تعداد نشریات | 44 |
تعداد شمارهها | 1,298 |
تعداد مقالات | 15,883 |
تعداد مشاهده مقاله | 52,116,579 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 14,887,930 |
بررسی تاثیر نوع روش و مکانیسم پخت نان مسطح روی خواص کیفی نهایی محصول | ||
مکانیزاسیون کشاورزی | ||
مقاله 1، دوره 6، شماره 3، مهر 1400، صفحه 1-12 اصل مقاله (1.28 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22034/jam.2021.13378 | ||
نویسندگان | ||
فرید بجایی؛ سید صادق سیدلو* ؛ حبیبه نعلبندی؛ حمیدرضا قاسم زاده | ||
گروه مهندسی بیو سیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
چکیده | ||
چکیده عمدهترین گروه غذایی در تأمین انرژی و پروتئین دریافتی در ایران، نان میباشد. از بین نانهای مسطح، 34 درصد نان تولیدی نانواییها را نان لواش تشکیل میدهد. سالانه مقادیر زیادی از نانهای لواش به دلیل نوع تکنولوژی و روش پخت دور ریز می شود. هدف از این مطالعه مقایسه نان تولیدی با استفاده از ماشین پخت نان با حرارت غیرمستقیم توسعه داده شده و ماشین متداول با حرارت مستقیم بود. پخت نان با هر دو ماشین اجرا و آزمونهای مکانیکی و حسی و بیاتی نان صورت گرفت. اثر روش پخت و مدت زمان نگهداری نان روی شاخص کلی کیفیت نشان داد که اثر هر دو عامل در سطح احتمال 1% معنیدار میباشد. نان پخته شده با حرارت غیرمستقیم از امتیاز بالاتری نسبت به نان پخته شده با حرارت مستقیم برخوردار بود و عمر نگهداری نان تولیدی با این روش بالاتر بود. در ماشین با حرارت غیرمستقیم، در نقاط مختلف بستر پخت که بیانگر نقاط مختلفی از یک نان می باشند یکنواختی قابل قبولی از نظر حرارت و به تبع آن یکنواختی پخت مشهود بود. تغییرات میزان نیروی لازم برای نفوذ پروب 10 میلیمتری در پنج لایه از نان نشان می دهد که سفتی سطحی نانها از ساعت 48 به بعد روند افزایشی داشت. هم چنین در روزهای اول نگهداری تفاوت محسوسی در نیروی نفوذ پروب بین دو روش پخت مشاهده نشده است ولی با گذشت زمان نگهداری، سفتی نسبی نان تولیدی با حرارت غیرمستقیم نسبت به حرارت مستقیم پایین تر و مطلوب تر بود. مهمترین نتیجه کاربرد ماشین با حرارت غیرمستقیم، حذف آلاینده های نان مانند بنزوپرین ها بود. | ||
کلیدواژهها | ||
آزمون نفوذ؛ آزمون برش کرامر؛ آزمون حسی؛ پخت صنعتی؛ حرارتدهی غیرمستقیم؛ نان مسطح | ||
مراجع | ||
Al-Rashdan, A., Helaleh, M. I. H., Nisar, A., Ibtisam, A. and Al-Ballam, Z. (2010). Determination of the Levels of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Toasted Bread Using Gas Chromatography Mass Spectrometry. International Journal of Analytical Chemistry, 20: 1–8. Anonymous. (2000). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10 th edition. Vol 11. AACC method 74-10.02, and 74-30.01. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn, U.S.A. Azizi, M. H., Sayeddain, S. M. and Payghambardoost, S. H. (2006). Effect of Flour Extraction Rate on Flour Composition, Dough Rheological Characteristics and Quality of Flat Bread. Journal of Agriculture Science and Technology, 8 (4): 323-330. Eslamizad, S., Yazdanpanah, H., Javidnia, K., Sadeghi, R. , Bayat, M. , Shahabipour, S. and Kobarfard, F. (2016). Validation of an Analytical Method for Determination of Benzo[a]pyrene Bread using QuEChERS Method by GC-MS. Iranian Journal of Pharmaceutical Research, 15: 465–474. Eshaghi, M., Ahmadkhaniha. R., Moazzen, M., Yunesian, M., Azari, A. and Rastkari, N. (2016). Polycyclic aromatic hydrocarbons in Iranian Kebabs Author links open overlay panel. Food Control, 60: 57-63. Fasano, E., Yebra-Pimentel, I., Martínez-Carballo, E. and Simal-Gándara, J. (2016). Profiling, distribution and levels of carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons in traditional smoked plant and animal foods. Food Control, 59: 581–590. Izadi Najafabadi, L, Hamdami1, N., Le-Bail, A., Monteau, J. Y. and Keramat, J. (2015). Impact of baking bed and baking temperature on staling of sangak Bbread. Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, 17: 375-386. Keskin, S. O., Sumnu, G. and Sahin, S. (2004). Bread baking in halogen lamp-microwave combination oven. Food Research, 37: 489–495. Ravanfar, N., Mohammadzadeh Milani, J. and Amiri, Z. (2013). The effect of barley malt flour on Barbari bread staleness. Quarterly Journal of New Food Science and Technology, 1(2): 15-22. (In Persian). Ravula, S. R., Divyasree, A. and Ashis, K. D. (2019). Estimation of heat flux in bread baking by Inverse problem. Journal of Food Engineering, 271: 109774. Rey-Salgueiro, L., García-Falcón, M. S., Martínez-Carballo, E. and Simal-Gándara, J. (2008). Effects of toasting procedures on the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in toasted bread. Food Chemistry, 108(2): 607–615. Sahari, M. A., Mohammadi, R. and Hamidi Esfehani, Z. (2014). Rheological and quality characteristics of taftoon bread as affected by Salep and Persian gums. International Journal of Food Science, 2014: 1-7. Singh, L. and Agarwal, T. (2018). Polycyclic aromatic hydrocarbons in diet: Concern for public health. Trends in Food Science and Technology, 79: 160–170.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 359 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 475 |