تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,353 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,925 |
مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامینها و میکروارگانیسمهای شیر | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 12، دوره 30، شماره 1، اردیبهشت 1399، صفحه 167-182 اصل مقاله (1.4 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
راضیه رضوی؛ رضا اسماعیل زاده کناری* | ||
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرفترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار میگیرد. فرآیند حرارتی میتواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوهای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامینها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سالهای اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در 3 دمای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان 350 وات) در دو شدت 50 و 75 درصد و حمام اولتراسوند (توان 280 وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتریها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرمها، شمارش باکتریهای سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O2/Kg oil01/0±19/0) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg0/0±03/0) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از 45 تا 65 درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامینهای شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامینهای تیامین (µg/100g 06/0±80/10)، ریبوفلاوین (mg/100g 68/0±55/97) و رتینول (µg/100g 09/0±9/14) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامینها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت 75% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای 55 درجه سانتیگراد با شدت 75% و به مدت 10 دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
اکسیداسیون چربی؛ اولتراسوند؛ بار میکروبی؛ حرارت دهی؛ ویتامین | ||
مراجع | ||
Anaya-Esparza LM, Méndez-Robles MD, Sayago-Ayerdi SG, García-Magaña MDL, Ramírez-Mares MV, Sánchez-Burgos JA and Montalvo-González E, 2017. Effect of thermosonication on pathogenic bacteria, quality attributes and stability of soursop nectar during cold storage. CyTA-Journal of Food 15(4): 592-600.
Annandarajah C, 2015. The effects of high power ultrasonic energy on milk plasmin activity. Master Thesis of Lowa state university.
AOCS, 1998. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS Press. Champaign. IL.
Ashokkumar M Sunartio D Kentish S Mawson R Simons L Vilkhu K and Versteeg CK, 2008. Modification of food ingredients by ultrasound to improve functionality: a preliminary study on a model system. Innovative Food Science and Emerging Technologies 9(2): 155-160.
Ball GFM, 2006. Folate. U: Vitamins in foods: analysis, bioavailability, and stability.
Bermúdez‐Aguirre D, Mawson R Barbosa‐Cánovas GV, 2008. Microstructure of fat globules in whole milk after thermosonication treatment. Journal of Food Science 73: 325-332.
Bermúdez‐Aguirre D, Mawson R, Versteeg K and Barbosa‐Canovas GV, 2009. Composition properties, physicochemical characteristics and shelf life of whole milk after thermal and thermo‐sonication treatments. Journal of Food Quality 32(3): 283-302.
Blecker C, Habib-Jiwan JM and Karoui R, 2012. Effect of heat treatment of rennet skim milk induced coagulation on the rheological properties and molecular structure determined by synchronous fluorescence spectroscopy and turbiscan. Food chemistry 135: 1809-1817.
Bosiljkov T, Tripalo B, Brnčić M, Ježek D, Karlović S and Jagušt I, 2011. Influence of high intensity ultrasound with different probe diameter on the degree of homogenization (variance) and physical properties of cow milk. African Journal of Biotechnology 10: 34-41.
Cameron M, McMaster LD and Britz TJ, 2008. Electron microscopic analysis of dairy microbes inactivated by ultrasound. Ultrasonics Sonochemistry 15(6): 960-964.
Chakinala AG, Gogate PR, Burgess AE and Bremner DH, 2007. Intensification of hydroxyl radical production in sonochemical reactors. Ultrasonics sonochemistry 14(5): 509-514.
Chandrapala J, Zisu B, Kentish S and Ashokkumar M, 2013. Influence of ultrasound on chemically induced gelation of micellar casein systems. Journal of dairy research 80: 138-143.
D'amico DJ, Silk TM, Wu J and Guo M, 2006. Inactivation of microorganisms in milk and apple cider treated with ultrasound. Journal of Food Protection 69(3): 556-563.
Dehghani MH, 2005. Effectiveness of ultrasound on the destruction of E. coli. American journal of environmental sciences. 1(3): 187-189.
Fernandes FA, Oliveira VS, Gomes WF and Rodrigues S, 2016. Degradation kinetics of vitamin E during ultrasound application and the adjustment in avocado puree by tocopherol acetate addition. LWT-Food Science and Technology 69: 342-347.
Ferrari CKB, 2000. Free radicals, lipid peroxidation and antioxidants in apoptosis: implications in cancer, cardiovascular and neurological diseases. Biologia-Bratislava 55(6): 581-590.
Ganesan B, Martini S, Solorio J and Walsh MK, 2015. Determining the effects of high intensity ultrasound on the reduction of microbes in milk and orange juice using response surface methodology. International journal of food science 1:1-7.
Gao S, Lewis GD, Ashokkumar M and Hemar Y, 2014. Inactivation of microorganisms by low-frequency high-power ultrasound: Effect of growth phase and capsule properties of the bacteria. Ultrasonics Sonochemistry 21(1):446-53.
Garcia ML, Burgos J, Sanz B and Ordonez JA, 1989. Effect of heat and ultrasonic waves on the survival of two strains of Bacillus subtilis. The Journal of applied bacteriology 67(6): 619-628.
Gera N and Doores S, 2011. Kinetics and mechanism of bacterial inactivation by ultrasound waves and sonoprotective effect of milk components. Journal of food science 76(2): 111-119.
Gogate PR, Sutkar VS and Pandit AB, 2011. Sonochemical reactors: important design and scale up considerations with a special emphasis on heterogeneous systems. Chemical Engineering Journal 166(3): 1066-1082.
Guerrero S, López-Malo A and Alzamora SM, 2001. Effect of ultrasound on the survival of Saccharomyces cerevisiae: influence of temperature, pH and amplitude. Innovative Food Science and Emerging Technologies.2(1): 31-39.
Gursoy O, Yilmaz Y, Gokce O and Ertan K, 2016. Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk. Emirates Journal of Food and Agriculture 235-241.
Herceg Z, Režek Jambrak A, Lelas V and Mededovic Thagard S, 2012. The effect of high intensity ultrasound treatment on the amount of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in milk. Food Technology and Biotechnology 50(1): 46-52.
Houghtby GA, Maturin LJ and Koenig EK, 1992. Microbiological count methods. In: Marshall, R.T. (ed). Standard methods for examination of dairy products. American Public Health Association 213-246.
Inguglia ES, Tiwari BK, Kerry JP and Burgess CM, 2018. Effects of high intensity ultrasound on the inactivation profiles of Escherichia coli K12 and Listeria innocua with salt and salt replacers. Ultrasonics Sonochemistry 48:492-498.
Juliano P, Torkamani AE, Leong T, Kolb V, Watkins P, Ajlouni S and Singh TK, 2014. Lipid oxidation volatiles absent in milk after selected ultrasound processing. Ultrasonics sonochemistry 21(6): 2165-2175.
Kanthale P, Ashokkumar M and Grieser F, 2008. Sonoluminescence, sonochemistry (H2O2 yield) and bubble dynamics: frequency and power effects. Ultrasonics sonochemistry 15(2): 143-150.
Knorr D, Zenker M, Heinz V and Lee DU, 2004. Applications and potential of ultrasonics in food processing. Trends in Food Science & Technology 15(5): 261-266.
Marchesini G, Fasolato L, Novelli E, Balzan S, Contiero B, Montemurro F, Andrighetto I and Segato S, 2015. Ultrasonic inactivation of microorganisms: a compromise between lethal capacity and sensory quality of milk. Innovative food science & emerging technologies 1(29):215-21.
Margulis MA and Margulis IM, 2003. Calorimetric method for measurement of acoustic power absorbed in a volume of a liquid. Ultrasonics Sonochemistry 10(6): 343-345.
Meshref A, 2008. Effect of heating treatments, processing methods and refrigerated storage of milk and some dairy products on lipids oxidation. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 118-125.
Milani E and Silva FV, 2017. Comparing high pressure thermal processing and thermosonication with thermal processing for the inactivation of bacteria, moulds, and yeasts spores in foods. Journal of Food Engineering 214: 90-96.
Ojha KS, Burgess CM, Duffy G, Kerry JP and Tiwari BK, 2018. Integrated phenotypic-genotypic approach to understand the influence of ultrasound on metabolic response of Lactobacillus sakei. Plos one 13(1): 153-191.
O’connor TP and O’brien NM, 2006. Lipid oxidation. In Advanced Dairy Chemistry Volume 2 Lipids. Springer, Boston, MA: 557-600.
Pagán R, Manas P, Raso J and Condón S, 1999. Bacterial resistance to ultrasonic waves under pressure at nonlethal (manosonication) and lethal (manothermosonication) temperatures. Applied and environmental microbiology 65(1): 297-300.
Piyasena P, Mohareb E and McKellar RC, 2003. Inactivation of microbes using ultrasound: a review. International journal of food microbiology 87(3): 207-216.
Riener J, Noci F, Cronin DA, Morgan DJ and Lyng JG, 2009. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation. Food Chemistry 114(3): 905-911.
Riener J, Noci F, Cronin DA, Morgan DJ and Lyng JG, 2010. A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chemistry 119(3):1108-13.
Savage GP, Dutta PC and Rodriguez‐Estrada MT, 2002. Cholesterol oxides: their occurrence and methods to prevent their generation in foods. Asia Pacific journal of clinical nutrition 11(1): 72-78.
Santos VO, Rodrigues S and Fernandes FA, 2018. Improvements on the stability and vitamin content of acerola juice obtained by ultrasonic processing. Foods 7(5).
Torkamani AE, Juliano P, Ajlouni S and Singh TK, 2014, Impact of ultrasound treatment on lipid oxidation of Cheddar cheese whey. Ultrasonics sonochemistry 21(3): 951-957. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 969 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 504 |