آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,165 |
| تعداد مقالات | 14,274 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,662,913 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,993,700 |
اثر روشهای مختلف پخت بر ترکیبات فنلی و ویژگیهای آنتیاکسیدانی ساقه گیاه کنگر | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 4، دوره 30، شماره 1، اردیبهشت 1399، صفحه 43-59 اصل مقاله (1.02 MB) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
مریم فتاحی1؛ لیلا نجفیان  1؛ مهدی چرمچیان لنگرودی2
| ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| 2گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: کنگر یکی از گیاهان با خواص سلامت بخشی بالا میباشد و به طور معمول قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتى قرار مىگیرد. هدف: این آزمایش به منظور تعیین روش مناسب پخت ساقه کنگر جهت حفظ کیفیت و ترکیبات سلامت بخش این گیاه انجام گرفت. روش کار: در این تحقیق تاثیر روشهای مختلف پخت (جوشاندن، بخار پز کردن و مایکروویو) در سه سطح زمانی بر ویژگیهای آنتیاکسیدانی ساقه کنگر مورد استفاده قرار گرفت.محتوای فنول کل، محتوای فلاونوئید کل، مهاررادیکالDPPH، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی یون آهن همچنین ترکیبات شیمیایی و ویژگیهای حسی نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: روش پخت بر محتوای فنل کل و فلاونوئید کل و فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری موثر است (05/0 >P). محتوای فنل کل و فلاونوئید کل ساقه کنگر تحت فرآیند مایکروویو در زمان های 2 و 4 دقیقه و فرآیند بخار پز در زمان 5 دقیقه نسبت به نمونه های ساقه کنگر تازه افزایش و در فرآیند آب پز به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >P). فعالیت آنتی اکسیدانی ساقه کنگر در فرآیندهای پخت مایکروویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین میزان را نشان داد. ترکیبات شیمیایی نمونه هایی که تحت فرآیند حرارتی قرار گرفتند به جز رطوبت در مقایسه با کنگر تازه اختلاف معنی داری نشان ندادند (05/0 >P). در ارزیابی حسی نیز روش مایکرویو در زمان 2 دقیقه و بخار پز در زمان 5 دقیقه بالاترین پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، روش مایکروویوو بخار پز در زمان کوتاه جهت پخت ساقه کنگر و استفاده بهینه از ترکیبات مفید و سلامت بخش این گیاه پیشنهاد میگردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ترکیبات فنلى؛ روشهای پخت؛ کنگر؛ ویژگیهای آنتیاکسیدانی | ||
| مراجع | ||
|
ملک قاسمى ا، صادقى ماهونک ع، قربان م، اعلمى م، مقصودلو ی، 1393،تاثیر روش پخت برخواص آنتى اکسیدانى و رنگدانه بتالائین در چغندر قرمز. فصلنامه علوم وفناوریهای نوین غذایی،سال اول، شماره٤، 29-٣٦. قادری قهفرخی م، عزیزی م ح، قربانی م، صادقی ماهونک ع، اعلمی م، 1390، ترکیبات شیمیائی و تاثیر روشهای فرآوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 21، شماره 4، 421-431. AOAC, 2007. Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
Arlai A, Nakkong R, Samjamin N and Sitthipaisarnkun B, 2012. The Effects of Heating on Physical and Chemical Constitutes of Organic and Conventional Okra. Procedia Engineering 32: 38 – 44.
Cai Y, Luo Q, Sun M, and Corke H, 2004. Antioxidant activity and phenolic compounds of 112 traditional Chinese medicinal plants associated with anticancer. Life Sciences, 74: 2157–2184.
Dewanto V, Wu, X, Adom KK and Liu RH, 2002. Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricural Food Chemistry 50: 3010–3014.
El-Din MHAS, Abdel- Kader MM, SK, Makhlouf SK and Mohamed OSS, 2013. Effect of some cooking methods on natural antioxidants and their activities in some brassica vegetables. World Applied
Sciences Journal 26 (6): 697-703.
Ferreres F, Sousa C, Valento P, Seabra RM, Pereira JA and Andrade PB, 2006.Chemical composition and antioxidant activity of tronchuda cabbage internal leaves. European Food Research Technology 222:88–98.
Hayat K, Zhang X, Farooq U, Abbas S, Xi, S, Jia C, and Zhang J, 2010. Effect of microwave treatment on phenolic content and antioxidant activity of citrus mandarin pomace. Food Chemistry 123(2):423- 429.
Ismail A, Marjan ZM, Foong CW, 2004. Total antioxidant activity and phenolic content in selected egetables. Food Chemistry 87: 581–586
Jung UJ, Baek NI and Chung HG, 2008. Effects of the ethanol extract of the roots of brassica rapa on glucose and lipid metabolism in C57BL/Ksj-Db/Db Mice. Clinical Nutrition 27(1): 158-67.
Juin Kao F, Chia Y and Chiang W, 2014. Effect of ater cooking on antioxidant capacity of carotenoid rich vegetables in Taiwan. Jounal of Food and Drug Analaysis 22:202-209.
Lattanzio V, Kroon PA, Linsalata V and Cardinali A, 2009. Globe artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients, Journal of Functional Foods 1(2): 131–144.
Li Q, Shi X, Zhao Q, Cui Y, Ouyang J and Xu F, 2016. Effect of cooking methods on nutritional quality and volatile compounds of chinese chestnut (CastaneaMollissimaBlume). Food Chemistry 201:80–86.
Mc Donald S, Prenzler PD, Autolovich M and Robards K, 2001. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Olive Extracts. Food Chemistry 73: 73-84.
Migilio C, Chavaro EM, Viscont A, 2008. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. Agricultural and Food Chemistry 56: 139-147.
Nuutila AM, Puupponen-Pimia R, Aarni M and Oksman-Caldentey KM, 2003. Comparison of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chemistry 81: 485-93.
Pereira C, Calhelha RC, Barros L and Ferreira ICFR, 2013. Antioxidant properties, anti- hepatocellular carcinoma activity and hepatotoxicity of artichoke, milk thistle and borututu Industrial Crops and Products 49: 61–65
Petropoulos SA, Pereira C, Barros L and Ferreira ICFR, 2017. Leaf parts from Greek artichoke genotypes as a good source of bioactive compounds and antioxidants. Food & Function 8: 2022-2029.
Pokorny J, Yanishlieva N and Gordon M, 2001. Antioxidant in food. First Edition. CRC Press. New York.
Preti R, Rapa M and Vinci G, 2017. Effect of Steaming and boiling on the antioxidant properties and biogenic amines content in green bean (Phaseolus vulgaris) varieties of different colours. Journal of Food Quality Article ID 5329070, 8 pages. https://doi.org/10.1155/2017/5329070
Prieto P, Pineda M and Aguilar M, 1999. Spectrophotometric quantitation of antioxidant capacity through the formation of a phosphomolybdenum complex: specific application to the determination of vitamin E. Analytical Biochemistry 269: 337-341.
Ramirez ME, Cordoba D, Sanches-M M, Marques C and Goni I, 2013, Effect of boiling on nutritional, antioxidant and physicochemical characteristics in cladodes (OpuntiaFicusIndica). LWT - Food Science and Technology 51:296-302.
Raupp DDS, Rodrigues E, Rockenbach II, Carbonar A and Campos PFD and Borsato ALV, 2011.Effect on antioxidant potential and totalphenolics content in beet (Beta Vulgaris L.). Food Science and Technology (Campinas) 31: 688-693.
Şengül M, Yildiz H and Kavaz A, 2014. The Effect of Cooking on Total Polyphenolic Content and AntAntiioxidant Activity of Selected Vegetables Memnune. International Journal of Food Properties 17(3): 481-490.
Shi J, Nawaz H, Pohorly J and Mittal G, 2005. Extraction of polyphenolics from plant material for functional foods–engineering and technology. Food Reviews International 21: 1–12.
Sun L, Bai X and Zhuang Y, 2012. Effect of different cooking methods on total phenolic contents and antioxidant activities of four Boletus mushrooms. Journalof Food Science and Technology: 51:3362-3368.
Shyamala BN and Jamuna P, 2010. Nutritional content and antioxidant properties of pulp waste from daucuscarota and beta vulgaris. Malaysian Journal of Nutrition 16: 397-408.
Soares AA, Souza CGM, Daniel FM, Ferrari GP, Costa SMG and Peralta RM, 2009. Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Agaricus Brasiliensis (AgaricusBlazeiMurril) In two Stages of Maturity. Food Chemistry 112: 775-781.
Tian J, Chen J, FeiyanLv, ChenSh, Chen JI, Donghong L, Xingqian Y, 2016. Domestic cooking methods affect the phytochemical composition and antioxidant activity of Purple-Fleshed potatoes. Food Chemistry 197: 1264–1270.
Turkmen, N., Sari, F. and Velioglu, Y.S. 2005. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry, 93: 713–718.
Wachtel-Galor S, Wong KW, and Benzie IFF, 2008. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry, 110: 706–710.
Yildirim A, Mavi A and Kara AA, 2001. Determination of antioxidant and antimicrobial activities of RumexCrispus L.extracts, Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 4083–4089.
Zhang D, Hamauzu Y, 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88: 503–509.
Zhu X, Zhang H and Lo R, 2004. Phenolic compounds from the leaf extract of artichoke (Cynara scolymus L.) and their antimicrobial activities, Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 52 52 (24): 7272–7278. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 407 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 230 |
||
