تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,584 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,217,073 |
اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی کفیر بستنی | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 11، دوره 28، شماره 4، دی 1397، صفحه 143-154 اصل مقاله (992.63 K) | ||
نویسندگان | ||
محدثه شیبانی؛ رضوان پوراحمد* ؛ محمدرضا اسحاقی | ||
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران | ||
چکیده | ||
کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری میباشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده میشود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کنندههای کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اول، سیام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای کفیر بستنی بهطور معنیداری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونهها بهطور معنیداری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونههای D (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) و E (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایینتر از سایر نمونهها بود. با توجه به تمام بررسیها، نمونه C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگیهای مطلوبتر فیزیکیشیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنیداری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g 610 ) بود. | ||
کلیدواژهها | ||
ربادیوزید A؛ ایزومالت؛ کفیر بستنی؛ باکتریهای پروبیوتیک | ||
مراجع | ||
غیبی ن، رفتنی امیری ز و کسائی م ر، 1394 . بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی ، علوم وصنایع غذایی، 14(63)، 14-1. بینام، 1385. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH و روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2852. مرتضویان ا م و سهراب وندی س، 1385. مروری بر پروبیوتیکها و فرآوردههای غذایی پروبیوتیک، انتشارات اتا، تهران. عبقری ع، زین الدین م، دخانی ش،1387. ارزیابی بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستنی غیر تخمیری، هیجدهمین کنگره علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران. طاهریان ا، رهبری م و صادقی ماهونک ع، 1395. تاثیر شیره خرما و صمغ عربی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفههای اصلی((PCA ، علوم غذایی وتغذیه 13(2)،28-15. Akin M B, Akin M S and Kirmaci Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104: 93-99. Alizadeh M, Azizi- lalabadi M, Ansari H and Kheirouri S, 2014. Effect of stevia as a substitute for sugar on physicochemicaland sensory properties of fruit based milk shake. Journal of Research and Reports 3: 1421-1429. Aranda-Gonzalez I, Perera-Pacheco M, Barbosa-Martin E and Betancur–Ancona D, 2016. Replacing sugar with S. rebaudiana extracts on the physicochemical and sensory properties of strawberry ice cream. Ciencia Rural 46: 604-609. Bahramparvar M, Haddad Khodaparast M H and Razavi S M A, 2009. The Effect of lallemantiaroyleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxy methylcellulose gums on the physiochemical and sensory properties of typical soft ice cream. International Journal of Dairy Technology 62: 571-576. Bakhshandeh T, Pourahmad R, Sharifan A and Moghimi A, 2011. Evaluation of flavor and aroma compounds in kefir. Journal of Food Biosciences and Technology 1:11-18. Balthazar C F, Silva H A, Vieira A H, Neto, R P C, Cappato L P, Coimbra P T and Freitas M Q, 2017. Assessing the effects of different prebiotic dietary oligosaccharides in sheep milk ice cream. Food Research International 91: 38-46. Belitz H D, Grosch, W and Schieberle P, 2009. Food Chemistry, Walter de Gruyter, Berlin, 1114p. Bensmira M and Jian B, 2011. Organic acids formation during the production of a novel peanut-milk kefir beverage. Journal of Dairy Science 2: 18-22. Cruz A, Antunes A, Sousa A, Faria J and Saad S, 2009. Ice cream as a probiotic food carrier. Food Research International 9(42): 1233-1239. Devrese M and Schrezenmeir J, 2001. Pro and prebiotics In nov Food Technol, May/ June, 49-55. Di criscio T, Fratianni A, Mignogna R, Cinguanta L, Coppola R, Sorrentino E and Panfili G, 2010. Production of fanctional probiotic, prebiotic, and Synbiotic ice creams. Journal of Science 93: 4555-4564. Farnworth E R, 2005. Kefir a complex probiotic Food Science and Technology 2: 1-17. Giri A, Rao H and Ramesh V, 2012. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. Food Science and Technology 51: 1612-1616. Homayouni A, Azizi A, Ehsan, M R, Yarmand M S and Razavi S H, 2008. Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food Chemistry 111:50-55. Hu L, Che L, Peng X, Xu Q, Fang Z, Xu S and Wu D, 2016. 1730 Probiotic treatment using PB6 improves the growth performance, intestinal morphology, enzyme activities and barrier function in low birth weight piglets. Journal of Animal Science 94(supplement5): 843-865. Kroyer G, 2010. Steviaoside and stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients. Jverber levensm 5: 225-229 Lisak K, Jelicic I, Tratnik L and Bozanic R, 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of straw berry flavoured fresh yoghurt. Mljekarsto 61: 220-225. O'Brien-Nabors L, 2011. Alternative Sweeteners, Marcel Dekker, New York, USA, S87P. Patil P, Wadehra A, Munjal K and Behare P, 2015. Isolation of exopolysaccharides producing lactic acid bacteria from dairy products. Asian Journal of Dairy and Food Research 34: 280-284. Reineccius G, 2016. Flavor Chemistry and Technology, CRC Press. Sameen A, Manzoor M F, Khan M I, Sahar A and Saddique A, 2016. Quality evaluation of ice cream prepared with phoenix dactylifera syrup as a substitute of sugar. Pakistan Journal of Food Sciences 26: 226-233. Shahabaspour Z, Mortazavian A M, Pourahmad R, Moghimi A and Sohrabvandi S, 2013. The effects of ratio of cow milk to soymilk, probiotic strain and fruit concentrate on qualitative aspects of probiotic flavored fermented soymilk. International Journal of Dairy Technology 66(1): 135-144. Vasconcelos B G, Martinez R C R, de Castro I A and Saad S M I, 2014. Innovative açaí (Euterpeoleracea, Mart., Arecaceae) functional frozen dessert exhibits high probiotic viability throughout shelf-life and supplementation with inulin improves sensory acceptance. Food Science and Biotechnology 23: 1843-1849. Wang C, He X W, Hung Q, Fu X and Liu S, 2013. Physicochemical properties and application of micronized corn starch in Low fat cream. Journal of Food Engineering 116: 881-888. Zargaraan A, Kamaliroosta L, Yaghoubi A S and Mirmoghtadaie L, 2016. Effect of Substitution of Sugar by High Fructose Corn Syrup on the Physicochemical Properties of Bakery and Dairy Products: A Review. Nutrition and Food Sciences Research 3: 3-11. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 789 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 752 |