تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,303 |
تعداد مقالات | 16,047 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,588,665 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 15,267,300 |
تخمین چروکیدگی و بازجذب آب در برشهای سیب خشک شده توسط پرتودهی مادون قرمز به روش حرارت دهی متناوب | ||
پژوهش های صنایع غذایی | ||
دوره 31، شماره 4، دی 1400، صفحه 35-49 اصل مقاله (1.38 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/fr.2021.20743.1459 | ||
نویسندگان | ||
حسن صباغی* 1؛ امان محمد ضیائی فر2؛ مهدی کاشانی نژاد3 | ||
1دانش آموخته دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
2دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
3استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
چکیده | ||
پرتودهی متناوب مادون قرمز با ثابت نگهداشتن دمای سطحی محصول، یک روش خشککردن نوین در تولید میوهها و سبزیجات آبزداییشده با کیفیت بالا است. در این پژوهش، اثر این روش حرارتدهی روی خصوصیات کیفی- فیزیکی برشهای سیب خشکشده شامل حجم، دانسیته، چروکیدگی و رفتار بازجذب آب مطالعه شد. بدین منظور، برشهای سیب (واریته زرد لبنانی) در سه ضخامت 5، 9 و mm 13 و با قطر mm 20 تهیه شدند. عملیات پرتودهی مادون قرمز با روش حرارتدهی متناوب در سه دمای ثابت 70، 75 و °C 80 انجام شد. ضریب چروکیدگی محصول با دو روش تئوری (βtheo) و عملی (β) تخمین زده شد. همچنین، مدلهای ریاضی پلگ و نمایی برای توصیف فرآیند بازجذب رطوبت محصول با ضریب همبستگی تصحیح شده (Adj.R2) و ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزایش دما موجب تغییرات بیشتر حجم و دانسیته حین آبزدایی سریع محصول شد. تغییر چروکیدگی در محصول طی فرآیند الگوی نمایی افزایشی داشت و تحت تاثیر مقدار آب تبخیر شده بود. ضریب چروکیدگی به طور معنیداری در دمای فرآوری بالا و ضخامت بیشتر محصول افزایش یافت (β برابر با 164/0)، که نشاندهنده شدت بیشتر پدیده فروپاشی ساختاری در محصول است. محدود شدن ظرفیت بازجذب آب (RC) در برشهایی با تنش چروکیدگی بالا، تائیدکننده آسیب بافتی محصول بود (کاهش محتوی رطوبت تعادلی پیشبینیشده: Xe از 523/6 تا 148/4 بر حسب kg/kg, db). فرآیند بازجذب در ضخامتهای مختلف نیز توسط مدل پلگ با برازش مطلوبتری (Adj.R2 بالاتر و RMSE کمتر) در مقایسه با مدل نمایی توصیف شد. | ||
کلیدواژهها | ||
مادون قرمز؛ خشککردن؛ سیب؛ دانسیته؛ چروکیدگی؛ بازجذب آب | ||
مراجع | ||
Acevedo NC, Briones V, Buera P, and Aguilera JM, 2008. Microstructure affects the rate of chemical, physical and color changes during storage of dried apple discs. Journal of Food Engineering 85(2): 222-231.
AOAC, 2000. Official methods of analysis. 17th ed., Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, Unites States.
Barzaghi S, Gobbi S, Torreggiani D, Tornielli C, and Giangiacomo R, 2008. Near infrared spectroscopy for the control of osmo–air dehydrated apple rings. Journal of Near Infrared Spectroscopy 16(3): 143-149.
Eshtiaghi M, Stute R, and Knorr D, 1994. High-Pressure and Freezing Pretreatment Effects on Drying, Rehydration, Texture and Color of Green Beans, Carrots and Potatoes. Journal of Food Science 59(6): 1168-1170.
Funebo T, Ahrné L, Kidman S, Langton M, and Skjöldebrand C, 2000. Microwave heat treatment of apple before air dehydration–effects on physical properties and microstructure. Journal of Food Engineering 46(3): 173-182.
Giraldo G, Vázquez R, Martín-Esparza M, and Chiralt A, 2006. Rehydration kinetics and soluble solids lixiviation of candied mango fruit as affected by sucrose concentration. Journal of Food Engineering 77(4): 825-834.
Gowen A, Abu-Ghannam N, Frias J, and Oliveira J, 2006. Optimisation of dehydration and rehydration properties of cooked chickpeas (Cicer arietinum L.) undergoing microwave–hot air combination drying. Trends in Food Science and Technology 17(4): 177-183.
Jannot Y, Batsale JC, Ahouannou C, Kanmogne A, and Talla A, 2002. Measurement errors processing by covariance analysis for an improved estimation of drying characteristic curve parameters. Drying Technology 20(10): 1919-1939.
Katekawa M, and Silva M, 2006. A review of drying models including shrinkage effects. Drying Technology 24(1): 5-20.
Krokida M, and Marinos-Kouris D, 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. Journal of Food Engineering 57(1): 1-7.
Lee KT, Farid M, and Nguang SK, 2006. The mathematical modelling of the rehydration characteristics of fruits. Journal of Food Engineering 72(1): 16-23.
Liu Y, Zhu W, Luo L, Li X, and Yu H, 2014. A mathematical model for vacuum far-infrared drying of potato slices. Drying Technology 32(2): 180-189.
Maldonado S, Arnau E, and Bertuzzi M, 2010. Effect of temperature and pretreatment on water diffusion during rehydration of dehydrated mangoes. Journal of Food Engineering 96(3): 333-341.
Maskan M, 2001. Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering 48(2): 177-182.
Mayor L, and Sereno A, 2004. Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering 61(3): 373-386.
Moreira R, Figueiredo A, and Sereno A, 2000. Shrinkage of apple disks during drying by warm air convection and freeze drying. Drying Technology 18(1-2): 279-294.
Nathakaranakule A, Jaiboon P, and Soponronnarit S, 2010. Far-infrared radiation assisted drying of longan fruit. Journal of Food Engineering 100(4): 662-668.
Nowak D, and Lewicki PP, 2004. Infrared drying of apple slices. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5(3): 353-360.
Nowak D, and Lewicki PP, 2005. Quality of infrared dried apple slices. Drying Technology 23(4): 831-846.
Prothon F, Ahrné LM, Funebo T, Kidman S, Langton M, and Sjöholm I, 2001. Effects of combined osmotic and microwave dehydration of apple on texture, microstructure and rehydration characteristics. LWT-Food Science and Technology 34(2): 95-101.
Reyes A, Mahn, A, and Huenulaf P, 2011. Drying of apple slices in atmospheric and vacuum freeze dryer. Drying Technology 29(9): 1076-1089.
Sabbaghi H, Ziaifar, AM, and Kashaninejad M, 2017. Mechanical study for texture degradation of potato strip during frying process. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13(1): 92-104.
Sabbaghi H, Ziaiifar AM, and Kashaninejad M, 2019. Design of Fuzzy System for Sensory Evaluation of Dried Apple Slices Using Infrared Radiation. Iranian Journal of Biosystems Engineering, 50(1): 77-89.
Sabbaghi H, Ziaiifar AM, and Kashaninejad M, 2020. Textural profile analysis (TPA) of dried apple slices using infrared radiation with intermittent heating method. Iranian Food Science and Technology Research Journal 16(1): 57-72.
Sabbaghi H, Ziaiifar AM, Sadeghi Mahoonak A, Kashaninejad M, and Mirzaei H, 2015. Estimation of convective heat transfer coefficient as function of the water loss rate during frying process. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11(4): 473-484.
Talla A, Puiggali JR, Jomaa W, and Jannot Y, 2004. Shrinkage and density evolution during drying of tropical fruits: application to banana. Journal of Food Engineering 64(1): 103-109.
Timoumi S, Mihoubi D, and Zagrouba F, 2007. Shrinkage, vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices. LWT-Food Science and Technology 40(9): 1648-1654.
Tran TM, Chen XD, and Southern C, 2007. Reducing oil content of fried potato crisps considerably using a ‘sweet’pre-treatment technique. Journal of Food Engineering 80(2): 719-726.
Witrowa-Rajchert D, and Rząca M, 2009. Effect of drying method on the microstructure and physical properties of dried apples. Drying Technology 27(7-8): 903-909.
Yan Z, Sousa-Gallagher MJ, and Oliveira FA, 2008. Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying. Journal of Food Engineering 84(3): 430-440.
Zhu Y, and Pan Z, 2009. Processing and quality characteristics of apple slices under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with continuous heating. Journal of Food Engineering 90(4): 441-452.
Zhu Y, Pan Z, McHugh TH, and Barrett DM, 2010. Processing and quality characteristics of apple slices processed under simultaneous infrared dry-blanching and dehydration with intermittent heating. Journal of Food Engineering 97(1): 8-16. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 669 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 419 |