تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,489,380 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,216,946 |
رابطه ویژگیهای رئولوژیکی آرد تعدادی از ارقام تجاری گندمهای ایرانی با ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
مقاله 3، دوره 27، شماره 3، مهر 1396، صفحه 23-35 اصل مقاله (1.51 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
نویسندگان | ||
فرشته جعفرزاده1؛ محمد حسین عزیزی* 2؛ نسیم خورشیدیان3؛ مجتبی یوسفی3 | ||
1کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی | ||
2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
3مرکز تحقیقات سلامت غذایی (نمک)، دانشگاه علوم پزشکی سمنان | ||
چکیده | ||
بیسکوییت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگیهای رئولوژیکی آرد از جمله مهمترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگیهای رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگیهای رئولوژیکی آرد حاصل از 20 رقم مختلف از گندمهای تجاری ایرانی مطالعه و اثر این پارامترها بر روی ویژگیهای مکانیکی بیسکوئیت بررسی شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین ویژگیهای رئولوژیکی آرد ارقام مورد مطالعه به دلیل تفاوتهای ژنتیکی و همچنین شرایط محیطی اختلاف معنیداری وجود دارد (05/0P<). بهغیراز وزن، بقیه ویژگیهای فیزیکی بیسکوئیتهای تولید شده از جمله طول و ضخامت اختلاف معنیداری با یکدیگر داشتند. (05/0P<). بیسکوئیتهای تولید شده از رقم امید کمترین ضخامت و رقم شاهپسند بیشترین ضخامت را داشتند و رقم گلستان و بم به ترتیب بیشترین و کمترین میزان طول را به خود اختصاص دادند. مهمترین ویژگی فیزیکی بیسکوئیت ضریب پخش (نسبت طول به ضخامت) است که در این مطالعه اختلاف معنیداری بین ضریب پخش نمونهها مشاهده شد و گستره آن از 12/9 تا 52/10 بود. بیسکوئیتهای مربوط به رقم مغان بیشترین تردی و نمونههای رقم گاسپارد کمترین تردی را داشتند (05/0P<). نتایج نشان داد که افزایش قدرت رئولوژیکی خمیر سبب کاهش میزان طول، ضریب پخش و تردی بیسکوئیت میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
آرد گندم؛ بیسکوئیت؛ ویژگیهای مکانیکی؛ ویژگیهای رئولوژیکی | ||
مراجع | ||
بینام، 1383، سالنامه آماری ایران، مرکز آمار ایران، صفحه 894 AAC, 2000. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists, St. Paul. Minnesota, U.S.A
Abboud A.M, Hoseney R.C and Rubenthaler G.L., 1985. Factors affecting cookie flour quality. Cereal Chemistry 62: 130–133.
Bordes J, Branlard G, and Oury F.X, 2008. Agronomic characteristics, grain quality and flour rheology of 372 bread wheats in a worldwide core collection. Journal of Cereal Science 48(3): 569-579.
Colombo A, Pérez G, Ribotta P. León A, 2008. A comparative study of physicochemical tests for quality prediction of Argentine wheat flours used as corrector flours and for cookie production. Journal of Cereal Science 48: 775-780.
Cracknel R.L, and Williams R.M, 2000 .Wheat- Grading and Segregation Food Research International 33(5) : 381-386.
Curic D, Karlovic D, Tusak D, Petrovic B, Dugum J, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39: 353-362.
Edwards N.M, Gianibelli, M.C, Mccaig T.N, Clarke J.M, Ames N.P, Larroque O.R and Dexte J.E, 2007. Relationships between dough strength, polymeric protein quantity and composition for diverse durum wheat genotypes. Journal of Cereal Science 45(2): 140-149.
Igrejas G, Guedes-Pinto H, Carnide V, Clement J, Branlard G, 2002. Genetical, biochemical and technological parameters associated with biscuit quality. II. Prediction using storage proteins and quality characteristics in a soft wheat population. Journal of Cereal Science 36: 187-197.
Mandala I.G, Loannou C.A, Kostaropoulos A.E, 2006. Textural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality. International Journal of Food Science and Technology 41(7): 782-789
Mepba D, Eboh L and Nwaojigwa S.U, 2007. Nutritional, functional and baking properties of wheat-plantai composite flours. African Journal of Food Agriculture Nutrition and Development 7(1): 684-695.
Morris C. F, 2003. Cereals, Grain – Quality Attributes. Encyclopedia of Grain Science. 238-254.
Morris C.F, Campbell K.G, King G. E, 2005. Kernel texture differences among US soft wheat cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 1959-1965.
Pendersen L and Kaack K, 2004. Rheological properties of biscuit dough from different cultivars and relationship to backing characteristics. Journal of Cereal Science 39: 37-46.
Randhawa, MA., Anjum FM, Butt M, 2002. Physico-chemical and milling properties of new spring wheats grown in Punjab and Sind for the production of pizza. International Journal of Agriculture and Biology 4(4): 482-484.Sharma V.K, Shafi M and Varma A, 2008. Quality assessment of wheat varieties of Ladakh for biscuits making characteristics. Agricultural Science Digest 28(2): 234-241.
Sliwinski E.L, Kolster P and vanvliet T, 2004. On the relationship between large-deformation properties of wheat flour dough and baking quality. Journal of Cereal Science 39: 231-245.
Uthayakumaran S, Gras P.W and Stoddard F.L, 1999. Effect of varying protein content.and glutenin to gliadin ratio on the functional properties of wheat dough. Journal of Cereal Science 76(3): 389-394.
Williams P, El-Haramein F. J, Nakkoul H. Rihawi S, 1988. Crop quality evaluation methods and guidelines. ICARDA Technical Manual, International Center for Agricultural Research in the Dry Areas, Syria.
Wrigley C, 2004 .Cereals, overview. Encyclopedia of Grain Science. 187-201. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 764 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 659 |