آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,116 |
| تعداد مقالات | 13,677 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,551,537 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,301,932 |
تاثیر افزودن لیکوپن بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی پنیر سفید | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 2، شهریور 1399، صفحه 163-174 اصل مقاله (1003.95 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
بهرام فتحی آچاچلویی* 1؛ فاطمه قنادی اصل   1؛ کاظم علیرضالو 2
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآوردههای لبنی فرآسودمند بهویژه پنیر، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. روش کار: تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (05/0>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونهها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتئولیز و لیپولیز نمونههای پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنیدار (05/0P<) بود. با افزودن لیکوپن مقدار پروتئولیز و لیپولیز نمونهها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند، بطوری که مقدار پروتئولیز و لیپولیز (به استثنای پنیر دارای لیکوپن ppm 600) در همه نمونهها تا روز 60 به طور معنیداری روند افزایشی داشتند (05/0>P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتئین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونههای پنیر معنیدار نبود (05/0<P) . نتیجه گیری نهایی: نتایج ارزیابی حسی (بافت، طعم، مزه و مقبولیت کلی) نشان داد که در روز 60 نگهداری نمونه پنیر حاوی لیکوپن به میزان ppm 400 نسبت به نمونه پنیر کنترل و سایر نمونههای پنیر دارای امتیاز بیشتری بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پنیرسفید؛ لیکوپن؛ ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی | ||
| مراجع | ||
|
آقاجانی ع، پوراحمد ر و مهدوی عادلی ح، 1391. تولید و نگهداری ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی. مجله علوم غذایی و تغذیه، 10(1)، 28- 19. بی نام، 1386. آمارنامه کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامهریزی و اقتصادی، دفترآمار و فناوری. جلد دوم. بی نام، 1381. ویژگیهای پنیر – تعیین درجه اسیدی پنیر(ADV). موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران، شماره 2852. فتحی آچاچلوئی ب، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، پیغمبردوست س ه، اسمعیلی م و علیجانی ص، 1392. تولید پنیر فرآسودمند کم چرب با جایگزینی پودرهای گردو یا بزرک به جای چربی شیر. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 23(3)، 317- 305. Al-Oqaili RMS, Mohammedi stabregh BB, Salman MA, Al-satar asad DA. 2014. In Vitro Antimicrobial activity of Solanum Lycopersicum Extract against some Pathogenic Bacteria. Food Science and Quality Management 27: 12-17.
Alizadeh M, Hamedi M, and Khosroshahi A. 2006. Modeling of proteolysis and lipolysis in Iranian white brine cheese. Food Chemistry 97: 294–301.
Domingos LD, Xavier AA, Mercadante AZ, Petenate AJ, Jorge RA, Viotto WH. 2014. Oxidative stability of yogurt with added lutein dye. Journal of dairy science 97(2):616-623.
Effat MR, Alaa TEK, Amany REB. 2014. Charactrization of carotenoids (lyco-red) extracted from tomato peels and its uses as natural colorants and antioxidants of ice cream. Annals of Agricultural Science 59(1): 53–61.
Fenelon MA, and Guinee TP. 2000. Primary proteolysis and textural changes during ripening in cheddar cheeses manufactured to different fat contents. International Dairy Journal 10: 151-58.
Fox PF., McSweeney PLH. Cogan TM, and Guinee TP. 2004. Cheese chemistry, physics and microbiology (volum1). Elsevier Academic Press.
Fraser GE. 2000. Nut consumption, lipids, and risk of coronary event. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 22(suppl.9): S28-S32.
Fu LJ, Ding YB, Wu LX, Wen CJ, Qu Q, Zhang X, Zhou HH. 2014. The effects of lycopene on the methylation of the GSTP1 promoter and global methylation in prostatic cancer cell lines PC3 and LNCaP. International Journal of Endocrinology 2014:1–9.
García ML, Calvo MM, Selgas MD. 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient. Meat Science 83(1):45-49.
Guinee TP, and Fox PF. 1993. In PF. Fox (Ed.), Cheese: chemistry, physics and microbiology, general aspects (Vol. 1, pp. 257–302). London: Chapman and Hall.
Hayaloglu AA, Guven M, Fox PF. and McSweeney PLH. 2005. Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish white-brined cheese during ripening. Journal of Dairy Science 88: 3460–3474.
Hwang ES. and Lee HJ. 2006. Inhibitory effects of lycopene on the adhesion, invasion, and migration of SK-Hep1 human hepatoma cells. Experimental Biology and Medicine 231(3): 322-327.
Jiang Q, Christen S, Shigenaga MK, and Ames BN. 2001. γ- Tocopherol, the major form of vitamin E in the US diet, deserves more attention. American journal of clinical nutrition 74(6): 714-722.
Jones ST, Aryana KJ, and Losso JN. 2005. Storage stability of Lutein during ripening of Cheddar cheese. Journal of Dairy Science 88(5):1661–1670.
John S, Ying W, Mike B, and Maguer LM. 2002. Oxidation and isomerization of lycopene under thermal treatment and light irradiation in food processing. Preventive Nutrition and Food Science 7(2), pp.179-183.
Kaur D, Wani AA, Singh DP, Sogi DS. 2011. Shelf life enhancement of butter, ice-cream, and mayonnaise by addition of lycopene. International journal of food properties 14(6):1217-1231.
Kohlmeir L, Kark JD, Gomez-Garcia E, Martin BC, Steck SE, Kardinaal AFM. 1997. Lycopene and myocardial infarction risk in the EURAMIC study. American Journal of Epidemiology 146(8): 618-626.
Kornsteiner M, Wanger KH, and Elmadfa, I. 2006. Tocopherols and total phenolics in 10 different nut types. Food chemistry 98: 381-387.
Kuchroo CN, and Fox PF. 1982. Soluble nitrogen in cheddar cheese: Comparison of extraction procedures. Michwissenchaft 937: 331–335.
Lee MT, Chen BH. 2001. Separation of lycopene and its cis isomers by liquid chromatography. Chromatographia 54(9-10): 613-617.
Marshall TR. 2005. Standard methods for the examination of dairy products (450 pp.). Washington, DC: American Public Health Association.
McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology 2/3: 127–144.
Montesano D, Cossignani L, D'Arco G, Simonetti MS, and Damiani P. 2006. Pure lycopene from tomato preserves extra virgin olive oil from natural oxidative events during storage. Journal of the American Oil Chemists' Society 83(11):933-941.
Nunez M, Garcia-Aser C, Rorriguez-Martin A, Medina M, and Gaya P. 1996. The effect of ripening and cooking temperatures in proteolysis and lipolysis in manchego cheese. Food Chemistry 21: 115–123.
Omodamiro OD, and Amechi U. 2013. The phytochemical content, antioxidant, antimicrobial and anti-inflammatory activities of Lycopersicon esculentum (Tomato). Asian Journal of Plant Science and Research 3(5):70-81.
Öner Z, Demir E, Sanlıdere Aloğlu H. 2012. Chemical and Microbiological Properties of Kashar Cheese with Tomato Puree. Academic Food Journal/Akademik GIDA 10(2): 19-25.
Park YW. 2001. Proteolysis and lipolysis of goat’s milk cheese. Journal of Dairy Science 84 (Suppl. E): 84–92.
Pereira RC, de Deus Souza Carneiro J, Borges SV, Assis OBG. and Alvarenga GL. 2016. Preparation and characterization of nanocomposites from whey protein concentrate activated with lycopene. Journal of Food Science 81(3): E637-E642.
Ranjbar A, Ranjbar E. 2016. Antimicrobial Property of Lycopene Oleoresin on some Food Pathogens Running Head: Lycopene oleoresin antibacterial potent. Iranian Food Science and Technology Research Journal 12(3):382-387.
Rao Av, Agarwal S. 1999. Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic disease. A review. Nutrition Research 19(2): 305-323.
Tarakci Z. 2004. The influence of Helis (Prangos sp.) on ripening characteristics of vacuum-packed Van Herby cheese during ripening. Milchwissenschaft 11/12: 619–623.
Vafopoulou A, Alichanidis E, and Zerfiridis G. 1989. Accelerated ripening of feta cheese, with heat-shocked culture microbial proteinases. Journal of Dairy Research 56: 285–296.
Van Breemen RB, and Pajkovic N. 2008. Multitargeted therapy of cancer by lycopene. Cancer Letters 269: 339-351.
Virto M, Chavarri F, Bustamante MA, Barron LJR, Aramburu M, and Vicente MS. 2003. Lamb rennet paste in ovine cheese manufacture. Lipolysis and flavour. International Dairy Journal 13: 391–399.
Wolf IV, Perotti MC, Bernal SM, and Zalazar CA. 2010. Study of the chemical composition, proteolysis, lipolysis and volatile compounds profile of commercial Reggianito Argentino cheese: Characterization of Reggianito Argentino cheese. Food Research International 43:1204–1211. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 266 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 152 |
||
