آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,436 |
| تعداد مقالات | 17,652 |
| تعداد مشاهده مقاله | 57,510,482 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,255,215 |
مقایسه تاثیر غلظتهای مختلف پرمیت شیر با و بدون املاح بر برخی ویژگیهای کیفی کیک روغنی | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 9، دوره 27، شماره 3، مهر 1396، صفحه 103-113 اصل مقاله (945.6 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| لعیا سکوتی ناجی1؛ پریسا جعفریان* 2؛ احمد کلباسی3؛ سعید یارمند3 | ||
| 1مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران | ||
| 2علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| 3گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری صنایع غذایی، دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| با توجه به اینکه کیک به عنوان یک میان وعده، بالاترین میزان مصرف را به خود اختصاص داده، و شکر مصرفی در کیک از جمله مواد وارداتی کشور میباشد، برای جلوگیری از واردات بیشتر شکر، پروژهی حاضر با اهداف فرمولاسیون و تولید کیک با جایگزینی نسبی شکر با پرمیت شیر هیدرولیز شده با و بدون املاح، و مقایسه ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کیک روغنی به دست آمده با کیک شاهد تهیه شده با شکر انجام شد. در این پژوهش از 3 سطح 25، 50 و 75 % پرمیت شیر هیدرولیز شدهی با و بدون املاح استفاده شد. لاکتوز موجود در پرمیت ها توسط آنزیم لاکتاز، هیدرولیز آنزیمی شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان دادند که این جایگزینیها اکثر خصوصیات کیک، از جمله بافت، حجم وهمچنین ارزیابی چشایی را تحت تاثیر قرار دادند و محلول های مورد استفاده به تنهایی جایگزین مناسبی برای شکر نیستند، اما جایگزینی نسبی شکر با سطح 25% از پرمیت با و بدون املاح هیدرولیز شده ضمن حفظ خصوصیات حسی کیک روغنی و بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی آن جایگزین مناسبی برای شکر بود و سطح 50% پرمیت بدون املاح هیدرولیز شده، پس از آن قرار دارد. نتایج این تحقیق نشان داد درحالیکه حجم کیکهای به دست آمده با جایگزینی شکر تاحدودی کاهش یافت اما جایگزینی شکر با پرمیت هیدرولیز شدهی بدون املاح شده نرمی را افزایش میدهد و زمان ماندگاری را طولانیتر میکند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پرمیت شیر املاح دار و بدون املاح؛ کیک؛ هیدرولیز لاکتوز | ||
| مراجع | ||
|
ایوبی ا، حبیبی نجفی م، کریمی م، 1387 ، تاثیر افزودن کنسانتره ی پروتئین آب پنیر و صمغ های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران، 33-44. قنبرزاده ب، 1382 ، شیمی مواد غذایی ،جلد اول، انتشارات دانشگاه تهران. مرتضوی ع، دزیانی م، عزتی ر، عرب ح، عزیزی ر، 1386، تولید و کاربرد آب پنیر در صنایع غذایی، انتشارارت عمیدی. AACC, 2001. Approved methods of the American Association of Creal Chemists. Method 10-15.
Attia E, Shehata H A, Askar A, 1993. An alternative formula for the sweetening of reduced-calorie cakes. Journal of Food Chemistry 48: 169-172
Bennion E, Bamford GST, 1973. The Technology of Cake Making. Leonard Hill Books.
Gomez M, Moraleja A, Ruiz E, Caballero Pedro A, 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. Journal of Food Science and Technology 43: 33–38.
Ronda F,Gomez M, Blanco CA, Caballero PA, 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Journal of Food Chemistry 90: 549–555.
Sudha M.L. V. B. 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Journal of Food Chemistry 104: 682-692.
Setser C, Hess S, 1991. Alternative system for sweetening layer cakes using aspartame with and without fructose. Journal of Cereal Chemistry 60: 337–341.
Wilderjans E , 2010. A model approach to starch and protein functionality in a pound cake system. Journal of Food Chemistry 120: 44-51. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 951 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 718 |
||