آمار
| تعداد نشریات | 45 |
| تعداد شمارهها | 1,504 |
| تعداد مقالات | 18,397 |
| تعداد مشاهده مقاله | 59,690,301 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 20,936,877 |
تاثیر افزودن سیترات برروی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی دوغ حاوی آغازگرهای سیترات مثبت | ||
| پژوهش های صنایع غذایی | ||
| مقاله 3، دوره 28، شماره 3، مهر 1397، صفحه 27-35 اصل مقاله (1.35 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| نویسندگان | ||
| مریم حسینی1؛ جواد حصاری1؛ سمیرا احمدزاده* 2؛ حسین جدیری3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3مدیر تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان شرقی | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کرهای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظتهای 30،10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودیاستیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنیدار بود (05/0>(P. اختلاف آماری معنیداری در میزان دوفازشدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری 30 روزه وجود داشت (05/0>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز 30 ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دورههای نگهداری کاهش یافت. میزان دیاستیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تریسیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دیاستیل تولیدی مربوط به نمونه ppm50 بود که ناشی از تاثیر مثبت تریسدیم سیترات، بر ویژگیهای کیفی و آرومایی محصول بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آغازگرمزوفیل؛ تری سدیم سیترات؛ دوغ؛ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی | ||
| مراجع | ||
|
ابراهیمزادگان س، زمردی ش و خسروشاهی اصل الف، 1392. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس94-Bآزاد و کپسولهشده وتاثیرآن برخصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی دوغ ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5، 114- 105. الوندی ه، آذر م، شجاع الساداتی س.ع، 1387. تولید دیاستیل در فرآیند تخمیر غیرمداوم با استفاده از کشتهای آغازگر لاکتیکی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 5، 39-27. امیری عقدایی س و اعلمی م، 1390. تاثیرموسیلاژ دانه ریحان بر ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجله علوم و فناوری غذایی، 3، 24-17. احتشامی م، عزت پناه ح، عباسی س و گیویانراد م، 1392.تاثیر نمکهای امولسیونکننده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی، فصلنامه علوم غذایی وتغذیه، 10، 14-5. استاندارد ملی ایران، شماره 2453، 1373. دوغ ساده – ویژگیها و روشهای آزمون. اسلامی ع، خسروی دارانی ک و مزینانی ص، 1393. بررسی اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودرنعناع، مجله علوم و فناوریهای نوین غذایی، 1، 70-59. حاجیمحمدی ر، حبیبینجفی م و رضوی م ع، 1389. بهینهیابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدودشده، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 7، 23-11. کاکویی ح، احسانی م ر و مظلومی م ت، 1386. بررسی تغییرات دیاستیل و ویژگیهای حسی ماستهای غنی شده با کنسانتره پروتئینی آبپنیر در جایگزینی شیر خشک، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 38-31. علیزاده م، 1384. کاربرد روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی، رساله دکتری، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران. Allgeyer LC, Miller MJ and lee SY, 2010. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and probiotics. Journal of Dairy Scince 10: 4471-4479.
KÖk Taş T and Gǖzel-seydim Z, 2010. Çeşitli Yaģ İkame Maddeleri Ve Probiyotik Kullaniminin Ayran Kalite Kriterleri ǜzerine Etkilerinin Belirlenmes. i.GIDA 2:105-111.
Macciola V, Candela G and Deleonardis A, 2008. Rapid gas-chromatographic method for the determination of diacetyl in milk, fermented milk and butter. Food Control journal 9: 873-878.
Marjo C, Starrenburg A, and Hugenholtz J, 1991. Citrate fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp. Applied and Invironmental Micromiology 12: 3535-3540.
Martin-Diana AC and Requena T, 2003. Development of a fermented goat`s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal 10: 827-833.
Ozcan T, Lee JW and Horne D, 2007. Effect of trisodium Citrate on Rheological and Physical Properties and Microstructure of Yogurt. Dairy ScienceJournal 40: 1644-1652.
Quintans NG, Blancato V and Lopez P 2008. Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new applications. 2nd ed. Vol.III. Research Signpost press, Kerale India.
Tamime Ay 2006. Fermented milks. Pp. 156-171. Blackwell Science Ltd, Oxford, England. First ed. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,039 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,426 |
||