آمار
| تعداد نشریات | 44 |
| تعداد شماره‌ها | 1,323 |
| تعداد مقالات | 16,270 |
| تعداد مشاهده مقاله | 52,954,093 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,624,771 |
تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی‌های کیفی و حسی دونات | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 7، دوره 30، شماره 1، اردیبهشت 1399، صفحه 99-111 اصل مقاله (1.05 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| شهین زمردی* 1؛ سمیرا فرامرزی2 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر، شبستر، ایران. | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که به‌صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می‌شود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه‌ها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه، آزمایش‌های رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیس‌های رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگی‌های حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روش‌های معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8/33 %، سختی بافت 6/41 % و مؤلفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 7/11 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مؤلفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تأثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تأثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| امولسیفایر داتم (DATEM)؛ پودر دانه کتان؛ دونات؛ خواص کیفی | ||
| مراجع | ||
|
انتظاری ب، کاراژیان ح و شریفی الف، 1396. بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری دونات. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی. (1) 9، 27-40 ایوبی الف، 1397. تاثیر افزودن آرد کتان بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی. (15) 79، 217-228. باقرزاده س، محمدزاده میلانی ج و کسائی م ر. 1397. تاثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی. (4) 28، 1-13. دهقان تنها ل، کریمی م و صالحیفر م، 1392. تأثیر امولسیونها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد. نشریه نوآوری در علوم و صنایع غذایی. (3) 5، 105-115. غیور اصلی م ع، حداد خداپرست م ح و کریمی م، 1390. تأثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل. مجله علوم و صنایع غذایی. (8) 33، 59-65. قربانی م، شیخ الاسلامی ز و آریانفر الف، 1397. تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی. (3) 28، 139-151. AACC, 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
Ashwini A, Jyotsna R and Indrani D, 2009. Effect of hydrocolloids and emulsifiers on the rheological, microstructural and quality characteristics of eggless cake. Food Hydrocolloids 23: 700-707.
Brooker B E, 2003. The stabilisation of air in cake batters the role of Fat. Food Structure 12:285-6.
Gaafar AM, Header EA, El-sherif FA, El-dashlouty MS and El-brollose SA, 2010. Sensory, chemical and biological evaluation of some products fortified by whole flaxseed. Egyptian Journal of Agricultural Research 88: 257-271.
Ganorkar P M and Jain R K, 2013. Flaxseed–a nutritional punch. International Food Rescearch Journal 202: 519-525
Kim CS and Walker CE, 1992. Effects of sugars and emulsifiers on starch gelatinization evaluated by differential scanning calorimetry. Cereal Chemistry 69: 212-217.
Marpalle P, Sonawane SK and Arya SS, 2014. Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread. LWT - Food Science and Technology 582: 614–619.
Roozegar MH, Shahedi M and Hamdami N, 2015. Production and rheological and sensory evaluation of Taftoon bread containing flaxseed. Journal of Food Science and Technology 48(12): 231-244.
Tan J and Mitral GS 2006. Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying. International Journal Food properties 9: 85-98.
Wilderjans E, Pareyt B, Goesaert H, Brijs K and Delcour JA, 2008. The roleof gluten in apound cake system: A model approach based on gluten-starch blends. Food Chemistry 110: 909-915.
Xu Y, Hall CA and Manthey FA, 2014. Effect of flaxseed flour on rheological properties of wheat flour dough and on bread characteristics. Journal of Food Research 3(6): 83-91.
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 678 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 545 |
||