آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,894 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,887,631 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,597,683 |
استفاده از دستگاه اهمیک در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی و بررسی تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی محصول | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 2، شهریور 1399، صفحه 57-68 اصل مقاله (1.51 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
هدی قدیری1؛ امان محمد ضیائی‌فر* 1؛ محمد قربانی  2؛ سارا آقاجان‌زاده سورکی* 3
| ||
| 1علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: جهت پوست‌گیری گوجه‌فرنگی معمولا از دو روش بخار و قلیا استفاده می‌شود که به ترتیب با مصرف انرژی بالا و بروز مشکلات زیست‌محیطی همراه می‌باشند. هدف: هدف از این پژوهش استفاده از سیستم اهمیک در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی به منظور تعیین شرایط بهینه، کاهش زمان فرایند پوست‌گیری و افزایش کیفیت محصول نهایی است. روش کار: جهت پوست‌گیری گوجه‌فرنگی از سیستم اهمیک استفاده و تاثیر میدان الکتریکی (محدوده 1500 تا 4500 ولت بر متر) و غلظت محلول نمکی (محدوده 1/0 تا 3/0 درصد وزنی/حجمی) بر پوست‌گیری گوجه‌فرنگی بررسی شد. پوست‌گیری با آب داغ در دمای C° 100 به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نتایج: نتایج نشان داد که پوست‌گیری به روش اهمیک نسبت به روش شاهد موجب ترک خوردن سریع‌تر پوست (82 ثانیه در مقابل 523 ثانیه)، افت کمتر وزن محصول (%7/10 در مقابل %08/16) و شدت حرارت دهی کمتر (C° 22/33 در مقابل C° 02/40 در نقطه سرد در انتهای فرایند) می‌شود. همچنین این روش باعث حفظ بیشتر محتوای اسید اسکوربیک (18/40 در مقابل 08/36 میلی‌گرم در 100میلی‌لیتر) و حفظ بیشتر سفتی بافت (47/19 در مقابل 86/30 درصد فشردگی) نمونهها شد. نتیجه‌گیری نهایی: استفاده از غلظت 2/0 درصد وزنی/حجمی محلول نمکی به همراه شدت میدان الکتریکی 2500 ولت بر متر به‌عنوان شرایط بهینه در پوست‌گیری گوجه‌فرنگی تعیین شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بهینه‌سازی؛ پوست‌گیری اهمیک؛ ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی؛ گوجه‌فرنگی | ||
| مراجع | ||
|
آقاجان زاده سورکی س، ضیائی فر م، کاشانی نژاد م، مقصودلو ی و اسماعیل زاده ا، 1395. سینتیک تغییرات محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضد اکسایشی آب نارنج طی فرآوری حرارتی، مجله علوم و صنایع غذایی ایران 13، 1-11. امیری اندی م, معتمدزادگان ع وحسینی‌پرور ه، 1395. مقایسه روش های قلیایی و آنزیمی استخراج در ویژگی ها و راندمان هیدرولیز پروتئین دانه گوجه فرنگی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی 26(2)، 333-343. فیاض مهر ب و آصفی ن، 1391. تاثیر امواج فراصوت بر مقدار و ظرفیت آنتیاکسیدانی لیکوپن استخراج شده از تفاله گوجه فرنگی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی, 22 (3), 241-248. Aghajanzadeh S and Ziaiifar, AM, 2018. A review of pectin methylesterase inactivation in citrus juice during pasteurization. Trends in Food Science & Technology 71: 1-12.
Barringer S, Bennett M and Bash, 1999. Effect of fruit maturity and nitrogen fertilizer levels on tomato peeling efficiency. Journal of vegetable crop production 5(1): 3-11.
Behera KK, Sahoo S and Prusti A, 2010. Biochemical quantification of diosgenin and ascorbic acid from the tubers of different Dioscorea species found in Orissa. Libyan Agriculture Research Center Journal International 1(2): 123-127.
Bessey OA and King CG, 1933. The distribution of vitamin C in plant and animal tissues, and its determination. Journal of Biological Chemistry 103: 687-698.
Bhowmik D, Kumar KP, Sampath P, Shravan P and Srivastava Shweta, 2012. Tomato-a natural medicine and its health benefits. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 1(1): 33-43.
Floros JD and Chinnan MS, 1990. Diffusion phenomena during chemical (NaOH) peeling of tomatoes. Journal of food science 55(2): 552-553.
Garcia E and Barrett DM, 2006. Peelability and yield of processing tomatoes by steam or lye. Journal of food processing and preservation 30(1): 3-14.
Hiwilepo-van Hal P, Bosschaart C, van Twisk C, Verkerk R and Dekker M, 2012. Kinetics of thermal degradation of vitamin C in marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. caffra) as compared to other selected tropical fruits. LWT-Food Science and Technology49(2): 188-191.
Juven B, Samish Z and Ludin A, 1969. Investigation into the peeling of tomatoes for canning. Israel journal of technology.
Kashyap G, and Gautam, MD, 2012. Analysis of Vitamin C in Commercial and Naturals substances by Iodometric Titration found in Nimar and Malwaregeion. Journal of Scientific Research in Pharmacy 1(2): 77-78.
Kaur G and Aggarwal P, 2015. Effect of chemical preservation over thermal processing on storage stability of tomato juice. Asian Journal of Dairy and Food Research 34(1): 49-53.
Rizza, RA, Vay Liang W, McMahon MM and Harrison GG, 2002. Encyclopedia of foods: A guide to healthy nutrition: Academic Press.
Rock C, Yang W, Goodrich-Schneider R and Feng H, 2012. Conventional and alternative methods for tomato peeling. Food Engineering Reviews 4(1): 1-15.
Smith JS and Hui YH, 2008. Food processing: principles and applications: John Wiley & Sons.
Succar J and Brescia L, 2007. Cryogenic peeling process. U.S. Patent Application 11/466,366, filed March 29, 2007.
Wongsa-Ngasri P, 2004. Ohmic heating of biomaterials: peeling and effects of rotating electric field. The Ohio State University.
Wongsa-Ngasri P and Sastry SK, 2016a. Tomato peeling by ohmic heating with lye-salt combinations: Effects of operational parameters on peeling time and skin diffusivity. Journal of Food Engineering 186: 10-16.
Wongsa-Ngasri P and Sastry SK, 2016b. Tomato peeling by ohmic heating: Effects of lye-salt combinations and post-treatments on weight loss, peeling quality and firmness. Innovative Food Science & Emerging Technologies 34: 148-153. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 400 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 192 |
||
