تعداد نشریات | 43 |
تعداد شمارهها | 1,262 |
تعداد مقالات | 15,535 |
تعداد مشاهده مقاله | 51,553,599 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,493,744 |
بررسی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی کشک خشک شده با روش آفتابی و هوای داغ | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 6، دوره 28، شماره 1، فروردین 1397، صفحه 59-72 اصل مقاله (1.21 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
یگانه عظیمی؛ محسن اسمعیلی* ؛ اصغر خسروشاهی اصل | ||
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
چکیده | ||
در تولید کشک که از محصولات لبنی سنتی ایران میباشد بهدلیل شرایط بهداشتی نامناسب و زمان طولانی خشک شدن،محدودیت هایی وجود دارد . لذا با تغییر تولید از حالت سنتی به صنعتی میتوان محصول استاندارد و ایمن تولید کرد. در این تحقیق، نمونههای کشک با دو روش آفتابی و هوای داغ در دماهای ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سانتیگراد خشک شدند. بعد از خشککردن، میزان ماده خشک، درصد پروتئین، چربی، خاکستر، نمک، مقدار اسیدیته، pH، aw، جذب آب نمونهها، شمارش کل میکروبی، کلیفرم و کپک و مخمر، پارامترهای رنگسنجی L*، a*، b*، H، C، ΔEو سفتی نمونهها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که بین مقادیر پروتئین، چربی، خاکستر و نمک کشکها اختلاف معنادار وجود ندارد (05/0<P). بیشترین مقدار اسیدیته و کمترینpHمربوط به نمونه خشک شده به روش آفتابی بود. در روش خشککردن با هوای داغ، با افزایش دما، میزان اسیدیته و سفتی نمونهها افزایش وpHو جذب آب نمونهها کاهش یافت. با توجه به نتایج آزمایش میکروبی، بالاترین بار میکروبی مربوط به کشک خشک شده در دمای °C۵۰ و کمترین آن مربوط به نمونههای خشک شده در دمای ۶۰ و °C ۷۰ بود. کمترینΔEدر هر دوی نمونههای خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی مشاهده شد. بطور مشابه ارزیابی حسی بالاترین پذیرش کلی را در نمونههای خشکشده در °C۶۰ و روش آفتابی نشان داد. با توجه به نتایج، استفاده از دمای °C۶۰ روش هوای داغ برای تولید کشک پیشنهاد میگردد. | ||
کلیدواژهها | ||
خشککردن آفتابی؛ خواص بافتی؛ کشک؛ هوای داغ | ||
مراجع | ||
استاندارد ملی ایران، ۱۳۴۹. تعیین مقدار کلرور پنیر، شماره ۱۸۰۹. استاندارد ملی ایران، ۱۳۷۹. شیر و فرآوردههای آن - روش شمارش کلی پرگنههای میکروارگانیسمها در 30 درجه سلسیوس، شماره ۵۴۸۴. استاندارد ملی ایران،۱۳۸۴. کشک خشک-ویژگی ها، شماره ۱۱۸۸. استاندارد ملی ایران، ۱۳۸۵. شیر و فرآوردههای آن- تعیین اسیدیته و pH، شماره ۲۸۵۲. افشاری جویباری ح، فرحناکی ع، مجذوبی م، مصباحی غ و نیاکوثری م، ۱۳۹۱. بررسی روند تغییرات رنگ خرمای مضافتی در طی خشک کردن به منظور انتخاب دمای بهینه هوای خشک کن. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره ۳۶، دوره ۹. سلیمی ز، شفافی زنوزیان م و آرمین م، ۱۳۹۲. اثرات آماده سازی، دما و روشهای مختلف خشک کردن بر باز جذب آب نمونه های خشک شده انگور. مجله ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، ۱۲۶-۱۲۰. فاطمی ح، ۱۳۸۴. شیمی مواد غذایی. شرکت سهامی انتشار. ۹۷-۹۱. مختاریان م، نوبهار ف، توکلی پور ح و آرمین م. ۱۳۸۷، بهینه سازی پارامترهای موثر در تولید پودر گوجه فرنگی. هجدهمین کنگره ملی علوم وصنایع غذایی. مشهد مقدس. Al-Mashhadi A S, Saadi S R, Ismail A and Salji J P, 1987. Traditional fermented dairy products in Saudi Arabia. Cultured Dairy Products Journal 22(l): 24-33.
Al-Mohizea I S, Abu-Lehia I H and El-Behery M M, 1988. Acceptability of laboratory made Oggt using different types of milk. Cultured Dairy Products Journal 23(3): 20-3.
Al-Ruqaie I M, El-Nahhal H M, Wahdan A N, 1987, Improvement in the quality of dried fermented milk product. Oggt, Journal of Dairy Research 54: 429-35.
AOAC 2000. Official Methods of Analysis, Vol. II, 17th edn. Association of Official Analytical Chemists.
Ardo Y, Polychroniadou A, 1999. Laboratory Manual for Chemical Analysis of cheese. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Communities.
Atia I A, Khattab A A, 1985. Microbiological and chemical studies on Kishk. Alexandria Science Exchange 6: 63-71.
BAM, 2001. FDA Bacteriological Analytical Manual Online. AOAC International, Gaithersburg, MD, USA.
Chua K J, Mujumdar A S, Chou S K, Hawlader M N A, Ho C, 2000. Convective drying of banana, guava and potato pieces: Effect of cyclical variations of air temperature on drying kinetics and color change. Drying Technology 18 (4–5): 907–936.
Cunningham S E, Mcminn W A M, Magee T R E, Richardson P S, 2008. Effect of processing conditions on the water absorption and texture kinetics of potato. Journal of Food Engineering 84: 214-223.
Dattatreya A, Rankin S A, 2006. Moderately acidic pH potentates browning of sweet whey powder. International Dairy Journal 16: 822–828.
Farkye N, Smith K, Tracy F, 2001, An overview of changes in the characteristics, functionality and nutritional value of skim milk powder (SMP) during storage. U.S. Dairy Export Council.
Fazaeli M, Tahmasebi M, Emam.Djomeh Z, 2012. Characterization of food texture: application of Microscopic technology. Current Microscopy Contributions to Advances in Science and Technology (A. Méndez-Vilas, Ed.), FORMATEX, 855-871.
Fennema A C M, 1998. Food Chemistry, Academic Press. Second edition New York.
Fontana A J, 2000. Water activity basics for safety and quality in food products. Second NSF International Conference on Food Safety, October 11-13, Savannah, GA USA.
Guinéa R P F, Barrocab M J, 2012. Effect of drying treatments on texture and color of vegetables (pumpkin and green pepper), Food and Bioproducts Processing 90: 58–63.
Güven M, Karaca O B, 2009. Compositional Properties of Dried Yoghurt (Kurut) Provided From Van and Şirnak. GIDA 34 (6): 367-372.
Harrigan W F, 1998. In Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd edn. London: Academic Press.
Hassan E M, Hussein W A, 1987. Chemical, nutritional and sensory evaluation of different Kishk mixtures. Egypt Journal of Food Science, Special Issue, 13746.
Hunter R S, 1975. Scales for the measurements of color difference. In The Measurement of Appearance, Wiley-Interscience, New York, 133.
Ibanoglu S, Maskan M, 2002. Effect of cooking on the drying behaviour of tarhana dough, a wheat flour–yoghurt mixture. Journal of Food Engineering 54: 119–123.
Kaláb M, 1993. Practical aspects of electron microscopy in dairy research. Food Structure 12: 95–114.
Kamber U, 2008. The manufacture and some quality characteristics of kurut, a dried dairy product. International Journal of Dairy Technology 61: 146-150.
Karabulut I, Adnan Hayaloglu A, yildirim H, 2007. Thin-layer drying characteristics of kurut, a Turkish dried dairy by-product. International Journal of Food Science and Technology 42: 1080-1086.
Kirdar S S, 2012. A Survey on Chemical, Biochemical and Microbiological Characteristics of a Traditional Dairy Product in Mediterrean Region: Kes. Journal of Animal and Veterinary Advances 11 (3): 330-334.
Koc B, Yilmazer M S, Balkır P, Ertekin F K, 2010. Spray Drying of Yogurt: Optimization of Process Conditions for Improving Viability and Other Quality Attributes. Drying Technology 28: 495–507.
Kosikowski F V, 1982. Cheese and Fermented Milk Foods, 2nd edn, F. V. Kosikowski & Associates, New York, 68-71.
Krasaekoopt W, Bhatia S, 2012. Production of Yogurt Powder Using Foam-Mat Drying. Assumption University Journal of Technology 15 (3): 166-171.
Liu W J, Sun Z H, Zhang Y B, Zhang C L, Menghebilige, Yang M, Sun T S, Bao Q H, Chen W, Zhang H P, 2012. A survey of the bacterial composition of kurut from Tibet using a culture-independent approach. Journal of Dairy Science 95:1064-1072.
Luo F, Feng S, Sun Q, Xiang W, Zhao J, Zhang J, Yang Z, 2011. Screening for bacteriocin-producing lactic acid bacteria from kurut, a traditional naturally-fermented yak milk from Qinghi-Tibet plateau. Food Control 22: 50-53.
Saguya S, Marabia A, Wallach R, 2005. New approach to model rehydration of dry food particulates utilizing principles of liquid transport in porous media. Food Science & Technology 16: 495–506.
Soltani M, Güzeler N, 2013. The production and quality of liquid Kashks. GIDA 38 (1): 1-7.
Sun Z, Liu W, Gao W, Yang M, Zhang J, Wu L, Wang J, Menghe B, Sun T, Zhang H, 2010. Identification and characterization of the dominant lactic acid bacteria from kurut: The naturally fermented yak milk in Qinghai, China. The Journal of General and Appllied Microbiology 56: 1-10.
Tamime A Y, 2007. Structure of Dairy Products, Dairy Science and Technology Consultant Ayr, UK, Blackwell Publishing Ltd 134-164.
Tamime A Y, O`Connor T P, 1995. Kishk- A Dried Fermented Milk/Cereal Mixture, International Dairy Journal 5: 109-128.
Tamime A Y, Robinson R K, 1999. Yoghurt: Science and Technology, 2nd edn. Cambridge: Woodhead Publishing, Abingdon, England, 791 p.
Zhang H, Xu J, Wang J, Menghebilige, Sun T, Li H, Guo M, 2008. A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China. Food Control 19: 578-586.
Zhang L, Nishizu T, Hayakawa S, Nakashima R., Goto K, 2013. Effects of Different Drying Conditions on Water Absorption and Gelatinization Properties of Pasta. Food and Bioprocess Technology 6 (8): 2000-2009. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,389 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,429 |