آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,130 |
| تعداد مقالات | 13,890 |
| تعداد مشاهده مقاله | 48,871,952 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,591,932 |
تأثیر هیدروکلوئیدهای آلژینات سدیم، کاراگینان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| دوره 30، شماره 2، شهریور 1399، صفحه 1-12 اصل مقاله (954.76 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
حبیبه اسکندرلی1؛ سیده زهرا سیدالنگی  2؛ زهرا غیاثوند2
| ||
| 1گروه صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر | ||
| 2گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: با توجه به ویژگیهای نهفته در ترکیبات هیدروکلوئیدی میتوان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوئیدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. روش کار: تیمارهای استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد از هر یک از صمغها میباشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج: یافتههای به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنیدار در بین تیمارها بودند (05/0 (P<. با ارزیابی یافتههای مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی میتوان از تیمارهای مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمارهای دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتئین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار 5/0 در صد آلژینات سدیم مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد. نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمارهای آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آلژینات سدیم؛ ترکیبات شیمیایی؛ کاراگینان؛ میگو سوخاری؛ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز | ||
| مراجع | ||
|
پروانه و، 1377. کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران. 325 صفحه. جمشیدی ا، شعبان پور ب، رحمانی فرح ک، پیغمبری ی، رستم زاد ه، آذری به م و برزگر ل، 1391. بررسی اثر صمغهای زانتان، آلژینات وکربوکسی متیل سلولز و شرایط انجمادزدایی بر کیفیت فینگر ماهی. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، (4)1، 306-295. جهانی فر س، 1393. تأثیر صمغهای زانتان، آلژینات، سدیم کربوکسی متیل سلولز در ترکیب آرد اولیه بر میزان جذب روغن و پروفایل اسید چرب میگو سوخاری. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر. رضوی شیرازی ح، 1373. تکنولوژی فرآوردههای دریایی، اصول نگهداری و عملآوری. انتشارات مولف شرکت شیلانه. 400 صفحه. شعبان پور ا و جمشیدی ب، 1392. تأثیر ترکیبی نمک سود سبک و هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان آردزنی بر کیفیت ناگت ماهی قزل آلا. نشریه بهره برداری و پرورش آبزیان، 1، 26-13. عطار ب، 1394. تأثیر افزودن هیدروکلوئید زانتان در ترکیب آرد و لعاب بر میزان جذب روغن و پروفایل اسید چرب میگوی سوخاری. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر. عوض خواجه، ه.، 1393. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری و تأثیر آن بر میزان جذب روغن و پروفایل اسیدهای چرب آن در طی سرخ کردن عمیق. پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر. A.O.A.C, 2000. Official Method of Analysis. (17 thd). Washington, DC, Association of Official Analytical Chemists.
Akdeniz N, 2004. Effects of different batter formulations on quality of deep fat fried carrot slices. A Thesis Submitted to the Graduate school of Natural and Applied Sciences of Middle East Technical University.
Albert A, Varela P, Salvador A, and Fiszman SM, 2009. Improvement of crunchiness of battered fish nuggets. Journal of European Food Research Technology 228: 923-930.
Chen H and Huang Y, 2008. Reological properties of HPMC enhanced surimi analyzed by small-and large-strain teast-II: Effect of water content and ingredients. Journal of Food Hydrocolloids 22: 313-322.
Dogan SF, Sahin S and Sumnu G, 2005. Effects of soy and rice flour addition on batter rheology and quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering 71: 127-132.
Fiszman SM, and Salvador A, 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food Science and Technology 14: 399-407
Gamble MH, Rice P, and Selman JD, 1987. Relationship between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from CV record UK tubers. International Journal of Food science and Technology 22: 233-241.
Hong-wu JI, Guang-kun PAN, Shu-cheng LIU, Wei-ming SU, Hong-yu LU and PAN Chuang, 2014. Effect of soy protein isolate on quality of fried breaded shrimp. College of Food Science and Technology. Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China: 1673-9078, 4: 104-111.
Kan Pan G, Wu Ji H, Cheng Liu S, Ming Su W and Yu Lu H, 2013. Effect of Soy Protein Isolate Addition on Quality of Deep-Fat Fried Breaded Shrimp. Journal of Food and Nutritional Research 6: 174-180.
Lewis PS, Biochemical Journal 1927, 21(1): 46–53.
Liu X, Zhou P, Tran A and Labuza TP, 2009. Effects of polyols on the stability of whey proteins in intermediate-moisture food model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2009, 57(6): 2339–2345.
Mellema M, 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science and Technology 14: 364-373.
Moreira RG, Castell-Perez ME and Barrufet MA, 1999. Deep-Fat Frying fundamentals and applications. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Pp: 75-104. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Pawar PA, Monga R and Purwar A, 2014. Effect of hydrocolloids on the oil uptake of kachori. International Journal of Scientific Evgineering and Technology 5: 686-688.
Pinthus EJ, Weinberg P, and Saguy IS, 1993. Criterion for oil uptake during deep-fat frying. Journal of Food Science 58: 204-205.
Sanz T, Salvador A and Fiszman SM, 2004. Innovative method for preparing a frozen, battered food without a prefryingstep. Food Hydrocolloids 18: 227–231.
Schuck P, Dolivet A and Jeantet R, 2012. Analytical methods for food and dairy powders. Chapter 6 (Determination of the Ash Content). John Wiley & Sons, Ltd.
Venugopal V, 2006. Seafood processing. CRC Press: 485. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 438 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 183 |
||
