آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,429 |
| تعداد مقالات | 17,588 |
| تعداد مشاهده مقاله | 57,166,266 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 19,009,008 |
تأثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 5، دوره 29، شماره 3، آبان 1398، صفحه 53-67 اصل مقاله (558.2 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا خبیر1؛ حجت کاراژیان* 1؛ معصومه مهربان سنگ آتش2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان‌رضوی، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده‌های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری‌هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قندالکلی اریتریتول میباشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونه‌های دیگر با جایگزینی میزان 25، 50 و 75% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملاً تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری 5% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قندالکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونهها با جایگزینی اریتریتول در سطح 25% افزایش یافت اما در سطوح 50 و 75% کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنیداری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت‌ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنیداری بر درصد خاکستر بیسکویت‌ها نشان نداد (05/0<P)، اما درصد قند کل نمونهها کاهش چشمگیری نسبت به تیمار شاهد پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر، بیانگر کاهش پارامتر L* طی جایگزینی با اریتریتول و افزایش پارامترa* وb* بود. آزمون بافتسنجی، کاهش سفتی بافت محصول را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به کاهش میزان قندکل و بهبود برخی خصوصیات بافتی و پذیرش حسی، جایگزینی شکر با قندالکلی اریتریتول در فرمولاسیون بیسکویت مناسب میباشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اریتریتول؛ بافت؛ بیسکویت؛ جایگزین شکر؛ رنگ‌سنجی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,015 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,088 |
||