تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,401 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,953 |
مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک در پایداری اکسیداتیو روغنهای زیتون و سویا | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 11، دوره 30، شماره 1، اردیبهشت 1399، صفحه 151-166 اصل مقاله (646.02 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
آزاده مردانی قهفرخی1؛ رضا فرهوش* 1؛ علی شریف2 | ||
1علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
چکیده | ||
زمینه مطالعاتی: بررسی مکانیسم فعالیت برخی آنتیاکسیدانهای فنلی با استفاده از روابط سینتیکی. هدف: تعیین مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک در روغنهای زیتون و سویا. روش کار: در این پژوهش فرایند خوداکسایشی روغنهای تخلیص شده زیتون و سویا در حضور غلظتهای 02/0، 04/0، 08/0، 16/0 و 32/0 درصد اسید جنتیسیک و در دماهای 60، 80، 100 و 120 درجه سانتیگراد با پایش عدد پراکسید و محاسبه پارامترهای سینتیکی مختلف از قبیل فاکتور حمایتی (F) ، نسبت سرعت اکسایش (ORR) و فعالیت آنتیاکسیدان (A) ارزیابی گردید و مکانیسم فعالیت اسید جنتیسیک با استفاده از این روابط سینتیکی مشخص گردید. نتایج: بررسی مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی اسید جنتیسیک توسط پارامترهای سینتیکی گویای شرکت این ترکیب در واکنش اصلی پایانی اکسایش (ROO• + InH ® ROOH + In•) در رقابت با واکنش مرحله انتشار فرایند اکسایش روغنها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سویا به دلیل درصد بالاتر اسیدهای چند غیراشباعی افزایش غلظت اسید جنتیسیک تا سطوح بالا، موجب افزایش فعالیت آنتیاکسیدانی این ترکیب گردید، در حالی که در روغن زیتون به سبب بالاتر بودن مقادیر اسید چرب تکغیراشباع آن (اسید اولئیک)، افزایش غلظت حالت پرواکسیدانی به اسید جنتیسیک بخشید و شرکت این آنتیاکسیدان در واکنش جانبی (InH + ROOH ® In• + R• + H2O) را به دنبال داشت. نتیجهگیری نهایی: اسید جنتیسیک به عنوان یک آنتیاکسیدان فنلی بدون تولید رادیکالهای آزاد فعال و مضر توانایی کاهش سرعت فرایند اکسایش در روغنهای زیتون و سویا را دارا بود. | ||
کلیدواژهها | ||
اسید جنتیسیک؛ روغنهای گیاهی؛ مکانیسم فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
مراجع | ||
Bendini A, Cerretani L, Carrasco-Pancorbo A, Gomez-Caravaca AM, Segura-Carretero A, Fernandez-Gutierrez A and Lercker G, 2007. Phenolic molecules in virgin olive oils: a survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last decade Molecules 12: 1679–1719.
Denisov E, Khudyakov I, 1987. Mechanism of action and reactivities of the free radicals of inhibitors. Jornal of Chemical Reviews 87:1313–1357.
Herrmann K, 1989. Occurrence and content of hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acid compounds in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 28: 347–315.
Pokorný J, 1991. Natural antioxidants for food use. Trends in Food Science & Technology 2:223–227. Réblová Z, 2012. Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech Journal of Food Sciences30:171–177.
Sakas MB, Pericin DM, Mandic AI and Kormanjos SM, 2004. Antioxidant properties of ethanolic extract of sugar beet pulp. Acta Periodica Technologica 35: 255–264. Shahidi F, 2003.Phenolics in Food and Nutraceuticals. New York:CRC Press. Sultana N, Akhter M and Khatoon Z, 2010. Nematicidal natural products from the aerial parts of Rubus niveus. Natural Product Research 24: 407–415.
Verpoorte R, Contin A and Memelink J, 2002. Biotechnology for the production of plant secondary metabolites. Phytochemistry Reviews 1:13-25. Yanishlieva NV and Marinova EM, 1992. Inhibited oxidation of lipids I. Complex estimation and comparison of the antioxidative properties of some natural and synthetic antioxidants. Fat Science Technology94:374–379.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 499 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 409 |