آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شماره‌ها | 1,381 |
| تعداد مقالات | 16,906 |
| تعداد مشاهده مقاله | 54,424,483 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 17,099,846 |
پاستوریزه کردن شیر با حرارت انرژی القایی و ارزیابی خواص ارگانولپتیک آن | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 10، دوره 29، شماره 1، خرداد 1398، صفحه 125-140 اصل مقاله (1.14 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| سیمین حق نظری* 1؛ مراد پاشا اسکندری نسب1؛ سپهر مرادی2؛ مصطفی معماریان3 | ||
| 1گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان | ||
| 2گروه علوم دامی دانشگاه زنجان | ||
| 3گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان | ||
| چکیده | ||
| زمینه مطالعاتی: محدودیت اعمال روشهای کلاسیک پاستوریزاسیون، به دلیل حساسیت شیر به انعقاد در اثر به کارگیری درجه ی حرارت بالاست که گاهی مانع فرایند صحیح شده و مشکلاتی از قبیل لخته شدن شیر و ایجاد لایه های غیر قابل شستشو (سنگ شیر) در سطح داخلی لوله های پاستوریزاتور را موجب می شود. این لایهها مانع انتقال حرارت و کفایت پاستوریزاسیون شیرهای ورودی بعدی شده و در نتیجه شیرهای مذکور حاوی آلودگیهای میکروبی بالا میباشند که برای مصرف کنندگان بیماریزا خواهند بود. هدف: یافتن روش مناسب پاستوریزاسیون است که معایب فوقالذکر را نداشته و شیر حاصل از فرآیند پاستوریزاسیون دارای کیفیت بالاتری باشد لذا در این تحقیق، از حرارت جریان الکترومغناطیسی القایی برای پاستوریزاسیون شیرخام استفاده شد. در این روش ظرف شیر به‌عنوان کویل دوم جریان الکترومغناطیسی (ترانسفورمر) عمل کرده و عبور جریان مستقیم الکتریسیته را در شیر ممکن می‌سازد .روشکار: در مراحل مقدماتی (اول تا سوم) پروژه که نتایج آن در این مقاله نیامده است، پاستوریزاسیون شیر به روش القائی با هدف اصلاح، بازنگری و بهسازی فرآیند معمولِ کلاسیک انجام گرفت. نمونه های مورد آزمون در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای پاستوریزاسیون انتخاب شده و در این تحقیق برای آزمون ارگانولپتیک توسط گروه چشایی ماهر به کار گرفته شدند. نتایج: ویژگی‌های مطلوبِ ارگانولپتیک و فیزیکی در بین نمونه‌های پاستوریزه شده با روش حرارت القایی و شاهد HTST، نمونه پاستوریزه شده با روش القایی با شدت انتقال الکتریسیته 1600 وات با زمان نگهداری30 ثانیه، دمای 84 درجه سانتی‌گراد و سطح اتکای 23 سانتیمتر در مقایسه با نمونه‌های دیگر و شاهد (پاستوریزاسیون در شرایط معمول) به عنوان نمونه برگزیده از نظر خصوصیات قوام و غلظت، بو و میزان مشتری‌پسندی در سطح معنی داری 5 درصد و برای صفت رنگ در سطح 1 درصد به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: روش القائی پاستوریزاسیون نسبت به روش HTST کارخانه ازنظر ایجاد خصوصیات مطلوب حسی از ارجحیت برخوردار بوده و جایگزین بسیار خوبی برای روش معمول کارخانه در شرایط مساوی دیگر است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پاستوریزاسیون؛ لبنیات؛ سلامت شیر؛ حرارت انرژی حرارت القایی؛ میکروبیولوژی | ||
| مراجع | ||
|
کریم گ، 1396. بهداشت و فناوری شیر. انتشارات دانشگاه تهران. چاپ چهارم. شابک.978-9640357231 پایان ر، 1387. مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذایی. ویرایش چهارم. شابک: 9789649701318. حق نظری س. عظیمی م. درگاهی ج. 1393. پاستوریزاسیون شیر به روش القایی و تأثیر آن بر کیفیت میکروبیولوژیکی شیر. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی. دانشگاه تبریز. جلد 24- شماره 4. رکنی ن. 1395. اصول بهداشت مواد غذایی ، انتشارات دانشگاه تهران. شابک: 978-964-03-3755-4. میر شاهی م. 1381. نگاهی کاربردی به صنعت شیر، انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه تهران، شابک: 9789649438788. Amerine MA, Pangborn RM and Roessler EB, 1965. Principles of Sensory Evaluation of food. Academic Press, New York, 602 pp.
Andrews G R and Prasad SK, 1987. Effect of the protein citrate and phosphate content of milk on formation of lactulose during heat treatment. J of dairy research (54) pp. 207-214.
Blake M R, Weimer, BC, McMahon DJ, Savello PA, 1995. Sensory and Microbial Quality of Milk Processed for Extended Shelf Life by Direct Steam Injection, Journal of Food Protection, Volume 58, pp. 1007-1013(7)
Champan KW and Boor KJ, 2001. Acceptance of 2% ultra-pasteurized milk by consumers, 6-11 years old. J. Dairy Sci., 84: 951-954.
Chouliara E, Georgogianni KG, Kanellopoulou N, Kontominas MG, 2010. Effect of ultrasonication on microbiological, chemical and sensory properties of raw, thermized and pasteurized milk. International Dairy Journal. 20: 307-313.
Chouliara E, Georgogianni KG, Kanellopoulou N, Kontominas MG, 2010. Effect of ultrasonication on microbiological, chemical and sensory properties of raw, thermized and pasteurized milk. International Dairy Journal. 20: 307-313.
Clare, DA, Beng WS, Cartwright G, Darke MA, Coronel P and Simunovic J, 2005. Comparison of sensory, microbiological and biochemical parameters of microwave versus indirect UHT fluid skim milk during storage. J. Dairy Sci., 88: 4172-4182.
Clark S, Costello M, Bodyfelt F, Drake M, 2005. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer, AP - Technology & Engineering - 592 pages.Contarini G, Povolo M, Leardi R, and Topino PM, 1997. Influence of heat treatment on the volatile compounds of milk. J. Agric. Food Chem. 45:3171–3177.
Drake M, Harrison S, Asplund M, Barbosa-Canovas, G. and Swanson B, 2006. High Pressure Treatment of Milk and Effects on Microbiological and Sensory Quality of Cheddar Cheese. Journal of Food Science, 62: 843–860. doi: 10.1111/j.1365-2621.1997.tb15468.x
Drake MA, Karagul-Yuceer Y, Cadwallader KR, Civille GV, and Tong PS, 2003. Determination of the sensory attributes of dried milk powders and dairy ingredients. J. Sens. Stud. 18:199–216.
Frazier WC, 1978. Food microbiology. Tata MacGraw Hill, 1981, New York. ISBN 10: 0070219176 ISBN 13: 9780070219175
Marsili, R., 2002, "Flavoures and off-flavours in Dairy foods", Dean Foods Technical Center, Rockford, IL, USA, Elsevier Science Ltd.
Morales FJ & Jime´nez-Pe´ rez S. 1998. Monitoring of heat induced proteolysis in milk and milk-resembling systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry,46, 4391–4397.
Palgan I, IM, Caminiti, A, Muñoz F, Noci P, Whyte DJ, Morgan DA, Cronin JG. 2010. Effectiveness of High Intensity Light Pulses (HILP) treatments for the control of Escherichia coli and Listeria innocua in apple juice, orange juice and milk. J. Food Microbiology. 28: 14-20.
Penninger HB, 1979. Methods of quality control in brewing. Schweizer Brauerei-Rundschau 90, 121.
Riener J, Noci F, Cronin, D. A., Morgan, D. J., & Lyng, I. G. (2009). Characterization of volatile compounds generated in milk by high intensity ultrasound. International Dairy Journal, 19, 269–272.
Ross AIV, Griffiths MW, Mittal S, Deeth HC, 2003. Combining nonthermal echnologies to control foodborne microorganisms. International Journal of Food Microbiology 89, 125e138.
Swaisgood HE, VG. Janolino, and P. J. Skudder., 1987. Continuous treatment of ultrahigh temperature sterilized milk using immobilized sulfhydryl oxidase. Methods Enzymol. 136:423–431.
Valero E, Villameil M, Sanz J, Martinez-Castro I, 2001. Chemical and sensorial changes in milk pasteurizad by microwave and convencional system during cold storage. J. Food Chemistry. 70: 77-81.
Valero E, Villamiel M, Miralles B., Sanz J., and Martinez-Castro I, 2001. Changes in flavour and volatile components during storage of whole and skimmed milk. Food Chem. 72:51–58.
Villamiel M, Lopez-Fandino R, Corzo N, Martı´nez-Castro I, and Olano A, 1996b. Effects of continuous-flow microwave treatment on chemical and microbiological characteristics of milk. Handbook of Food Analysis, 2nd Ed. 3 Vols [Marcel Dekker Inc]. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 694 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 510 |
||