آمار
| تعداد نشریات | 41 |
| تعداد شماره‌ها | 1,168 |
| تعداد مقالات | 14,297 |
| تعداد مشاهده مقاله | 49,665,333 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 12,995,183 |
بررسی اثر آنتیاکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 13، دوره 27، شماره 3، مهر 1396، صفحه 151-163 اصل مقاله (1.2 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| صدف السادات ریاضی1؛ نارملا آصفی* 2 | ||
| 1صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| چکیده | ||
| استفاده از آنتیاکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آن‌ها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800 پی پی ام با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام میباشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازهگیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96 ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی 2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلیگرم بودهاست. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتیاکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید میباشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتیاکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800 پی پی ام عمل کردهاست. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می‌توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنتیاکسیدان طبیعی؛ پایداری اکسیداتیو؛ روغن کلزا؛ سرخ کردن عمیق؛ گزنه | ||
| مراجع | ||
|
خوش طینت خ، کاوسی پ و زندی پ، 1385، تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن‌های پالم اولئین، آفتابگردان و پنبه دانه، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 7، 70-59. سازمان ملی استاندارد ایران، 1378، ویژگی های روغن کلزای با اسید اروسیک پایین خوراکی (روغن مایع خام و پالایش شده). استاندارد ملی ایران، 4935. قرهخانی م، قربانی م، ابراهیم زاده م، جعفری س و صادقی ماهونک ع، 1388، اثر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا، مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، 1، 102-85. کاویانی م، نیازمند ر و شهیدی نوقابی م، 1392، ارزیابی زمان دور ریزی روغن کلزا بر اساس شاخص‌های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2، 50-37. مالک ف، 1384، چربی‌ها و روغن‌های سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ کردن، تهران: انتشارات مرز دانش،303 صفحه. AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed, Washingthon D.C, USA.
Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP and Pereira JA, 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology 48:2972-2979.
Cemeroglu B, 2010. Gida Analizleri. Ankara: Nobel Kitab Publishing.
Chang C., Yang M., Wen H and Chern J, 2002. Estimation of total flavonoid content in propoils by two complementary colorimetric methods. Journal of Food Drug Analaysis 10:178-182.
Che Man YB and Tan CP, 1999. Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in refind, bleached and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips. Journal of the American Oil Chemists' Society 76:331-339.
Chirinos R, Huaman M, Betalleluz-Pallardel I, Pedrischi R and Capmos D, 2011. Characterisation of phenolic compounds of Inca muna (Clinopodium bolivianum) leaves and the feasibility of their application to improve the oxidative stability of soybean oil during frying. Food Chemistry 128:711-716.
Dall’ Acqua, S, Cervellati R, Loi M. C and Innocenti G, 2008. Evaluation of in vitro antioxidant properties of some traditional Sardinian medicinal plants: Investigation of the high antioxidant capacity of Rubus ulmifolius. Food Chemistry 106 (2), 745–749.
Guil-Guerrero JL, Rebolloso-Fuentes MM and Totija Isasa ME, 2003. Fatty acid and carotenoids from stinging nettle (Urtica dioica L.). Journal of Food Composition and Analysis 16:112-119.
Inanҫ T and Maskan M, 2012. The potential application of plant essential oils/extracts as natural preservatives in oils during processing: a review. Journal of Food and Engineering 2:1-9.
Jaswir I, Che Man YB and Kitts DD, 2000. Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying. Food Research International 33:501-508.
Jaswir I, Che Man YB and Hassan TH, 2005. Performance of phytochemical antioxidant system in refined-bleached-deodorized palm olein during frying. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 14:402-413.
Kalantzakis G and Blekas G, 2006. Effect of Greek sage and summer savory extracts on vegetable oil thermal stability. European Journal of Lipid Science and Technology 108:842-847.
Kukric ZZ, Topalic-Trivunovic LN, Kukavica BM, Matos SB, Pavicic SS, Boroja MM and Savic AV, 2012. Characterization of antioxidant and antimicrobial activities of Nettle leaves (Urtica dioica L.). Acta Periodica Technologica 43: 257-272.
Lin J, Opoku AR, Geheeb-Keller M, Hutchings AD, Terblanche SE, Jager AK and Staden JV, 1999. Preliminary screening of some traditional zulu medicinal plants for anti-inflammatory and anti-microbial activities. Journal of Ethnopharmacology 68:267–274.
Nor FM, Mohamed S, Idris NA and Ismail R, 2008.Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies. Food Chemistry 110:319-327.
Nor FM, Mohamd S, Idris NA, Ismail R, 2009. Antioxidative properties of Curcuma longa leaf extract in accelerated oxidation and deep frying studies. Journal of American Oil Chemist`s Society 86:141-147.
Proestos C, Boziaris IS, Nychas GJE and Komitis M, 2006. Analysis of flavonoids and phenolic acids in Greek aromatic plants: investigation of their antioxidant capacity and antimicrobial activity. Food Chemistry 95:664-671.
Shelbaya LAM, Sello AAA and Kotp MA, 2011. Antioxidative effect of some Malva sylvestris extract on oxidation of cotton oil during heating. Pp. 2163-2179. The 6th and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the light of Kniwledge Era Requirements. Egypt, Faculty of specific education of Mansoura University.
Steenson DF and Min DB, 2000. Effects of β-carotene and lycopene thermal degradation products on the oxidative stability of soybean oil. Journal of the American Oil Chemist`s Society 77(11):1153-1160.
Tynek M, Hazuka Z, Pawlowicz R and Dudek M, 2007. Changes in the frying medium during deep frying of food rich in proteins and carbohydrates. Journal of Food Lipids 8: 251–261.
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 753 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 575 |
||