسی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی خامه فراسودمند حاوی استرول گیاهی، بیست‌ویکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، 7-1. یگانه‌زاد س، مظاهری تهرانی م، شهیدی ف و زائرزاده الف، 1388. بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16 (1)، 173-165. Akesowan A, 2009.Influence of Soy Protein Isolate on physical and sensory properties of ice-cream. Thai Journal of Agricultural Science 42:1-6.
Aminigo E R, Metzger L and Lehtola P S, 2009. Biochemical composition and storage stability of a yogurt-like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International Journal of Food Science and Technology 44: 560-566.
Armando C, Maythe S and Beatriz N P, 1998. Antioxidant activity of grapefruit aeed extract on vegetable Oils. Journal of the Science of Food and Agriculture 77: 463-467.
Bradford M, 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry 72: 248-254.
Campbell L, Euston S R and Ahmed M A, 2016. Effect of addition of thermally modified cowpea protein on sensory acceptability and textural properties wheat bread and sponge cake. Food Chemistry 194: 1230-1237.
Cushnie T P, Hamilton V E, Chapman D G, Taylor P W and Lamb A J, 2007. Aggregation of Staphylococus aureus following treatment with the antibacterial flavonol galangin. Journal of Applied Microbiology 103: 1562-1567.
Lim J, 2011. Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference 22: 733-747.
Lucey J A, 2004. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology 57: 77-84.
Nielsen S S, 2002.Plasmin system and microbial proteases in milk: characteristics, roles, and relationship. Journal of Agricultural of Food Chemistry 50: 6628-6630.
Olanca B and Sivri Ozay D, 2015.Effects of natural inhibitors on high protease activity flours. Journal of Cereal Science 65:290-297.
Hoffmann W, 2011. Cream. Academic Press, London.
Lemieux L and Simard R, 1992. Bitter flavour in dairy products. II. A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition. Lait 72: 335-382.
Richards M, De Kock H L, Duodu K and Buys E M, 2014. The effect of legume protease inhibitors on native milk and bacterial proteases. Food Science & Technology 57: 628–633.
Siddiq M and Uebersax M A, 2012. Dry Beans and Pulses-Production, Processing and Nutrition. Willey-Blackwell, Oxford.
Sriket C, Benjakul S, Vissessanguan W and Hara K, 2011. Effect of legume seed extracts on the inhibition of proteolytic activity and muscle degradation of fresh water prawn (Macrobrachiumrosenbergi). Food Chemistry 129: 1093-1099.
Vijayakumar S, 2012. Effects of thermosonication on proteases and characteristics of milk and cream. Msc thesis, Iowa state university. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 778 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 507 |
||