تعداد نشریات | 43 |
تعداد شمارهها | 1,262 |
تعداد مقالات | 15,535 |
تعداد مشاهده مقاله | 51,553,599 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,493,745 |
اثر جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس با استفاده از اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 9، دوره 28، شماره 1، فروردین 1397، صفحه 105-120 اصل مقاله (1.14 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
سمیه خدائی؛ محمدرضا خانی* | ||
روه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
چکیده | ||
این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس انجام شد. به این منظور، نمونهها با مقدار ppm60 نیتریت و ترکیبی از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماری در قالب چهار تیمار شامل: T1 (5/1% چغندر + 02/0% رزماری)، T2 (5/1% چغندر + 04/0% رزماری)، T3 (3% چغندر + 02/0% رزماری) و T4 (3% چغندر + 04/0% رزماری) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نیتریت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماری) تولید شدند. تمامی نمونهها به مدت 35 روز در شرایط یخچالی نگهداری و از نظر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید در روزهای مختلف بررسی به ترتیب با مقادیر 65/0-16/0 و 37/1-36/0 مربوط به نمونه شاهد و کمترین میزان این شاخصها به ترتیب با مقادیر 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تیمار T4 بوده است (01/0>P). همچنین بیشترین میزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و کمترین مقادیر مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمایشات میکروبی، شمارش باکتریایی کلی تمامی نمونهها کمتر از log cfu/g 6/3 بوده و تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد با تیمارها مشاهده نشد. همچنین باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در هیچ یک از تیمارها جداسازی نگردید و شمارش کلیفرم در تمامی تیمارها (به غیر از شاهد) صفر بود. کپک و مخمر نیز صرفاً در روزهای 28 و 35 نگهداری در نمونههای شاهد، T1 و T2 شمارش گردید. نتایج ارزیابی حسی عمدتاً حاکی از تفاوت غیر معنیدار تیمارها با یکدیگر و با نمونه شاهد بود (01/0<P). در نهایت نتایج دلالت بر امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با استفاده از ترکیب اسانس رزماری و پودر چغندر قرمز داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
اسانس رزماری؛ پودر چغندر قرمز؛ جایگزینی نیتریت؛ سوسیس | ||
مراجع | ||
رکنی ن، 1391. علوم و صنایع گوشت. چاپ ششم. انتشارات دانشگاه تهران. سازمان ملی استاندارد ایران، 1369. تعیین نیترات محتوی در گوشت و فرآوردههای آن - روش آزمون. چاپ اول. استاندارد ملی شماره 988. سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. گوشت و فرآوردههای گوشتی- تعیین pH - روش آزمون مرجع. چاپ اول، تجدید نظر اول. استاندارد ملی شماره 1028. سازمان ملی استاندارد ایران، 1371. ﻣﯿﮑﺮوﺑﯿﻮﻟﻮژی ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ و ﺧﻮراک دام - روش ﺟﺎﻣﻊ ﺑﺮای ﺟﺴﺘﺠﻮ، ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ و ﺷﻤﺎرش ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم ﭘﺮﻓﺮﻧﮋاﻧﺲ. استاندارد ملی شماره 2197. سازمان ملی استاندارد ایران، 1384. سوسیس و کالباس: ویژگیها و روشهای آزمون. تجدید نظر سوم. استاندارد ملی شماره 2303. سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. میکروبیولوژی مواد غذائی و خوراک دام - روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسمها در 30 درجه سلسیوس. تجدید نظر اول. استاندارد ملی شماره 5272. سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. میکروبیولوژی مواد غذائی و خوراک دام - روش جامع برای شمارش کلیفرمها-روش شمارش کلنی. چاپ اول. استاندارد ملی شماره 9263. سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. میکروبیولوژی مواد غذائی و خوراک دام - روش جامع برای شمارش کپکها و مخمرها - قسمت اول: روش شمارش کلنی در فرآوردههای با فعالیت آبی (aw)بیشتر از 95/0. چاپ اول. استاندارد ملی شماره 1-10899. محمدی م و حسینی ه، 1388. اصول و روشهای تولید سوسیس و کالباس. انتشارات انستیتو تغذیه ای و صنایع غذایی کشور. محمدی م، عقابی ف و سیداحمدیان ف، 1386. ارزیابی ویژگیهای حسی کالباس. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4 (4): 18-9. معارفیان م، 1389. بررسی اثرآنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانسهای نعناع فلفلی و دارچین در سوسیس. پایان نامه کارشناسی ارشد صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس. مولانژاد م، هدایتی فرد م و گلستان ل، 1395. افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم. نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، 26 (1): 112-99. Ahn HJ, Kim JH, Jo C, Lee CH and Byun MW, 2002. Reduction of carcinogenic nitrosamines and residual nitrite in model system sausage. Journal Food Science 67(4): 1370-1373.
Alina AR, Siti-Mashitoh A, Babji AS, Maznah I, Syamsul KMW and Muhyiddin Y, 2012. Oxidative stability of smoked chicken sausage substituted with red palm mid fraction during chilled storage. World Applied Sciences Journal 15: 62-66.
Al-Marazzeq K, Haddadin M, Al-Abdullah B and Angor M, 2015. Effect of nitrite substitution with olive leaves extract on color and sensory properties of beef mortadella. Journal of Agricultural Science 7(12): 120-128.
AOAC, Official Methods of Analysis, 1999. Peroxide value of oils and fats: Titration method. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Official method 965. 33.
Ashley H, 2013. The effect of pH and nitrite concentration on the antimicrobial impact of celery juice compared with sodium nitrite on Listeria monocytogenes. MSc thesis, Iowa State University.
Canadanovic-Brunet J, Savatovic S, Cetkovic G, Vulic J, Djilas S, Markov S and Cvetkovic D, 2012. Antioxidant and antimicrobial activities of beet root pomace extracts. Journal of Food Science 29(6): 575–585.
Coronado S, Trout G, Dunshea F and Shah N, 2002. Antioxidant effects of rosemary extract and whey powder on the oxidative stability of wiener sausages during 10 months frozen storage. Meat Science 62(2): 217–224.
Doolaege E, Vossen E, Raes K, Meulenaer B, Verhé R, Paelinck H and De-Smet S, 2012. Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pâtés. Meat Science 90(4): 925–931.
Duarte MC, Leme EE, Delarmelina C, Soares AA, Figueira GM and Sartoratto A, 2009. Activity of essential oils from Brazilian medicinal plants on Escherichia coli, Journal of Ethnopharmacology 111: 197-201.
El-Gharably AMA and Ashoush IS, 2012. Utilization Impact of adding pomegranate rind powder and red beet powder as natural antioxidant on quality characteristics of beef sausage. World Journal of Dairy & Food Sciences 6(1): 86-97.
Estevez M and Cava R, 2006. Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Science 72: 348-355.
Ferguson LR, Philpott M and Karunasinghe N, 2004. Dietary cancer and prevention using antimutagens, Toxicology 198: 147-159.
Fernandez J, Perez-Alvarez JA and Fernandez-Lopez JA, 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry 59: 345–353.
Fernandez-Lopez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Perez-Alvarez JA and Kuri V, 2005. Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef meatballs. Meat Science 69: 371-380.
Garcia M, Beldarrain T, Fornaris L and Diaz R, 2011. Partial substitution of nitrite by chitosan and the effect on the quality properties of pork sausages. Cienc. Tecnol. Aliment. Campinas 31(2): 481-487.
Georgantelis D, Ambrosiadis I, Katikou P, Blekas G and Georgakis SA, 2007. Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4oC. Meat Science 76: 172-181.
Gotoh N. and Wada S, 2006. The importance of peroxide value in assessing food quality and food safety. Journal of the American Oil Chemists' Society 83: 473-474.
Gungor E and Gokglu N, 2010. Determination of microbial contamination sources at a Frankfurter sausage processing line. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 34(1): 53-59.
Honikel KO, 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science 78: 68-76.
Holmer A, 1999. Irradiation-induced cured ham color fading and regeneration. Journal of Food Science 70: 281-285.
Jackson A, 2010. Investigating the microbiological safety of uncured no nitrate or nitrite added processed meat products. PhD thesis, Iowa State University.
Javadi A, Zarrin R, and Safarmashaei S, 2011. Microbiological study of cocktail sausage during shelf life. Middle-East Journal of Scientific Research 7 (6): 1056-1056.
Jimenez-Colmenero F, Carballo J and Cofrades S, 2001. Healthier meat and meat product: their role as functional foods. Meat Science 59: 5-13.
Jin SK, Choi JS, Moon SS, Jeong JY and Kim GD, 2014. The qssessment of red beet as a natural colorant, and evaluation of quality properties of emulsified pork sausage containing red beet powder during cold storage. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 34(4): 472-481.
Kanatt SR, Chander R and Sharma A, 2008. Chitosan and mint mixture: A new preservative for meat and meat products. Food Chemistry 107: 845-852.
Khaleghi A, Kasaai R, Khosravi-Darani K and Rezaei K, 2016. Combined use of black barberry (Berberis crataegina L.) extract and nitrite in cooked beef sausages during the refrigerated storage. Journal of Agricultural Science Technology 18: 601-614.
Liu DC, Tsau RT, Lin YC, Jan SS and Tan FJ, 2009. Effect of various levels of rosemary or Chinese mahogany on the quality of fresh chicken sausage during refrigerated storage. Meat Science 117: 106-113.
Moarefian M, Barzegar M, Sattari M and Naghdi Badi H, 2012. Production of functional cooked sausage by Mentha piperita essential oil as a natural antioxidant and antimicrobial material. Journal of Medicinal Plants 11(41): 46-57.
Ockerman HW, 1985. Quality control of postmortem muscle and tissue. PhD thesis, Ohio State University, Columbus.
Pavlovic R, Mladenovic J, Radovanovic B, Maskovic P and Acamovic-Dokovic G, 2013. Biological activity of beetroot extracts. Pp. 397-401. Conference of Environmentalism, Agriculture, Horticulture Food Production and Processing. Naklo, Slovenia.
Riazi F, Zeynali F, Hoseini H and Behmadi H, 2016. Effect of dry red grape pomace as a nitrite substitute on the microbiological and physicochemical properties and residual nitrite of dry-cured sausage. Nutrition and Food Sciences Research 3(3): 37-44.
Sachindra NM, Sakhare PZ, Yashoda KP and Narasimha-Rao D, 2005. Microbial profile of buffalo sausage during processing and storage. Food Control 16: 31–35.
Sallam KI, Ishioroshi M and Samejima K, 2004. Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage, Lebensmittel Wissenschaft Technologie 37: 849-855.
Sebranek JG and Bacus JN, 2007. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? Meat Science 77: 136–147.
Sebranek JG, Sewalt VJH, Robbins KL and Houser TA, 2005. Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science 69: 289-296.
Tahmouzi S, Razavi SH, Safari M and Emam-Djomeh Z, 2012. Influence of Beet sugar, calcium lactate, and Staphylococcus xylosus (with nitrate reductase activity) on the chemical, microbiological, and sensorial properties of Persian uncured frankfurters. Journal of Food Science 77: 565-571.
Teye M, Teye GA and Odol FNA, 2011. Groundnut oil improves tenderness, juiciness, and consistency of beef. Online Journal of Animal and Feed Research 1(5): 165-170.
Tieko-Nassu R, Goncalves L, Pereira-DaSilva M and Jose-Beserra F, 2003. Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant. Meat Science 63(1): 43–49.
Toldrá F, Aristoy MC and Flores M, 2009. Relevance of nitrate and nitrite in dry-cured ham and their effects on aroma development. International Journal of Fats and Oils 60(3): 291-296.
Tricker AR and Preussmann R, 1991. Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation Research 259: 277-289.
Trindade RA, Mancini-Filho J and Villavicencio ALCH, 2010. Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation. Food Science and Technology 43: 98-104. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,090 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,648 |